大數據改變日本紅酒產業

大幅削減農藥用量，奧野田酒莊（山梨縣）

「酒的香氣濃郁而誘人。作為開胃酒也不錯呢！」

在山梨縣甲州市奧野田葡萄酒廠（以下簡稱奧野田酒莊）的會客室裡，來自東京的一對70多歲、愛好巡遊酒莊的夫婦這樣說道。試飲之後，他們購買了4種各2瓶，共計8瓶紅酒。「我們打算把一瓶酒充分醇化後，品嚐一下不同的味道。」

10月上旬，從甲府盆地東部的鹽山到勝沼地區之間，是一望無際的葡萄樹上掛滿了沉甸甸的果實。在這擁有在明治時代就開始釀造葡萄酒的歷史，奧野田酒莊導入了感應器和無線網路的資訊通訊技術（ICT），改革傳統的葡萄種植管理方法，並成功地大幅削減了農藥用量。

裝瓶後等待出庫的奧野田酒莊紅酒

「果園的隱患」實現視覺化

中村雅量社長（55歲）說，「我們的初衷並非為了不用農藥，而是希望提升紅酒品質。如今的成就，只不過是我們在這一點上堅持不懈地努力的結果」。

曾就讀於東京農業大學微生物專業的中村先生，一直懷有「改善田地的微生物環境，就可以結出優質的葡萄」這樣一個信念。自1998年開始在自家公司的農場種植葡萄以來，他一直在進行各種嘗試，比如通過密植方式讓葡萄樹可往深處扎根，不施肥、不翻地，留下雜草根系，保護地下微生物環境，以便讓葡萄汲取到地下深處的礦物質。

2010年，富士通公司員工來此地開展農村支援活動，租借了農場，提出了使用網路測量天氣感應器安裝系統的建議。由此中村想到，每隔10分鐘自動測量、記錄氣溫、濕度和日照量等資料，就有可以實現「田地隱患的『視覺化』」了。

2011年安裝感應器後，他們不斷用收集的資料與田地的實際情況進行對比驗證。最終弄清了一個重要的事實。

一切都是為了要釀造出美酒

「為了防止產生致病黴菌，過去每年都要在葡萄園裡噴灑20到25次殺菌劑。但通過分析收集資料，我們發現每年真正存在產生黴菌風險的時期大概有4次，最嚴重的年份也只有8次左右。」

如果高溫潮濕的狀態持續一段時間，黴菌就會長出菌絲。要是黴菌處在孢子狀態，那麼即便噴灑殺菌劑也沒有效果，「剛發芽的黴菌最脆弱。這種狀態下，只要用稀釋的殺菌劑就可以消滅它們了，由於藥劑濃度很低，噴灑時即便只穿一件T恤，也不會對身體造成傷害。」

他們開發出了一個系統，能夠依據收集的氣象資料預測和得知噴灑農藥的最佳時機。這樣一來，就可以在合適的時期用最少的殺菌劑防治黴菌了。

安裝在奧野田酒莊葡萄園內富士通公司的感應器設備。收集到的資料通過無線網路傳輸。左側為中村社長

良好的微生物環境孕育了大量野生酵母，也對釀酒產生了積極影響。

「微生物豐富了，靠大量野生酵母釀造出紅酒豐富的味道。我們所做的一切都是為了營造良好的微生物環境，以求釀出美味的紅酒。」

扎根於土地的紅酒

紅酒是以果汁為單一原料製成的酒，所以人們常常說「味道80%取決於葡萄本身」。因此，在有利於葡萄生長的土地上種植葡萄是十分重要的。

比如，眾所皆知的法国高級紅酒羅曼尼康帝（Romanée-Conti），就產自僅有1.8公頃大小的Bourgogne特級葡萄園（Grand Cru）。Bourgogne的產區高低起伏的地形賦予了各個葡萄園不同的氣候和土壤，葡萄的生長和成熟狀態也因此產生差異，所以葡萄園有著精細、嚴格的等級劃分。在紅酒世界中使用的「風土（Terroir）」一詞指的是氣候和土壤等會對葡萄生長造成影響的自然環境，也可以說紅酒釀造出帶有「地方味道」。

在日本國內，充分呈現「地方味道」的紅酒釀造業得到了迅速發展。生產者們從葡萄的種植階段開始精心呵護，致力於釀造優質紅酒，他們的努力得到了回報，如今在國際大賽中獲獎的日本紅酒越來越多了。

從2018年開始，標識規則將發生變更，只有僅選用國產葡萄的紅酒才能叫做「日本紅酒」。市場上已經出現貼著「100%山梨縣產葡萄」標籤的紅酒了。目前，從北海道到九州，日本國內共有超過250家紅酒酒莊，隨著各地釀酒葡萄園不斷增多，適應各個地區海拔高度、氣溫和土壤等條件的葡萄品種相關研究也正在向前推進。

通過信息通信技術，開展種植管理 千曲川紅酒谷（長野縣）

長野縣千曲川流域內的東信地區也開始了利用資訊通信技術（ICT）管理葡萄種植工作的嘗試。具體來說就是信州大學受總務省委託開展的「物聯網服務創新支援專案」，環境測量儀器製造商「UIZIN」和當地的釀酒葡萄生產者都參與到了其中。

位於千曲川紅酒穀的「Villa d’Est Gardenfarm and Winery」（長野縣東禦市）。日照充足的河岸階地，是葡萄種植的大好田地

生產者得益於三種資料分析

在位於「千曲川紅酒谷」東部的這個地區，新的酒莊和釀酒葡萄園如雨後春筍般不斷湧現。如今在上田市和東御市等10個葡萄園內都安裝了測量儀器。每隔10分鐘就會記錄一次氣溫、濕度、日照和雨量等氣象資料，並收集起來。

由生產者記錄葡萄的成長階段和防治黴菌，最後由信州大學回收結出的葡萄樣本，記錄各種成分資料。今後，將把這3種資料綜合起來加以分析、解析，預測收穫和防治黴菌的最佳時機，為釀酒葡萄生產者的種植工作提供幫助。

安裝在長野縣立科町葡萄園內的感應器

千曲川紅酒谷分析中心研究員龜山直樹（52歲）這樣解釋道。「現在已經開始討論信州產紅酒『地理標識』問題了，這樣做的目的在於促進實現品質標準的明確化。我們打算從收集的資料中提煉出地區特性，推動品牌影響力的強化。」

地理標識，指的是像「波爾多紅酒」、「Bourgogne紅酒」這樣的地區品牌制度，為此需要建立統一的品質標準。長野縣產的紅酒也必要弄清其當地具有怎樣的特點。目前資料收集的工作就是第一步。

龜山直樹每天早上從葡萄園回收葡萄，分析、記錄酸鹼強度和糖含量等資料

顯示葡萄成分變化的資料。要把這些資料和氣象、土壤資料結合起來加以解析

通過收集的資料分享經驗

氣象資料可以通過儀器自動收集，但種植記錄則必須由生產者親自記錄。目前正在一邊試驗性地運用，一邊開發便於操作的系統。

兩年前還在電機企業擔任技術人員的龜山先生表示，「我們委託生產者記錄發芽、長葉、開花等生長階段的變化和防治黴菌的記錄。我們正努力開發可以像是單手操作智慧手機螢幕的交互介面，即使在田地裡也可以方便地記錄」。

「收集回來的資料將會成為後來生產者的學習工具。通過參考他人的資料，分享彼此的經驗，就可以讓眾人的智慧成為自身經驗的一部分。我們希望可以由此推動整個地區的發展。」

碩果累累，等待收穫的梅洛葡萄（長野縣立科町）

「e-kakashi」與安曇野池田葡萄園（長野縣）

如今在農業領域，為奠定氣象、土壤和衛星地圖等農業相關大資料聯動基礎，正在加快推廣使用無人機和衛星的「智慧農業」。其背景是在於應對農業人口的減少和老齡化、全球氣候變動和環境變化等問題。

反映了熟練農戶智慧的種植方案

軟銀集團旗下的PS solutions公司2015年開發的人工智慧（AI）小型農業感應器「e-kakashi」，擁有外形時尚、安裝簡單等特點，目前在大約300處水田和番茄園得到了應用。它的特點在於，除了收集氣溫、地溫、光照度、累計溫度等資料外，如果是水稻，還會提示資料代表的意思，如「累計溫度達到了1000度。可以進行收穫了」等。

「e-kakashi」在國際農業技術博覽會上亮相。此新款與溫室的換氣窗和田地澆水閥門等聯動，還配有人工智慧技術遠端控制功能(2017年10月於千葉市幕張展覽館）

「e-kakashi」的母機（左）和分機（右）

該公司研究員、項目發起人山口典男（54歲）信心十足地表示，「e-kakashi最大優勢在於，氣象和土壤資料均由專家進行分析，提供的種植方案，充分反映了一線熟練農戶的智慧」。

探索「差異」的最前沿挑戰

今年6月開始，長野縣池田町的札幌啤酒「安曇野池田葡萄園」引進了這種e-kakashi。負責相關工作的專家是PS solutions公司綠色創新研究開發部長戶上崇博士（36歲），他曾在三重大學研究所長期從事植物科學與IT融合領域的相關研究。

「即使是在這個葡萄園中，不同地區產出的葡萄品質也有所不同，有的特別出色，有的比較普通。由於不同地區的地溫不同，根系的活躍度也會發生變化，所以可能會對最終品質產生影響——這種假設是成立的。e-kakashi可以採集每一株植物感受到的資料，我們打算通過多點設置感應器，弄清出現差異的原因。這是最前沿的挑戰，只有在擁有可以洞察釀酒葡萄樹狀態的高級技術人員的葡萄園中才能進行這種嘗試。」

池田町所在的日本阿爾卑斯紅酒谷是長野縣內葡萄種植歷史最悠久的地區。大家都說日照時間長、晝夜溫差大、土壤排水性好等因素有利於葡萄的生長，而e-kakashi的分析能否幫助我們從科學角度探明這裡的風土？這種嘗試的最終效果令人充滿期待。

備受期待的跨世代大數據

堅持實踐自然式紅酒釀造法的法國紅酒釀造師Henri Jayer，被譽為「擁有上帝之手的男人」，他曾對20世紀中後期科技的進步和大量消費型社會將導致紅酒「生產標準化」的問題敲響過警鐘。然而，如今在日本釀酒葡萄園裡掀起的技術革命，正朝著「更多借助自然力量來釀造紅酒」這一方向發展。

任職於千曲川紅酒谷分析中心，負責分析送來的葡萄樣本成分的北澤美佳（28歲）說了這樣一段話，讓人印象深刻。

「如果能將每一個人的種植經驗作為資料收集起來實現共用，那麼彼此都能獲得掌握數倍知識的機會。即使我們這一代人弄不明白，但下一代人還是有可能破解的。朝著這個目標，我們現在剛剛起步。」

我衷心期待一代代收集起來的龐大生產資料創造出難以想像且厲害的日本紅酒。

採訪、撰文：岡本Narumi

圖片：岡本麻裡（奧野田酒莊）、三浦健司（千曲川紅酒谷）、岡本narumi（幕張展覽館 「e-kakashi」）