「從米飯到麵包」，日本人飲食習慣的改變

2011年總務省公布的「家庭收支調查」顯示，日本普通家庭用於購買麵包的支出超過了白米，這一結果引起了人們的熱議。平均每個家庭（兩人以上的家庭，農林漁民家庭除外）全年用於購買白米的支出額為2萬7,428日圓，而用於購買麵包的支出額為2萬8,318日圓，兩者的位置發生了逆轉。自昭和21年（1946年）開始實施「家庭收支調查」以來，出現這種情況尚屬首次。

「遠離白米」的歷史原因

一直以白米為主食的日本人「遠離白米」的問題早在幾年前就已成為話題。不過，我們可以認為，上述數字所反映的現象背後，存在以下一些原因。

首先，從歷史角度來看，從小吃慣了麵包的人事實上已經占據了人口的大半。戰後，日本通過接受美國多餘的小麥這種「受援」方式，恢復了營養午餐制度，該制度以「食用麵包」為前提，在1954年制定「營養午餐法」後繼續保持下來，並於上世紀60年代，推廣到了全國各地。

這為現在年齡上至60歲左右的數量龐大的日本人從小習慣「食用麵包」奠定了基礎。2011年的「家庭收支調查」顯示，用於購買白米的支出高於麵包的，只有戶主年齡在「60歲以上」的老年人家庭，或許這也恰恰證明了上述觀點。

此外，我們不能忘記，上個世紀50年代後半期至60年代，政府出於「依靠白米和蔬菜，日本人的身體素質無法增強」的考慮，積極鼓勵並推進了「飲食的西化」，即食用麵包和畜產品（動物蛋白、乳製品）等。同時，還大力實施了旨在促進水稻農業人口向其它產業轉移的政策。

而人們也嚮往著能在「西式餐桌」上「享用吐司早餐」的生活，從這個時期（1960年前後）開始，日本人的飲食內容發生了巨大的改變。

趨向「簡單化」與「分別用餐」

當然，僅憑上述歷史事實不能完全解釋去年「麵包支出」超過「白米支出」的原因。我們還可以從現代家庭的飲食狀況中找到一些原因。

只要觀察我從1998年開始實施的家庭飲食習慣調查（「食DRIVE」調查）的結果就會發現，上述現象與「烹飪的簡單化」及家庭成員「分別用餐」行為的發展具有緊密聯繫。

現在的日本家庭，凡事尊重家庭成員各自的愛好和具體情況，在吃飯問題上，家庭成員各自在不同時間吃不同食物的現象也日漸增多。絕大部分家庭不僅早餐如此，如果孩子升上高中以後，平時的晚飯往往也是各吃各的。如此一來，吃米飯的情況就會減少。

早餐桌上擺滿了買來的各種食物，大家各食所好。家庭成員是父親（43歲）、母親（39歲）和兩個孩子（13歲、7歲）　圖片提供：岩村暢子

這是因為，為每個人一次又一次重新加熱米飯和味噌湯，（有時還要為每個人分別）搭配菜餚非常麻煩，有人回家晚，沒有趕上全家一起吃飯的時間時，米飯就很不適宜於一人食用的三菜一湯的「單餐」。麵包類、鋁箔包義大利麵、速食麵和烏龍麵等麵類、可用微波爐加熱的冷凍炒飯、比薩等，它們和白飯不同，即使沒有配菜，也可以直接單獨食用。

大約是在10年前，家庭主婦們開始抱怨「要吃米飯就必須做菜，實在麻煩」。家庭烹飪逐年簡單化，最後大家逐漸對「米飯+菜餚+湯」或者是三菜一湯的形式變得敬而遠之。這也是導致人們遠離「白米」的一個因素。

日本人並非變得「厭惡米飯」了

並非日本人的喜好發生變化，「變得厭惡米飯了」。即使今日，無論哪家哪戶，只要有幾個菜，主食仍然是米飯，在此不會出現麵包、義大利麵或拉麵。不過，「食DRIVE」15年來的調查也證實了一點，如果菜餚不好，大家就會選擇麵類或麵包作主食。「日式飯糰」成為便利商店的熱賣商品，還有大家在外吃飯時喜歡選擇有米飯的「迴轉壽司」和「牛丼（日式牛肉蓋飯）」等現象或許就是證明。

提到「日式飯糰」和「蓋飯」，近年來，大家因為嫌麻煩而不願意做菜時，米飯就以「飯糰」和「蓋飯」的形式出現在大家面前，這種現象也十分有趣。「飯糰」只需把米飯捏成一團即可，即便是「蓋飯」，也只要將現成的雞蛋、納豆和泡菜等鋪蓋在米飯上面即可，不需另用盤子盛菜。這樣就可以做成「煎雞蛋蓋飯」「納豆蓋飯」「韓國泡菜蓋飯」「高菜（鹹菜）蓋飯」。不對，應該說是我們會這樣給它們定名。

這樣一來，感覺上「飯糰」就變成了類似帶餡麵包的食物，「蓋飯」變成了類似起司吐司或火腿吐司的食物，即使沒有菜也完全可以當作「一頓飯」。

可以認為，家庭烹飪的米飯類食譜中「飯糰」和「蓋飯」不斷增加的現象也是由於近年來大家既不想做「菜」又想吃「米飯」下不得已做出的結果。

在「購買麵包的支出超過白米」這一歷史性的轉變背後，前面提到的戰後日本的漫長歷史與近年來烹飪簡單化的傾向，以及家庭成員習慣在不同時間食用各自喜歡的食物這樣一種現代家庭的巨大變化等各種問題錯綜複雜地糾纏在一起，相互產生著影響。因此，或許應該說飲食歸根結底還是一種「文化」。

（2012年7月13日）