在臺灣扎根的日本人系列：庶民美食的傳教士——廚師・MASA（山下勝）

高中時期，幾乎所有同學都無法決定未來的志向，總之先以升學為目標，而山下卻不曾迷惘，很早就決定自己這一生要成為廚師。除了在餐廳廚房當助手，為了能閱讀原文的法國料理食譜，自學法國餐飲相關的專業用語和簡單的法語。高中畢業後，他並未進入可以取得餐飲證照的專門學校，而是選擇進到小型餐廳的廚房裡，實際親炙主廚的廚藝，希望能在耳濡目染之下「偷師」，習得實用的技術。在日本持續精進廚藝3、4年後，突然對外國產生興趣。

「雖然學習的是法國料理，但考慮到未來的餐飲事業，直覺上，首先想到的是英語能力。正好那時日本也剛開放打工度假的制度，於是將目標鎖定英語圈的加拿大，前往西岸氣候宜人的溫哥華。」

在溫哥華時，每天過著白天在語言學校和商學院上課，晚上在餐廳廚房工作的生活。大約過了2年，認真工作的態度受到賞識，朋友請他擔任餐廳的店長，負責日常營運的工作。而山下原本就律己甚嚴，對餐廳員工也很嚴厲，此時他年輕氣盛，心懷身為日本廚師的傲氣，即使身在異國，仍然貫徹實行日本式的管理方式。他回想起當時，雖然讓餐廳的經營上了軌道，但他的待人處事方式卻造成許多人際關係上的摩擦，有時甚至導致自己與其他員工的激烈對立。當時身處異國文化之中，山下仍在摸索自己的生存之道。

因緣際會，決定在臺灣扎根，經營自身品牌

搬到加拿大過了10年左右，出現了人生的一大轉機。某天，朋友問他是否願意到臺灣擔任日本餐廳的行政主廚，此意料之外的邀請，讓山下可以重新挑戰自我，於是立刻下定決心把握這個機會。當初接下工作時，過著時常往來溫哥華和臺北的生活，之後終於決定在臺北落地生根，那時正是2008年。而搬到臺北居住之後，注意到自己心中起了很大的變化。

MASA（提供：日日幸福出版社）

「想要回到立志獻身於烹飪工作的原點。自己擁有的知識和經驗，不單只是高高在上拿來要求他人，而是和員工站在同一陣線，希望大家都能樂在其中。或許是身處較為包容他人的臺灣這塊土地，導引自己產生如此的轉變。」

山下只有晚上必須到日本餐廳工作，白天自然地成為他研究食譜、拍攝和整理食物照片與撰寫部落格的時間。他以在加拿大時的綽號――也是自己名字簡稱的「MASA」作為個人品牌的名稱，成立了部落格「MASAの料理ABC」。部落格剛開始以文字紀錄為主，隨著時代的轉變，逐漸轉換成照片和影片內容。同時，展現自己廚藝的舞台，也從部落格多方發展到臉書、YouTube等等不同平臺，在電視節目和廣告上亮相的機會也大為增加。

走在時代尖端設立的網路媒體「MASAの料理ABC」，目前臉書的追蹤者有76萬人，幾乎每週發表食譜的YouTube，觀看次數也超越15萬，山下身為「日本型男主廚MASA」，可說是臺灣知名度最高的日本人之一。

將自身經驗濃縮成書，傳達做菜的樂趣與感動

另一方面，山下到目前為止已經出版了10本食譜，速度之快，大約是1年出版1本以上。臺灣書店的食譜區裡，書背上印有MASA名字的食譜書，可以滿滿排成一整列。網路媒體和書籍，成為向大眾展現MASA廚藝的兩大主要方式。但是如此積極地出版書籍，背後有什麼理由呢？

「優秀的食譜書，不管經過50年、100年都不會退流行。網路媒體的優點在於瞬間的傳播速度，但是也很容易淹沒在眾多資訊的洪流之中。我希望自己從事的工作，能夠流傳到後世。我認為不應盲從流行，而是自己創造潮流，引領大家一同共襄盛舉。」

MASA（提供：日日幸福出版社）

臺灣的流行變換非常快速，山下覺得看待事物的長遠眼光反而重要。他說，相信自己的直覺跨出下一步，幾年之後回顧過往，能夠理解當時自己決定的意義何在，這才是自己理想的工作方式。

但是，山下在廚房揮舞菜刀的機會，卻比以前少了許多。他進行工作的地方，幾乎都是在自己的工作室，無論是研究食譜與菜色開發，抑或「MASAの料理ABC」的影片拍攝，全都在自己的工作室進行。此外，不僅構思食譜和購買食材，從照片的拍攝、編輯，到影片的上傳等等，也都是山下一手包辦。那麼作為「MASA」主廚，山下有什麼話想對自己的支持者說呢？

「對於認為下廚非常辛苦、麻煩的人，我想透過自己的廚藝示範，若是能讓他們實際動手試試看，發現做菜其實可以很愉快的話，我會感到非常開心。處理食材和烹煮是一種展現自我的創作方式，對於紓解壓力也很有幫助喔。」

山下烹煮菜餚時，對食材盡可能地不設定太多過於專業而難以達成的堅持，基本上都是以臺灣民眾簡單就能買到的食材為主，這是因為首先要降低下廚的門檻。而他介紹的也都是日本家庭每天餐桌上的常見菜色，主要是和洋融合的家常菜，這些菜色的特徵在於，盡量考慮到臺灣人的口味與喜好，許多小地方都能感受到他的巧思與設計，讓臺灣人覺得若是家常菜的話，自己下廚應該也做得到，能夠實際動手去做。

在餐廳用餐的人，人數再多，終究有限。為了讓更多人能領略料理的樂趣，身為廚師所積蓄的知識和經驗，將其精髓都凝聚在食譜之中，不就能與更多人分享烹飪美食的感動嗎？如此想法造就了山下成為了現在這個與眾不同的「料理人」。山下明言，實際站在廚房，自己動手做菜的每個人才是主角。料理人MASA，正是一位向市井小民傳遞烹飪的喜悅、感動與幸福的「美食傳教士」。

烹飪無國界，因地制宜的創意樂見其成

從另一方面來看，臺灣由於歷史的緣故，對於日本料理的接受度很高，坊間的日本料理店多不勝數。但其中大多是稱作臺灣式的日本料理，調味和擺盤有時和日本原來的做法大不相同。對於這一點，山下如此回答：

「烹飪這件事原本就無所謂國界之分，我自己原本是一個專攻法國菜的日本廚師，自己烹煮的法國菜當然會放入日本的元素。雖然傳統很重要，但是在不同的土地上，培育出不同的作法也很好。」

例如日本的「洋食」便是一種典型，以法國和義大利的菜色為基底，不斷地改良傳承，已經成為日本飲食文化之中，非常出色的類別。因此，車輪餅裡面塞滿蘿蔔絲，或是在章魚燒塗上哇沙比等等臺灣式的做法也都非常可行；飲食文化常常相互影響、混合，順著自然的天候環境，因地制宜而逐漸在地化。

MASA（提供：日日幸福出版社）

立足臺灣，持續向中華圈發聲

山下律己甚嚴，他向我們透露，從未對自己的成就感到滿足，每天都不停地面臨挫折，甚至若覺得停滯不前，就會感到不安。但是他也說，因為覺得自己還可以更好，所以讓自己得以持續精進。那麼，山下今後將朝向何方持續前進呢？

MASA（提供：日日幸福出版社）

「介紹自己廚藝的方式，從文字一路轉變到照片，再從照片換成影片。而對於語言的使用，在加拿大學習英文後，在臺灣則是自學中文。未來的藍圖是，以中英雙語經營網路媒體，將自己的烹飪廚藝，往外推至新加坡和馬來西亞，甚至拓展到世界各地的廣大華人社會。」

最後筆者詢問山下有沒有敬佩的廚師和座右銘，以及山下自己最喜歡的菜餚，他立刻回答：「最尊敬的廚師就是我的大哥。」山下的大哥是他身邊最親近的廚師，也是讓他走上烹飪之路的關鍵人物。山下的大哥目前在奈良縣經營可樂餅店鋪，每天都在廚房現場工作。座右銘是「少說話多做事（譯註：日語原文為「不言実行」）」。不多發表意見，行動第一，當持續的實踐逐漸成形時，再賦予其意義，讓他人能夠理解即可。這一句話道盡了山下的主廚生涯。而最喜歡的菜餚則是「照燒雞」，這個回答反映出，他是一位徹徹底底站在庶民角度，看待烹飪廚藝的專業主廚。