【日清食品】速食麵改變飲食文化——遍及世界的速食麵

1958年發售的雞湯拉麵。為讓人看到拉麵，包裝袋上特意設計了一個透明的「大窗」

宜於保存、便於食用的速食麵，是我們生活中不可缺少的食品。它於1958年由現在的日清食品（總部位於大阪府）創始人安藤百福開發成功，之後國內外廠家開始投入生產，在全世界得到普及。如今，世界全年的總需求量已接近1,000億客，達到982億客（世界拉麵協會2011年的統計）。從國家來看，中國和印尼的消費量最多；從人均消費量來看，韓國居首，一年多達74.1客。

注入開水即可食用

把拉麵放在開水裏即可食用的技術……。這是被稱為「瞬間熱油乾燥法」的麵條乾燥法。

日清食品的創始人安藤百福發明的世界最早的速食麵「雞湯拉麵（Chikin Ramen）」，是將麵條蒸熟、調味、乾燥後，放在160℃的熱油中炸2分鐘而成的。油炸時，麵條中的水分一氣蒸發，變成乾麵。這時，麵條由於失去水分而呈現多孔狀態，因此，它極其容易吸收水分，注入開水後短時間內就可還原到剛剛煮好時的狀態（橫斷面圖）。這個技術，還能使麵條在常溫下保存6個月。這是由於水分的減少，抑制了因微生物繁殖造成的腐壞變質。

雞湯拉麵的橫斷面圖。左：蒸出的麵；中：油炸後，麵條中的水分蒸發，呈現多孔狀態；右：開水進入孔內，短時間內麵條恢復原狀

充滿了技術和發明的杯中物

合味道的橫斷面。麵條保持在容器的中央，緊貼杯壁，而且由下到上密度越來越高，形成疏密有致的麵塊構造

此後發售了「合味道（杯型速食麵，Cup Noodles）。開發的契機是安藤在美國進行的市場調查。據說，當他看到當地人們把雞湯拉麵折成小段放入杯中用叉子試吃的情形後，腦中閃現出了妙方。只是為了付諸實現，需要具備各種技術。

用於放在麵碗裏沖泡的「雞湯拉麵」，如果做成杯型，在分量相同的情況下，則成為厚6cm的塊狀。這樣的面塊如果用已有的方法油炸，就會出現外熟內生的情況；等到內部炸熟時，外側已經炸焦。為解決這個問題，採用了將散狀的麵條放入圓錐梯形的鐵模子中，蓋上蓋子油炸的方法。

這樣，浮起的麵條不斷衝撞模蓋，漸漸形成杯型，而且不會出現裏外生熟不一的情況。再有，由於麵塊呈上方稠密，越往下越稀疏的狀態，所以採用這個製作方法還有一個長處，就是注入的開水一氣沖到杯底，麵條由下而上變軟復原。

此外，在衝撞模蓋時被按壓形成的平面部分，正好可以用作盛放配料的底盤，產生了預期之外的效果。

這樣開發生產出的日清合味道，已銷售到世界80個國家。它們結合各國消費者的不同口味和需求，實行個性化生產，如今已經成為紮根於當地飲食文化的暢銷商品。例如，在歐美銷售的商品，由於那裏沒有吸食麵條的習慣，所以麵條比較短，這樣就便於消費者用叉子撈取食用。在印度，人們不吃湯麵，所以做成了湯汁拌麵的形式。在伊斯蘭教徒較多的印尼銷售的，都是不使用任何豬肉原料的「清真食品認證」商品。

半個世紀前的技術大顯神通

太空拉麵「Space Ram」

該公司在2005年開發了太空拉麵「Space Ram」。在失重的空間裏，麵條會七零八落地飛散，所以開發人員在麵條周圍作了蛋白加工處理並製成一口大小的塊狀，還為麵湯勾芡以防止撒落；針對人在太空中味覺鈍化的情況，配料調製偏於濃重；還由於太空梭內氣壓低，熱水無法燒開，所以調整了麵條中麵粉、澱粉等的比例，使它們能在70℃的熱水中也能​​泡開。

為世人喜愛並適宜於太空的食品——速食麵。有關它的技術，作為「生身父母」的該公司公關部科長松尾知直說道：「其實，製造太空拉麵的技術本身，與當初（的速食麵技術）大同小異。開發雞湯拉麵時發明的「瞬間熱油乾燥法」，歷時半個多世紀，今天依舊在大顯神通。」反過來這也說明，當時的這項技術，是如何具有劃時代的意義。誕生於日本的速食麵，以這種技術為支柱，跨越國境成長為廣受世人喜愛的「地球食品」，它今後仍將繼續在日本和世界各國人們的飲食生活中扮演一個不可或缺的重要角色。

採訪、撰文：佐藤成美