Le b.a.-ba du saké japonais : le secret de sa fabrication

Qu’est-ce que le saké japonais ?

Commençons par connaître les bases du saké.

Le saké est un alcool obtenu par fermentation, tout comme le vin et la bière. Ses matières premières sont le riz, le ferment de riz kôji et l’eau. Du nord au sud, dans les 47 préfectures du Japon, il existe environ 1 400 maisons de saké qui le produisent en s’adaptant au climat et aux caractéristiques de leur région. L’origine du saké remonte semble-t-il à avant l’ère chrétienne. On considère qu’il existait déjà une boisson alcoolisée à base de riz il y a 2 500 ans, lorsque la riziculture a commencé à se propager au Japon. Des chroniques attestent qu’au VIII^e siècle au plus tard, le saké était fabriqué à partir de riz et de ferment tout comme aujourd’hui.

L’élaboration du saké : « un alcool issu de la technique »

Le saké est réalisé selon un procédé d’une rare complexité au niveau mondial. Presque transparent, il est de ce fait souvent confondu à l’étranger avec des alcools forts distillés comme le gin, la vodka ou le baijiu chinois, à la différence que le saké est un alcool fermenté. Il fait généralement entre 14 et 17 degrés mais certains d’entre eux sont moins forts et ne titrent que de 5 à 8 degrés. Les sakés fabriqués sans adjonction d’alcool de fermentation sont appelés saké junmai et junmai ginjô.

Le vin étant lui aussi un alcool fermenté, comparons son procédé d’élaboration avec celui du saké.

Comme le montre le schéma, le saké comporte une fermentation en deux fois, par ferment kôji et par levure, et son élaboration nécessite un très grand nombre d’opérations nettement plus complexes que celles du vin. Dans la vinification, le sucre contenu dans le raisin est décomposé puis fermente par l’action des champignons microscopiques de la levure, dans un processus de « fermentation unique ». Mais dans le cas du saké japonais, fabriqué à partir du riz, le principal composant est l’amidon, qui ne fermente pas tel quel, même si on lui ajoute de la levure. C’est ici qu’intervient le champignon kôji-kin(*1) qui saccharifie dans un premier temps l’amidon. C’est en second temps que la levure est ajoutée pour la fermentation. Comme la dégradation de l’amidon en sucre a lieu pendant la fermentation, on appelle ce processus « fermentation double en parallèle. »

Dans la salle du kôji (kôji muro) où une température constante de 30° C environ est maintenue en permanence, le maître brasseur de saké (tôji) répand de la poudre de kôji-kin sur le riz cuit à la vapeur. Le riz sera ensuite soit enveloppé dans du tissu, soit étalé, soit réparti dans des boîtes en bois. Les opérations à la main seront répétées en conservant la température et l’humidité nécessaires pour obtenir le ferment de riz au bout de 48 à 72 heures. (Producteur Wakanami, Wakanami Sake Brewery, préfecture de Fukuoka)

Pour le vin, le mécanisme de fermentation n’a lieu qu’une seule fois et le raisin est l’unique ingrédient. C’est pour cela que la qualité du raisin se retrouve directement dans le goût. Par conséquent, les vinificateurs concentrent leurs efforts sur la culture d’un raisin de bonne qualité et la plupart d’entre eux passent la majeure partie de l’année dans les vignobles. C’est la raison pour laquelle on dit que le vin est un « un alcool issu de l’agriculture » (Voir notre article sur la culture du vin japonais). Par rapport à cela, pour le saké, il n’y a pas seulement la qualité du riz à saké qui entre en jeu, il faut également faire appel à deux champignons microscopiques, le kôji-kin et la levure. Il est donc élaboré selon un mécanisme complexe et la technique de fermentation par intervention humaine a une influence considérable sur son goût. Par conséquent, pendant la période de fabrication du saké, du début de l’hiver au printemps, les maîtres brasseurs de saké restent enfermés dans leur cave afin de procéder à son élaboration. Dans ce sens, on peut dire que le saké est « un alcool issu de la technique ».

D’autre part, le saké obtenu est constitué d’eau à 70% environ. La qualité de l’eau utilisée pour la préparation influence donc aussi considérablement l’arôme du saké, autre différence par rapport au vin. Les différences de climat et des particularités de la région ainsi que dans la qualité de l’eau donnent ainsi naissance à différentes catégories de saké.

(Article publié à l’origine en japonais. Photos : Sandô Atsuko. Photo de titre : À la brasserie Takagi Shuzô, producteur du saké jûyondai, préfecture de Yamagata. Sur une planche à claire-voie recouverte de tissu, les brasseurs de saké étalent à la main le riz tout chaud qui vient d’être cuit à la vapeur et le font refroidir d’un seul coup dans l’air frais de la cave à saké. Et du sol en terre battue de la cave, s’élèvent les vapeurs du riz.)