海外的日本料理餐廳大增，人氣超群

列入世界非物質文化遺產成為了餐廳增加的原因之一

海外的日本料理餐廳之所以增加，其背景原因可以歸結為以壽司、麵食等為代表的日本健康飲食形象業已廣為人知，並且2013年聯合國教科文組織（UNESCO）將「和食」列為非物質文化遺產，提高了日本飲食在世界的認知度。

與2013年相比，日本料理餐廳增加最多的地區是澳洲，增幅為160%（截至2015年7月約為1,850家），隨後是中東，增幅約140%（截至同前時期約為600家）。擁有日本料理餐廳數量最多的是亞洲，約為45,300家（其中中國約有23,100家），美國第2，約有25,100家。

這個調查數據，是世界各地的日本大使館領事館對當地電話簿或者網頁上冠有「日本料理」之名的餐廳進行統計後得出的，不過，「日本料理」的定義並非十分明確，其中有可能包括「仿日本料理」的餐廳。

3強：日餐、中餐、義餐

在世界為數眾多的飯菜中，日餐究竟有多大的人氣呢？日本貿易振興機構（JETRO）所做的「海外消費者對日本食品的認識之問卷調查」（2014年）顯示，調查對象城市莫斯科、胡志明市、雅加達、曼谷、聖保羅、迪拜等中，除了聖保羅和迪拜外，其他4個城市「喜歡的外國飯菜」中被選為第1的都是「日本料理」。受訪人是各城市中從10歲到50歲年齡段的市民，每個年齡段500人，共計3,000人。由於這是日本所做的調查，其結果也許需要打一點折扣。

在這4個城市中，日本料理的人氣度在曼谷為66.6%、雅加達為50.4%、胡志明市為37.8%、莫斯科為35.4%，曼谷和雅加達相對比較突出。在亞洲、美國、歐洲，日本料理處在與中餐和義餐不相上下或者稍占上風的地位。

第1是壽司、生魚片，第2是天婦羅，第3是烤雞串

那麼從類別來看，日本料理中哪些比較受人喜愛呢？2013年12月JETRO的上述調查結果發現，喜歡壽司、生魚片的人最多，占35.3%，其次是天婦羅（9.6%）、烤雞串（8.7%）。壽司之所以占據首位，是因為它給人以健康食品的印象，如今已經成為日本料理之代表而被廣泛認同。平民百姓的美味佳餚拉麵（8.6%）、咖哩飯（5.1%）也具有不可動搖的人氣。

海外日本料理人氣排行

日本貿易振興機構2013年12月調查。調查對象是莫斯科、胡志明市、雅加達、曼谷、聖保羅、杜拜6個城市中60歲以下的人，每10歲為一個年齡段，每個年齡段500人，共計3,000人。

關於對日本料理的印象，上述調查顯示，認為「好吃」的人最多，占26.6%，超過了認為「很健康」的占比21.3%。第3名以下分別為「價格高」（18.1%）、「好看」（9.1%）、「安全」（7.4%）、「高級感」（7.2%）。

「日式高湯（出汁）」問題

據說海外的日本料理餐廳中，廚師不是日本人的占整體的9成。其中，因為日本料理餐廳「單價高」、「客人多」等原因而「轉型」的中餐廳和韓餐廳也不在少數。這些轉型餐廳的廚師不一定都懂得「日本料理」。

日本料理在烹製中特別重視的，除了食材的新鮮度之外，還有一點就是日式高湯「出汁」（日本人用鰹魚、海帶、香菇等煮成的湯汁——譯註）的作用。海外日本料理餐廳的日本菜之所以味道不正宗，大都是因為沒有用好「出汁」。對味道怪怪的烏龍麵、蕎麥麵、味噌湯大感失望的海外常駐日本人、遊客等時有所見。但是，海外沒有使用「出汁」的習慣。況且，在海外還有一個難題就是不容易得到鰹魚乾、海帶、乾香菇等。

「行動計劃」

在這種情況下，農林水產省為了普及日餐的知識和技能，準備創設一個制度，按照國家制定的標準，由民營組織對海外的日本料理餐廳廚師進行培訓教育，並給在衛生、技能方面達到一定水準者發放資格證書。

農林水產省還對去海外發展的餐飲服務業給予支援，通過設立「試驗廚房」等，驗證開展業務的可能性、收集和發布資訊、製作商圈地圖、派遣餐飲服務業投資考察團等。同時，在海外城市中還設立了「日本飲食文化親善大使」制度，對日本飲食及飲食文化的普及建言獻策。另外，在JETRO的幫助下，針對那些積極使用日本食材的日餐廳，民營組織有意準備把它們作為日本飲食文化的支持者，予以大力推薦扶植，積極為它們提供日本的食材資訊，並對從業人員開展教育培訓活動等。

這些是農林水產省正在推進的2015年度日本飲食及飲食文化傳播計劃「日本飲食魅力傳播行動計劃10」的一部分。其他措施還包括：①與負責首相等高層主導推進的「酷日本」項目的相關府、省進行合作；②與外務省、駐外使館、國際協力機構（JICA）、海外餐廳進行合作；③與其他各種介紹日本文化的項目合作，以「文化綜合套餐」的形式推向海外；④商討制定日本特產食品認定標識；⑤為了傳承「和食」，向國內傳播其魅力；⑥培養有助於促進「外國人訪日遊」的廚師等等。

如果海外的日本料理熱與農林水產省的政策能夠產生乘數效應，今後海外的日餐廳有望繼續增加。農林水產省的目標是到2020年將日本的農林水產品、食品的出口額擴大到1兆日圓規模，日餐廳在海外的普及是實現這個目標的一大重要支柱。

撰文：編輯部　村上直久