上個月，臉書（Facebook）上的網路媒體刊出一段我的訪談，片中我談到臺灣的低薪與CP值之間的關聯。這段訪問一公開，便在短短一週內達到150萬次的觀賞人次，以及超過13,000則貼文分享。該媒體才剛創辦不久，規模尚小，完全沒預料到會引發這麼大的轟動，這件事彰顯了臺灣人相當關心此議題。訪談播出後我收到一些回饋，其中有人表示「真是敢言直諫」、「說得真好」、「這是一件大家都不敢說的事」等等，這樣的反應意味著可能早有許多臺灣人，對於低薪與CP值之間的關聯心存疑慮。
從生產成本的角度來分析高CP值的困難度
只要在臺灣經營餐飲業，你的CP值高低，一定會被拿來當作評價的基準。CP值具體來說就是「性價比」（性能與價格的比較，cost performance）的意思，臺灣人講的「高CP值」，指的就是性價比很優異。如果能獲得價值感受高於支付價格的服務，想必每個人都會很開心。但追根究柢，獲得比支付價格更有價值的服務，這件事真的可能成真嗎？再試想，假設此事可行，背後的企業要多麼努力，才能創造那些更高價值的服務呢？接下來，筆者以號稱CP值很高的臺灣人靈魂美食「臺式炸雞排」為例，來思考這個問題。
臺式炸雞排，是用一整塊雞胸肉油炸的食物，堪稱是臺灣的國民美食。炸雞排的尺寸長約30cm以上，寬約15cm左右，你可以用小一圈的B4尺寸想像，便能明白臺式炸雞排有多大一塊。在臺灣，這種巨大的炸雞排售價平均落在55元左右。那麼，製作一塊這樣的雞排，成本大概是多少呢？我們來一項一項檢視。首先是主角，用帶骨雞胸肉1kg110元計算（因骨頭重量，1kg的帶骨肉比去骨肉便宜），一塊雞排約250g，亦即27.5元。再加上麵粉1元，調味料3元，總共31.5元，至此成本已經佔去售價的57.2%。除此之外，還有包裝紙袋1份0.5元，長竹籤0.1元，塑膠袋0.4元，以上加總起來共1元。接下來要考慮的，則是不容易被消費者看見的成本。油炸機臺用的油1罐18L，約莫610元，而一臺油炸機臺容量為23L。假設用2臺機器運作，每隔2天換一次油，那麼2天將花掉46L的油，成本為1,559元。如果一天可以賣出200塊的炸雞，每炸一塊的耗油成本高達3.9元。至止加總上述的所有成本為36.4元，成本所占的售價比率已來到66.2%。店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事費用、投資回收等各項成本才行。
下一步，我們來試算一個月的銷量。先假定一天的工作時數為營業時間6小時，加上事前準備1小時，清潔整理1小時，共計8小時。若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排，2臺機器最多炸10塊。如果每一次製作流程要花15分鐘，那麼當營業期間持續賣出時，1小時可賣40塊雞排，6小時則為240塊雞排。但實際上不是每個時段都有客人不停上門，所以一天的銷量就以200塊雞排來計算，一天的營業額就是11,000元。營業日數假定為週休一日，一個月便有26個營業天，一個月的營業額即為286,000元。這個數字要再減去商品原物料成本189,332元，於是剩餘96,668元。假設店租25,000元，電費、水費、瓦斯費等合計10,000元，那就剩下61,668元。若是再考量聘僱正職員工2名以及兼職打工1名所需的公司勞保費，那麼員工的薪資將只剩下22,000出頭，打工的薪水也必須控制在8,500元以內，否則就會虧損。況且，這個計算並沒有考慮創業時投下的資金成本，所以事實上已經是虧損狀態了。更嚴格來說，也尚未考量天氣不好時業績可能減少的偏差。由此可知，臺灣人的靈魂美食「臺式炸雞排」，其實是奠基在低薪的基礎上，這樣的說法絕對不算太過。
為了創造高CP值而犧牲了勞工與食品安全
提供：野崎孝男
為了在這種環境下勉強擠出利潤，遂想盡辦法強制勞工違法高時數加班，或者不替他們負擔保險等等，這些手段時有所聞。除此之外，有些店家還會隔一週才換一次油，試圖減低這筆龐大的成本。更惡劣的地方，還可能會使用品質低劣的油。當這類行為日漸加劇，食品安全就會成為犧牲，而這個代價終究仍會以危害健康的形式，反映回消費者身上。事實上，食品安全相關的惡質事件至今層出不窮。每次類似事件發生，政府就會為了保護國民健康，著手修訂食品安全的相關法條，並要求業者針對安全與衛生投入更多設備並強化管理。然而，此舉只會帶給業者新的負荷，使其必須扛起更高昂的經營成本，但又因為業者很難將提高的成本輕易轉嫁至商品定價上，於是為了維持高CP值，只好犧牲最容易砍價的成本，也就是人事費用，讓此惡性循環更加好發。
本文中筆者拿炸雞排當作例子，但其他業種的經營狀況其實也大同小異。想創造高CP值，就無法避免原物料成本的高漲，因而落入類似的窘境。反過來說，要下工夫把低廉的原物料，製作成好吃又吸引人的商品，當然就需要花費更多心力，亦即需要大量的工作時間，也因此勞動成本將變得相當沈重。如果勞工確實獲得符合其勞動的代價做為報償，那便不成問題，然而，看看眼下低薪蔓延的現況，想必絕大多數的情況都只能犧牲勞工，違法高工時勞動。這一類高CP值產品，亦即價值高於價格的商品，換句話說，也就是物美價廉的商品，都必須靠規模經濟帶來的優勢，才得以薄利多銷，抑或以不計成本的義工經營模式才得以成立。我們不可以忘記，若非擁有此種條件，高CP值商品很難由中小規模的零售企業撐起。同時，如果整個社會淪為消費大眾只一味追求、吹捧高CP值的狀況，恐怕將導致企業之間出現惡性的CP值競賽，導致道德喪失，出現以低薪壓縮成本或欠缺安全意識的風氣等等。事實上，食材的亂用，或者未支付加班費等事件依舊層出不窮。不論在臺灣還是在日本，如果店老闆自己願意領低薪，長時間加班勞動只求供應高CP值商品給消費者，社會大眾容易給予這樣的店家高度肯定以及稱讚。然而，這樣的行為只是奠基在個人自我犧牲之上的例外，不能說是勞動行為獲得了等價報償的健全經濟行為。而一旦消費者的價值觀也開始改變，給予此例外高度肯定之時，將形成惡性循環，惡果終將回歸到同樣有著勞工身分的消費者自己身上。
該如何實現高CP值並保有合理的薪資體制
筆者自己在臺灣經營9間餐飲店，均受到消費者肯定，被認為是CP值很高的名店。這一點有很大部分要歸功於規模經濟帶來的優勢。剛創立第一間店面時，由於還無法獲得規模經濟帶來的好處，我那時把給自己的薪水全數投入食材成本，以此來換取高CP值。大約有半年時間我都沒有支薪，而後才一點一滴獲得消費者青睞，有了穩定的高額業績，並據此催生出規模經濟的優勢。
我並沒有選擇低價格路線發展，這是很關鍵的一點。如果以低價格來打造高CP值，勢必沒有發揮經營的空間，也幾乎沒有活用技術的餘地，必然會擠壓人事費用。然而，只要價格訂在合理的成本比內，若能讓消費者在比價過後覺得滿意，認為該項商品的品質很好，或者份量足夠，就不一定非得降低價位，消費者也願意給予高CP值的評價。而生意熱絡起來後，才容易獲得規模經濟的好處，也更有能力支付高昂薪資。事實上，固然因各店業績而異，在我自己的公司裡，甚至有店長支領9萬元的薪資。另外還有一間店，所有的員工薪資都在3萬元以上，當然也是徹底的週休二日。只要有能力提供品質好且符合價位的商品或服務，就無需走上低價格路線，而能對商品有信心，靠自己的經營能力，創造出高的CP值，才是重點所在。
標題圖片提供：野崎孝男
