「臺灣料理」是什麼料理呢？

臺灣已穩坐熱門旅遊的地位，「去臺灣吃美食！」更是臺灣之旅不可或缺的要素。日本遊客有多愛小籠包，只要看看鼎泰豐的店門口便一目瞭然，而古都臺南是美食之都的形象，也漸漸根植日人心中。然而，若進一步細想所謂的「臺灣料理」（臺菜）究竟是什麼樣的東西，會發現實在有些難說分明。

臺灣料理是什麼樣的料理呢？

當我開始認真想著何謂臺灣料理時，腦裡突然閃過去年辭世的「老臺北」（司馬遼太郎於《臺灣紀行》中如此稱之）蔡焜燦先生說過的話。好幾年前的某個盛夏之日，當時才剛展開在臺北的留學生活的我，有幸與蔡先生餐敘，在位於國賓大飯店12樓餐廳裡的沙發椅入座。那是我第一次與這位老臺北面晤，席間他彷彿像歷史博物館的聲音導覽，口若懸河地講述臺灣歷史給我聽，同時又不失風趣地看準我分心的時機，抽考我歷史與日文問題，是位不可小覷的老伯伯。當時桌上擺滿了好幾道菜餚，當夾帶小考的午間餐敘進入尾聲時，那道據說好吃到讓和尚都翻牆而至的湯品端了上來。「這就是傳說中的佛跳牆呀！」在我深受感動時，老臺北向我提問：「這是什麼料理呢？」

當日本人遇見「臺灣料理」

根據中央研究院的曾品滄先生所言，「臺灣料理」一詞始於1896年，即日本佔領臺灣隔年，日本人為了區分日本料理與當地料理而開始使用的稱呼。換言之，所謂的臺灣料理，是來自他方的日本人跑來擅自劃定範圍，並命名為「臺灣料理」，從而突然確立的料理類別。從這時起，日本人逐漸以文字記錄關於「臺灣料理」的種種，同時深深為其美味著迷，直至今日。

有一位名為永島金平的人物，曾於1912年以臺灣總督府巡查練習生的身份赴臺，並在臺灣度過13年的歲月。他回日本後寫了《有趣的臺灣》（面白い台湾，1915年出版，暫譯）一書，並在書裡用很有特色的形容方式對臺灣料理下了評語。永島說，臺灣料理不像日本料理那樣重外觀且講究形式，是一種追求「品嘗」的料理。吃飯時大概8個人圍著一張桌子，各自夾取愛吃的菜，這種模式就像是「共和體」一樣，再加上好吃的菜總是先搶先贏，所以臺灣人吃飯跟比賽一樣，甚至沒有空閒說話。上述描寫固然稍嫌誇張，但一群人就桌圍坐，用自己的筷子、湯匙直接取食就口，而不是各自擁著膳檯分食的模樣，對日本人來說是很陌生的用餐畫面。橫跨明治到大正年間，發行27載之久的《風俗畫報》（1907年）裡，也曾提及日臺兩地吃飯習慣的差異。

在臺出版的《臺灣料理筆記》（台湾料理之栞，1912年。暫譯）作者為林久三，就一位料理書的作者而言，他的經歷有些奇特。林久三於1895年以警察官的身份赴臺，後來轉換跑道成為臺語口譯員，發行了幾本為日本人而寫的臺語學習教材，如《警察會話篇》、《日臺會話初步》、《臺語發音要點》等等。由於作者本人是口譯，是故這本食譜中所有的臺語都標註了發音，甚至還附上了像樣的形容詞辭典。先不論他的片假平標音究竟實用性如何，當初作者這麼做的用意之一，就是希望赴臺的日籍女子在外出購物或跟菜館點菜時能更加順利。書裡介紹的菜色以福建菜為主，包括冬菜鴨、八寶鴨、八寶蟳羹等等，作者亦對臺灣料理讚譽有加，說臺菜只要一只鐵鍋就能解決，不像西式料理那麼麻煩，且風味佳又衛生。除此之外，臺灣料理也常常登上《主婦之友》跟《旅》等在日本本土出版的雜誌，說臺菜可分為福建（閩菜）、廣東（奧菜）、四川（川菜）等好幾種系統。

《旅》（1935年12月號）（提供：大岡響子）

《主婦之友》（1956年11月號）（提供：大岡響子）

何謂臺灣料理？從中式宴席開始發展

攝影：大岡響子

以教科書式的觀點解說的話，據說臺灣料理始於17世紀以降，閩南人從福建省南部的泉州與廈門遷居來臺後，把他們的家鄉菜配合臺灣風土環境與食材變化而成的產物。不論是寫《有趣的臺灣》的永島，還是《臺灣料理筆記》的林，他們品嚐這些菜餚的地點，大概都是在當年受日本人青睞的酒樓，也就是高檔餐廳。這個推測，是因為翻閱當年的出版品，會發現書中往往會介紹臺灣料理屬於或近似於某一種中式菜系，而這些料理大多不是一般家庭餐桌上的菜色，而是酒樓宴席裡的菜。當年的日本人，透過酒樓裡端出的宴會大菜，認識了各種不同菜系的中式料理。

1920年代之後，臺北餐飲業界迅速發展，其中深具代表性的江山樓老闆曾走訪北京、廣州、天津等中國大陸各地，學習種種烹調手法，並聘請廚師赴臺。換言之，從這段時期開始，人們就已經能在臺北享用到源自中國大陸各地區的料理了。可是，我們真的能就這樣一口咬定，所謂臺灣料理就是中國各地區料理的總稱嗎？

臺灣料理與臺灣意識

攝影：大岡響子

1920年代之後，許多日本人對臺灣料理的美味讚不絕口，也因此臺灣料理開始登上日本本土女性雜誌的版面。書裡會說臺菜「類似廣東料理」（《婦女界》1924年11月號）、或者很像中國菜、從中菜演變而來（《主婦之友》1930年12月號、1924年12月號）等等，介紹的字句雖然固定，但也不忘說臺菜比之中菜「味道清淡，更適合日人口味」、或是「跟中菜的風味有點不同」。

在1920年代，直接的抗日運動已幾乎全面平息，取而代之崛起的，則是追求臺灣人自治的政治運動。於此之際，上述日本人對臺灣料理抱持的理解，似乎無獨有偶地與「臺灣意識」的萌芽互通了聲氣。江山樓的繼承人吳溪水後來說過，臺灣料理固然源自中菜，但在臺灣的風土環境與習慣的影響下，臺灣料理已然孕育出臺灣料理獨有的特色。

臺灣料理的元素

臺灣料理還有其他不能遺漏的要素存在。客家菜跟原住民的料理，也是組成臺灣料理的元素之一，同時，臺菜在日本殖民統治時代也受到了日本料理的影響。牛肉麵是現在日本人很熟悉的臺灣美食，而這道菜是第二次世界大戰後，跟著國民黨一起遷入臺灣的200萬移民，從中國北方帶來的料理。

解釋「何謂臺灣料理」的難處，正源自於臺灣昔往所走過的曲折的複雜歷史。也正因為如此，對潛藏於這份美味背後的事物，人們可不妨再多一分馳騁的想像。

「這是哪一種料理呢？」面對老臺北提出的問題，我回答：「是福、福建菜嗎？」想當然爾這位老師訂正了我的答案，說：「這是臺灣菜喔！」當餐後甜點木瓜送上時，老臺北親自向已經吃得頭也漲、腹也撐的我，示範該如何享用木瓜的美味。蔡先生把寫著「X.O」的琥珀色液體，倒入原本裝著木瓜籽的凹陷處，跟我說：「你沒看過這種吃法吧？」我問他：「這也是臺灣料理嗎？」接著，他輕聲笑著回了我一句話：「這個啊，叫蔡式料理。」