日本的「咖啡文化」——內涵不斷深化，形式愈發多樣

地方城市的咖啡館：現代日本咖啡文化的象徵

店員引領我就座後，打開菜單，只見咖啡欄下的飲品足足有20多種。比如「Saza調」、「Saza Glorious（哥倫比亞）」、「Gorda Los Pirineos農場（薩爾瓦多）」、「肯亞」、「曼特寧（印尼）」、「Geisha Natural 97（巴拿馬）」（※）……。還有很多選用的都是來自各國契約農場的咖啡豆。這裏是位於茨城縣常陸那珂市的一家名為「Saza Coffee」的咖啡館。（※根據採訪時菜單）

比鄰茨城縣縣政府所在地水戸市的常陸那珂市，是一個人口約15萬人的地方城市。從JR東京站乘坐特快列車約1小時30分到達JR勝田站後下車，走上10多分鐘，一個半圓形屋頂的建築便出現在眼前。在少為保守一點標著「SAZA COFFEE」的建築物前的停車場上，儘管是工作日的午後，卻停著很多車子。

創業人鈴木譽志男對咖啡充滿了無比的熱情，開店46年，各類咖啡應有盡有，今天依然受到許許多多顧客的青睞。

既非大城市亦非商務區中的咖啡館，提供如此豐富種類的咖啡飲品，這正是現代日本咖啡文化、咖啡館文化的象徵。

常陸那珂市的「Saza Coffee」，以豐富的咖啡飲品著稱

便利商店咖啡、外資咖啡館，讓咖啡市場異常火熱

2013年，在國內擁有16,000多家連鎖店的日本最大便利商店「7-ELEVEN」開始供應1杯100日圓（普通杯）的外賣咖啡「Seven Café（7咖啡）」。它採取的形式是，顧客先在櫃檯付錢，然後拿著店員給的杯子，自己去咖啡機上按下按鈕，沖煮咖啡。這個做法大受歡迎，於是，在早上的商務區，你能看到越來越多的上班族，順路去店裏買杯咖啡拿在手上去上班的情形。現在，據說各家連鎖店平均1天能賣出120杯。

而且，2015年2月，在美國西海岸引領了「第三次咖啡浪潮」的一家咖啡館「藍瓶（Blue Bottle Coffee）」，在東京市內開張，現在依然可以看到顧客在門前排起的長隊。

在世界各國開設分店的「星巴克」1996年在銀座開設了第1家分店。19年後的今天，它的分店已遍及日本國內全部47個都道府縣，門店總數超過了1,000家。

2012年的數據顯示，日本全國的茶館咖啡館有7萬多家，這裏面還不包括各類活動時開設的臨時店鋪。另外，如果加上上述的便利商店、漢堡店等在內，提供咖啡的店家就更多了。

從這一現象或數字上，也可對咖啡和咖啡館在日本的人氣略見一斑。雖然還比不上美國、德國等國家，但日本也是世界上屈指可數的咖啡進口大國。

喜愛咖啡的3個理由

首先，是對製作的探求之心。究竟為什麼咖啡、咖啡館會在飲茶的國度日本如此受歡迎？這光從咖啡和咖啡館上是看不出名堂的。以生活文化的角度來觀察，可以列舉以下3個理由。

（1）受到歐美文化的影響和激發，希望趕超

（2）吸收外來之物，並使其本土化

（3）同一行業形態，通過多樣化發展以增加消費者的選項

下面分別對它們做一個簡單說明。第1點「趕超歐美」，這是與以往汽車廠商豐田在對美國的福特汽車、通用汽車公司（GM）等進行標竿分析（Benchmarking）和學習的過程中提高自身品質的歷史如出一轍；精密設備製造商佳能（Canon）也一樣，為提高照相機的品質，曾以德國的徠卡相機（Leica）作為標竿分析的對象。

日本的企業，無論大小，對製造都有著精益求精的探求慾望。在這方面，個人經營的咖啡館也不例外。上述Saza Coffee的創業者鈴木，就是藉助專業雜誌進行自學，經過無數嘗試和失敗的過程，最終掌握了獨自的烘焙技術。為進口自己能夠接受認可的咖啡豆，他不僅親赴世界各國的咖啡產地，甚至還在南美的哥倫比亞開設了公司直營的農場。

另外，被稱為「Barista」的咖啡師的技巧，日本也是世界上屈指可數的。在各國咖啡師競展技能的「世界咖啡師大賽（World Barista Championship, WBC）」以及咖啡拉花藝術的競技比賽「世界咖啡拉花大賽（World Latte Art Championship，WLAC）」上，都有日本人獲得冠軍。

精美的拿鐵拉花，盡顯咖啡師的高超手藝

本國特色的「顧客定制」與商業形態的多樣化

第2點是「吸收外來之物，並使其本土化」，以適應本國顧客的需求。許多國家其實都是這樣做的，但是，誠心誠意地面對消費者的需求，不折不扣地改善味道，開發新的產品，這是日本的「家傳絕技」。

比如，從中國傳來的大米，在日本衍生出了夾有梅乾、鮭魚等豐富多彩餡料的「飯糰」，拉麵則有不同特色的店家，以「醤油湯」、「味噌湯」、「鹽味湯」、「豚骨湯」等競展所長。

咖啡館的咖啡也同樣，從熱咖啡到冰咖啡，風味各異，種類繁多。

第3點是「商業形態的多樣化」。筆者是這樣解釋咖啡館這個商業形態的，即「基本功能——提供空間和飲食之味」與「附加價值——創造魅力」。而大約半個世紀前的日本，曾有過顧客在一起或歌或舞的「歌聲喫茶」、「Go-Go喫茶」；即使現在，也有可帶愛犬一同光顧的「狗狗咖啡館」和可與店內小貓玩耍的「貓咪咖啡館」。另外，就是有名的「女僕咖啡館」。身著女僕制服的女店員，以一聲「主人，您回來了！」迎接客人的到來，令人倍感溫暖體貼，也深受外國人的好評。

當然，專營高級咖啡的店家也引人注目。專以單一咖啡豆製作的「單品咖啡」和以特殊產地咖啡豆製作的「精品咖啡」為賣點的咖啡館，與上述富於娛樂性的咖啡館共存，也可謂是一大特點。

根據「心情」、「手頭寬緊」來選擇咖啡館

走在大城市的繁華區，你能看到各種各樣的咖啡館。一杯咖啡，有的店家200日圓左右，有的卻賣到1,000日圓以上，不過大部分都在500日圓以下。以一枚硬幣（500日圓），讓人換換心情、忙裏偷閒，從日常世界中脫離片刻，這便應運而生了各具特色的咖啡館。

比如，近年熱議的名古屋式「特價早餐」，早間時段（因店家而異，大多到10時或11時）在店裏點一杯咖啡，如果你需要的話，還可以免費提供吐司和水煮蛋。總店位於名古屋市的「Komeda珈琲店」倚靠這種方式，在東京也擴展了門店數量，一杯咖啡基本上是420日圓，現已發展到在全國擁有600多家門店的規模。

最早在日本提供這種「特價早餐（morning service）」的，不是愛知縣的名古屋市，而是廣島縣廣島市的一家個人經營的咖啡館「Ruhe Brazil café」。

始於戰後糧食匱乏時期的「特價早餐」

2015年5月19日，筆者去廣島探訪了這家咖啡館。店裏保存的1956年拍攝的照片中，「早餐」字樣還清晰可見。老闆末広克久回憶說，在戰後糧食匱乏時期，他的父親武次（已故）「以60日圓，提供咖啡配吐司外加一個小小的荷包蛋這種特餐。這個價格，比當時一杯咖啡50日圓僅僅高出10日圓」。據說這種做法經週刊雜誌介紹後，在全國得到推廣。

現在，「Ruhe Brazil café」是一家西點咖啡店，還提供自家烘烤的麵包。末広說：「每天都有500～600人光顧，只為買麵包而來的顧客也很多。」曾位於附近的廣島大學，雖然早已搬遷，但據說現在已60多歲的當年的大學生，有的在退休後還會夫妻結伴光顧這裏。

「Ruhe Brazil café」外觀（左）。店內出售自製麵包，圓桌上擺放著注有「本店1956年」的照片

星巴克、Komeda珈琲店等大型連鎖店的門店不斷增加，但長年來支撐著咖啡文化的，就像上述的茨城縣、廣島縣的咖啡館那樣，是全國各地形態各異的個人經營者們腳踏實地的努力。日本的咖啡文化，也可以說是精工細作和多樣化的象徵。

在東京的舊城區經營了40年咖啡館的一位老闆笑稱，「最近，在店裏拍攝虹吸式咖啡壺的外國客人還不少呢」。

當你漫步街頭，看到中意的咖啡館時，進去坐坐如何？或許它能給你帶來一些特別的感受。