日本的調味品

基礎調味品：砂糖、鹽、醋、醬油、味噌

沒有醬油的壽司，不蘸醬汁的天婦羅，沒有湯汁的蕎麥麵和拉麵都是不可想像的。日餐「和食」最基本的調味品是砂糖、鹽、醋、醬油和味噌。而且，按這個排列次序調味，也最易於讓食材進味，是烹製美味「和食」的秘訣。

禁食肉類，令醬油和味噌得到發展

675年天武天皇下達「食肉禁止令」後，日本多次頒布肉食禁令，因此人們放棄動物，轉而從海帶和鰹魚等食材中提取「鮮味」。直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在長達約1200年的時間裏，除了狩獵之外，日本都禁食豬牛等家畜。

日本也曾使用如泰國Nam Pla這類的蝦油，根據701年的大寶律令，古代宮中設有「醬院」，主管穀物發酵製作穀醬。據說在日本，醬油和味噌等用穀物製成的發酵調味品就是這樣發展起來的。

從左到右為大豆、味噌（後）、醬油（前）

對麴黴「上癮」的日本人

濕度較高的日本原本就容易長黴。日本人利用這一氣候特點，很早以來就一直使用和食用發酵調味品及發酵食品。例如味噌和醬油，都是以大豆、麥、米為原料，輔以食鹽和「日本麴黴」菌發酵製成。麴黴菌日本最具代表性的微生物，被日本釀造學會認證為「國菌」。

事實上不僅醬油和味噌，酒、「味淋(*1)」、醋、乾製鰹魚、燒酒也都是麴黴發酵而成。日本早從1300年前就開始使用麴黴了。壽司、雞串、壽喜燒、醃菜、味噌湯等，這些日本代表性食品的基礎味道，都源於由麴黴發酵製成的調味品。就算說日本人是麴黴的「癮君子」也不為過。

日本47都道府縣風味各異，各領風騷

與其他國家一樣，日本有很多獨特的地方調味品，是當地不可缺少的調味好幫手。秋田縣的「叉牙魚湯」是一種日本的蝦油，用於火鍋和拉麵。

能夠給食材提鮮的香橘「日本柚子」，是維他命C的寶庫。壽司必備的殺菌利器「綠芥末」、撒在烤鰻魚上有助於消食化滯的「花椒」，都是日本菜裏必不可少的調味良品。

將青辣椒剁碎，放入香橙果皮和食鹽後碾成泥，再經發酵而成的「柚子胡椒（這裏的『胡椒』是九州方言裏的青辣椒之意——譯註）」芳香辛辣，它原是九州地區特有的調味品，現在九州以外的地區也普遍使用。

加有柑橘類調味的「橙醋」、「和三盆」砂糖、撒在烏龍麵和蕎麥麵上的「七味辣椒粉(*2)」等等，都是和食必不可缺的調味品。

綠芥末（左），香橙青辣椒醬「柚子胡椒」（右）

人類首次發現第五種味道「鮮味」

日語所說的高湯「出汁」，法語裏叫做「Bouillon」或「Fond」，英語則是「Broth」，是烹飪時不可缺少之調味品。日本自古便使用昆布高湯。

日本化學家池田菊苗認為，人類的味覺除了「酸、甜、鹹、苦」4種之外，還應該有第5種難以名狀的味覺——「鮮味」存在。1908年，他發現昆布中富含的一種氨基酸——穀氨酸正是「鮮味」的主要成分。現在已經知道，全球各地自古食用的生火腿、起司、番茄和鹽漬鳀魚等食材都含有這種「鮮味」。2002年「鮮味」作為第5種基本味道得到了科學的證明，如今，全球的大廚和美食相關人士都在追求讓菜品風味更加濃郁的「鮮味」的真諦。

全球傳統食品與鮮味（英）（點看大圖）（圖片提供：鮮味資訊中心）

如有你想嚐一嚐用日本的昆布和鰹魚等精心熬製的道地高湯，則可以去「出汁吧（東京）」。另外，現在只要使用由昆布、香菇、鰹魚等調製的「出汁」粉或「出汁」濃縮液，就能很快調製出高湯。超市、便利商店都能隨意買到，非常便利。它不僅對日本本土，也對海外日餐「和食」的推廣起到促進作用。

（視訊）《千年只為這一滴　醬汁　醬油》紀錄片（Dashi and Shoyu：Essence of Japan）

出處：Asia Documentary Production

「Sake」、「Wasabi」等詞彙已和日餐一起逐漸為世人所知所用。或許在不久的將來，「Dashi」、「Kombu」也會融入其他國家的語言當中。我們不經意間使用的一滴醬油中，濃縮了數千年的時光、水土的恩惠，以及肉眼無法看到的大自然的力量。這些調味品，是今後日餐進化的基礎，至關重要的一環。

標題圖片：小豆島「真理」旅館的醬油「懷石料理」所用的4種風味不同的醬油

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