如何讓日本傳統料理「蕎麥麵」在臺灣札根

2015年11月筆者和當地土生土長的妻子，在臺灣南部的臺南，開了一家日本蕎麥麵專賣店「洞蕎麥」。幸運的是，洞蕎麥麵自開店以來獲得多方支持，在網路上也獲得許多顧客好評。電視上也經常報導，並且連續兩年被評選為臺南百家好店之一。在臺灣，拉麵和烏龍麵聚集了廣大的人氣，可是蕎麥麵卻遙遙落後，身為一名熱愛蕎麥麵的日本人，為了讓日本傳統料理的「蕎麥麵」在臺灣札根，筆者將一路走來的開店過程整理如下。

推廣蕎麥麵，滲透臺灣人的日常

開店第1年，店面位於只有機車可以勉強通過的窄巷內，擁有小庭院和古井的老房子，當時只有星期六、日營業，一天提供60人份，並且採事先預約制，使用的是臺灣彰化縣產蕎麥麵粉，親自手工製作七割蕎麥麵（日文的「七割」是「七成」的意思，使用七成蕎麥麵粉和三成麵粉混合製成）。開店半年後，導入製作十割蕎麥麵的機器，同時提供手打蕎麥麵和十割蕎麥麵兩種麵條，各種蕎麥麵的價格都訂在臺幣120～200圓之間。

客源雖然穩定，但為了讓更多的臺灣人可以更方便品嚐蕎麥麵，2016年12月遷移到大街旁的店面，也雇用了幾名員工，取消了數量限定和預約制，每天都開店營業。以九割蕎麥麵的麵條為主，為了滿足廣泛客層的需求也大幅增加菜單上的餐點，例如蓋飯、咖哩、天婦羅或日式炸雞等。

除此之外，店裡也會不定期舉辦手打蕎麥麵的體驗活動，參加者2～3人為一組，親自參與從加水攪拌混合（水回し）、揉成麵糰（練り）、延展（伸し）、堆疊（畳み）、切麵（切り）等一連串的過程。吃完自己親自製作的手打蕎麥麵後，也可以品嚐蕎麥茶或蕎麥冰淇淋、蕎麥餅乾等。同時，也會利用一些空檔介紹蕎麥麵的營養價值或跨年蕎麥麵等的飲食習慣、蕎麥麵的歷史或是浮世繪裡出現的蕎麥麵等許多關於蕎麥麵的小常識。最後則是在現場彈沖繩三線（傳統樂器），來個迷你的演唱會。如果是親子共同體驗的活動，總之就是以寓教於樂的方向來規畫，以成人為對象時，也會加上一些希釋高湯及濃縮麵汁的作法等，著重在知識層面的傳達。

體驗製作蕎麥麵（提供：大洞敦史）

大洞先生親自彈奏沖繩三線（提供：大洞敦史）

蕎麥麵的食飲文化、傳承及營養價值

在臺灣，提供和食的店舖數量相當驚人，光是拉麵店就多到數也數不清，烏龍麵也非常受到歡迎，像是丸龜製麵等麵店經常可以看到大排長龍的人潮。然而，提到蕎麥麵専賣店的話，全臺灣加起來的數量大概用兩隻手就可以數得出來。許多臺灣人聽到蕎麥麵，首先浮現腦海的是放在便利商店冷藏區的東西吧。對於日常生活中不太熟悉的食物，卻願意專程到專賣店來消費，非常令人感動。因此，為了不辜負來店顧客的期待，每天努力精進研發，想要讓他們親自感受到「原來蕎麥麵是那麼美味」。當然，在味道上我也不斷地嘗試，並同樣重視向第一次上門的顧客介紹菜單和蕎麥麵的吃法。店裡經常出現以下的對話：

「歡迎光臨！請自由入座。之前是否有來過本店用餐？」

「沒有，這是第一次。」

「那麼就讓我為你說明，蕎麥麵分為盛蕎麥麵（沾麵汁食用）、蕎麥冷湯麵、蕎麥熱湯麵三種吃法。蕎麥醬汁的原料相同，只是高湯和醬油的比例會有所調整，湯麵裡的熱湯可以直接喝。還有，月見蕎麥麵就是上面放一顆生蛋，而其他的蕎麥麵也可以加點蛋黃，如果不敢吃生蛋的話，店內也準備了用特製醬汁滷過的半熟蛋。」

海老天婦羅盛蕎麥麵（提供：大洞敦史）

當蕎麥麵端上桌的時候也必須一一說明。如果是盛蕎麥麵的話，「可依個人喜好，在麵汁裡添加這裡的芥末、蔥末、蘿蔔泥，然後一手拿著麵汁杯，用筷子夾著蕎麥麵沾麵汁食用。如果時間一久，麵條可能會黏在一塊也會影響口感，所以請盡快食用。」來店的顧客中有很多注重健康養生的人，因此告訴他們飯後的蕎麥湯對健康有益，大部分的人都願意品嚐看看。

還有，店内的牆壁上都是關於蕎麥的情報，舉凡蕎麥麵汁、蕎麥湯、蕎麥的營養價值、跨年蕎麥麵(*1)、江戸時代的攤販等的介紹文，蕎麥麵的製造過程或是彰化縣種植蕎麥的田園照片、江戸時代的浮世繪等，另外在展示區內也陳列著一套手打蕎麥麵的道具，還有雜誌和書籍等，仔細繞店内一圈的話，可以增長不少知識。

在臺灣不如拉麵、烏龍麵受歡迎，無法打動人心的原因

老實說，在我開始透過獨學研究蕎麥麵和試做之後，心裡一直有個疑問圍繞：「蕎麥麵的口感或是鰹魚高湯的麵汁，是不是不太符合臺灣人的味口？」於是，在準備開店前的整整一年，平均一個禮拜一次的頻率，隨身帶著一套手打蕎麥麵的道具，到學校、民宿、餐廳、朋友住家，最後甚至到雜貨店或服飾店等各種地方舉辦活動。大家在體驗手打蕎麥麵的時候，感覺都很樂在其中，現場氣氛也非常熱絡。可是，一旦真的到實際品嚐的階段，大家的反應卻不如預期。於是，我認真地思考原因，似乎也理解了為什麼臺灣的蕎麥麵専賣店寥寥無幾。

首先是不分季節，臺灣人不太愛吃冷食。相反地，即使在炎熱的盛夏也經常吃火鍋類的料理，另外不敢吃生蛋、蔥和蘿蔔泥的人非常多。

關於麵條口感，臺灣人很喜歡富有彈性嚼勁的麵條，「很Q彈」的形容詞幾乎成了「美味麵條」的代名詞，因此對於沒什麼彈性，一咬就斷的蕎麥麵，即使吃起來感覺不錯，但也找不到貼切的形容詞。

還有，臺灣人似乎對太鹹的味道敬謝不敏。之前在臺北某家日式居酒屋，聽到曾在日本修業的店主說：「店裡製作魚的一夜干使用的鹽，分量只有日本的六分之一。」再加上我居住的臺南，在臺灣以偏甜的調味出名，所以不太能夠接受江戸風味的蕎麥醬麵汁吧。

更何況臺南被稱為美食之都，也是飲食業的激烈戰區，甚至有人說在臺北能夠撐上三年的優質店家，到了臺南可能不到一年就被淘汰了。順帶一提，和日本人相比，習慣在外面喝酒的臺灣人比較少，所以利潤的來源只能夠依靠餐點（實際上，來到洞蕎麥麵店的客人會點酒類的，大概是百分之一或甚至不及的程度）。

在上述的不利條件下，仍毅然決然開店。打從一開始就沒有賺大錢的意圖，我的目標是希望臺灣人能夠喜歡上蕎麥麵，因此在反複的嘗試錯誤過程中不斷摸索。

例如，製作蕎麥麵汁時，用鰹魚和昆布熬煮的高湯，加上醬油・味醂・砂糖混合加熱製成的濃縮醬汁進行調配，而在洞蕎麥麵店裡，高湯的比例比一般市面上江戶風味的醬汁調配的還要高，鰹魚的香氣廣受歡迎，大概三個人裡面有兩個人會把400cc蕎麥湯麵裡的熱湯喝完。但是，必須要在熱騰騰的時候端上桌，如果只是稍微溫熱的話，就會立刻收到顧客的抱怨。

另外，在這裡有非常多的素食者，所以也準備了香菇和昆布熬煮的高湯，讓每一位素食者都能夠安心享用。

店裡也會安排每週替換的菜單，蕎麥冷麵放上各式各樣的配料，例如芒果和蝦子、煙燻鮭魚沙拉、百香果和木瓜、肉桂燉蘋果、酪梨和培根等等。配合端午節，還會推出用柳葉魚特別排列出的鯉魚旗造型的蕎麥麵，其他還有艾草蕎麥麵、抹茶蕎麥麵、芝麻蕎麥麵、火龍果蕎麥麵等稀奇口味的麵條。

加上芒果和蝦子的甜芒戀鮮蝦蕎麥冷麵（提供：大洞敦史）

在臺灣這片土壤開拓蕎麥麵的新天地

這般的嘗試在蕎麥麵通、蕎麥麵達人看來，或許會被斥責一頓吧。可是，即使是日本的蕎麥麵，鹿兒島的山藥泥蕎麥麵，新潟的片木蕎麥麵（へぎ蕎麦，使用叫做「布海苔」（一種海藻）作為材料），山形的雞汁蕎麥麵等不可勝數，其實非常多樣化。近幾年，蕎麥麵放上滿滿的肉，麵汁加上辣油的吃法頗有人氣。就像拉麵跳脫中華料理的框架，獨自發展成為日本飲食文化的代表，而渡海來臺的蕎麥麵也可能出乎日本人的意料之外，蘊藏著無限發展的潛力。

攝影：陳志華

為了洞蕎麥麵店，到目前為止受到無數人的幫忙，一一銘謝於心。尤其是開店初始，在臺灣經營「Mr. 拉麵」、「Mr. 天丼屋」等飲食店的野崎孝男以及「神戸廚房」的老闆福田雄介等人鼎力相助，也承蒙住在臺南當地的前輩們的照顧和提攜。此外，在店內忙進忙出的勤奮員工們也令人欽佩，更重要的是長久以來支持我的夢想，不管是動腦或是身體力行，一年三百六十五天都奉獻給蕎麥麵店的妻子，在此致上由衷的感謝。