Le saké de Yamagata, une marque de qualité

L’Indication géographique, ou IG, est un système de certification officielle par le gouvernement japonais des meilleurs produits d’une région, introduit en 2015. Dans le secteur des sakés japonais, ce sont tout d’abord les marques « Hakusan » (ville de Hakusan, préfecture d’Ishikawa) et « Nihonshu » (pour les sakés n’utilisant que du riz cultivé au Japon et élaborés dans le pays) qui ont bénéficié de l’appelation IG, suivies par « Yamagata », avec la toute première certification à l’échelle d’une préfecture toute entière.

Du saké moelleux et infiniment transparent

Les sakés de Yamagata sont fiers de leur qualité particulièrement stable qui leur a valu des résultats remarquables lors de différents concours et salons. Ils offrent tous un excellent rapport qualité-prix, et sont toujours désireux d’innover, en utilisant des levures originales ou en créant des sakés pétillants par exemple.

« Dewazakura », « Jûyondai », « Kudoki Jôzu », « Jôkigen », « Yamagata Masamune », les marques célèbres au niveau national abondent. Car les sakés produits par cette région, malgré leur caractère bien affirmé, restent globalement moelleux en bouche, avec un goût profond et une belle transparence. Ils sont ainsi bien appréciés par les amateurs enthousiastes.

La ville de Tendô de la préfecture de Yamagata, vue du mont Maizuru

Il y a 30 ans, les sakés de Yamagata étaient inconnus dans le pays. Les 53 petites caves à saké de l’ensemble de la préfecture produisaient principalement du saké ordinaire pour la consommation locale. Pour les grandes régions consommatrices, la sphère métropolitaine de Tokyo et la région du Kansai notamment, où se concentrent les marques célèbres de saké rigoureusement sélectionnés, les sakés de Yamagata manquaient de séduction.

Tout se passait encore pour le mieux malgré tout, tant que le saké restait apprécié par la population locale. Mais après une période de pic vers le milieu des années 1970, la consommation de saké a commencé à diminuer. Et le saké ordinaire à bas prix, qui représentait la majeure partie de cette consommation, est alors concurrencé par des alcools distillés comme le shôchû et le whisky et enregistre une baisse considérable. Il a donc été indispensable de renverser la tendance et de fabriquer des sakés de grande qualité, à forte valeur ajoutée, pour les vendre dans l’ensemble du Japon.

Le secret de la réussite : une collaboration étroite entre secteur public et privé

Cette tendance a été identique pour toutes les régions du pays, et de nombreuses maisons, incapables de s’adapter aux changements, ont dû fermer leurs portes. Les brasseries de saké dans l’ensemble du Japon ont dû engager des réformes difficiles mais ce qui est notable, dans le cas de la préfecture de Yamagata, c’est que le secteur privé et le secteur public ont uni leurs efforts. Ils ont commencé en 1987. L’Association des fabricants locaux de saké a mis en place le « Groupe de recherche de brassage de saké », sous la direction d’un organisme préfectoral, l’Institut de recherche et de technologie industrielle de Yamagata, en vue d’améliorer les méthodes de fabrication et de former les ressources humaines nécessaires.

Koseki Toshihiko, ancien directeur du Laboratoire de brassage du saké au sein du Centre de recherche et de technologie industrielle de Yamagata et actuel superviseur du saké pour le Comité de contrôle des appellations de la préfecture de Yamagata

Des groupes de recherche ont ainsi été constitués sur des thèmes différents, comme les variétés de levures ou de riz à saké. Des réunions d’évaluation des produits obtenus ont été organisées ensuite en invitant des maîtres brasseurs d’autres régions ou des spécialistes de la distribution comme conférenciers, et ce type de recherche s’est poursuivi pendant un certain temps.

Il était de règle, durant les réunions de dégustation, de donner son opinion sans jamais complimenter le saké, mais au contraire d’en trouver les défauts et de les énumérer devant celui qui l’avait fabriqué. Les producteurs ont ainsi travaillé à cœur ouvert, mettant en commun leur savoir-faire et créant entre eux des relations de confiance et d’émulation. Jeunes et vieilles personnes, buvant ensemble du saké, ont procédé à des échanges passionnés.

Afin de mettre en commun les techniques de brassage, le Centre a créé un réseau de gestion informatique des données. Les chiffres relatifs à la fabrication du saké dans plus de cent rubriques différentes, telles que la teneur en eau du riz ou l’évolution des températures de fermentation, ont été collectés auprès de toutes les maisons de la préfecture. Les résultats des analyses obtenus par le Centre ont été communiqués aux producteurs et les meilleures méthodes ont pu ainsi être mises en commun. Les techniciens du Centre ont également fait la tournée des maisons pour donner individuellement à chacune d’entre elles des instructions durant la période d’élaboration du saké, nombre d’entre eux passant même la nuit dans les caves à saké.

Ishigaki Hiroyoshi, chercheur du Laboratoire de brassage du saké

Ces efforts assidus pendant de longues années ont porté leurs fruits et, en 2004, la préfecture de Yamagata a remporté le plus grand nombre de médailles d’or lors du Concours national des nouveaux saké, et s’est toujours maintenue dans les premières places par la suite. La plupart des grandes marques de saké dépendaient auparavant du savoir-faire de maîtres brasseurs proches du génie et forts de leur longue expérience. Mais la préfecture de Yamagata, en formant des équipes et en mettant l’accent sur les méthodes et les passions, s’est transformée pour devenir une des plus grandes régions productrices du Japon. En décembre 2016, « Yamagata » a reçu label IG pour la totalité de la préfecture pour la première fois au Japon et depuis janvier 2018, les sakés portant la marque sont en vente sur le marché. Lorsque vous acheterez du saké, cherchez donc le label « GI Yamagata » sur l’étiquette.

Les principaux produits de la maison Dewazakura qui exporte dans 30 pays. Le saké Ôka ginjô, grande vedette dans les années 1980. Dewa-no-Sato, saké junmai, champion dans la catégorie Saké du concours International Wine Challenge de 2013 et le saké junmai daiginjô Ichiro, champion du concours en 2008

(Article écrit à l’origine en japonais. Photos : Sandô Atsuko)