Un plat d’anguilles au menu sans interruption depuis plus de 200 ans

Les Japonais apprécient l’anguille depuis bien plus longtemps que ça encore, puisqu’on trouve un poème qui chante les vertus de l’anguille pour éviter les torpeurs de l’été dans le Manyôshû, le célèbre recueil du VIII^e siècle.

La façon moderne de manger l’anguille, grillée sur une brochette passée à travers des filets ouverts serait apparue dans la première moitié du XVIII^e siècle. Le restaurant d’anguilles Maekawa, pour sa part, fut fondé au début du XIX^e, par un homme du nom de Yûemon, grossiste en poissons de rivière. Ce dernier installa son bistro le long de la rivière Sumida, une simple échoppe ambulante pour commencer, où il servait des plats d’anguille et du saké.

« À l’époque, la plupart de ses clients venaient en bateaux. Pendant la saison des fleurs de cerisier en particulier, il devint rapidement à la mode d’aller admirer la Sumida, si belle et si romantique, avec son amoureux ou son amoureuse en grignotant un tronçon d’anguille, un gobelet de saké à la main », explique M. Ôhashi Kazuma, patron actuel et sixième génération des tenanciers.

M. Ôhashi Kazuma, patron de 6ème génération. Par la fenêtre, la Tokyo Sky Tree, sur l’autre rive de la Sumida.

L’anguille est consommée aussi bien dans la région du Kansai que dans celle d’Edo, mais la peau de l’anguille d’Edo est plus épaisse. Pour palier cet inconvénient, les grilleurs d’anguilles d’Edo adaptèrent la recette en faisant préalablement cuire les portions d’anguille à la vapeur avant de les griller badigeonnées de sauce, alors que dans le Kansai, l’anguille est grillée directement.

C’est bien évidemment la recette traditionnelle d’Edo que l’on suit au Maekawa. En général, la sauce pour les anguilles est un mélange de sauce de soja, de saké, de mirin et de sucre, et au Maekawa, c’est la même base de sauce qui est simplement rallongée depuis l’époque d’Edo. La sauce s’affine depuis des générations par l’ajout permanent des ingrédients à la base ancestrale. La chair de l’anguille est ainsi imbibée d’une saveur irremplaçable.

Une anecdote se transmet depuis le Grand Tremblement de terre du Kantô en 1923 : sa sauce était tellement précieuse pour le patron de l’époque, de la quatrième génération du Maekawa, qu’il s’enfuit avec la jarre de sauce dans les bras pour éviter les flammes de l’incendie.

La sauce pour anguilles grillées s’affine depuis des générations par l’ajout permanent des ingrédients à la base ancestrale.

L’anguille cuite à la vapeur, puis badigeonnée de sauce, doit être retournée seize fois pendant qu’elle grille lentement et amoureusement sur son feu de charbon de bois. Les anguilles servies chez Maekawa sont des « Bandô Tarô », des anguilles de qualité supérieure élevées dans un environnement qui les rend très proches de l’anguille sauvage. Entre mai et novembre, des arrivages de précieuses anguilles sauvages sont également attendus.

Chaque portion d’anguille est badigeonnée de sauce trois fois. Une suave odeur de grillade s’élève alors des brochettes.

M. Ôhashi dit : « De l’autre côté de la Sumida, on peut voir la Tokyo Skytree, qui a ouvert au public en mai 2012. C’est cet alliance de l’ancien avec le plus moderne, dans le paysage comme dans la culture de ses habitants, qui fait le charme d’Asakusa ».

Déguster cette cuisine transmise directement de l’époque d’Edo, c’est admirer le paysage du temps, une fusion de nouveau et d’ancien que l’on ne trouve qu’à Asakusa.

Una-jû (portion d’anguille grillée sur un lit de riz blanc dans une boîte de laque : à partir de 4 212 yens (prix à la date de 2019). Parce que la cuisson à la vapeur n’est commencée qu’après la commande du client, il faut attendre environ 30 minutes avant d’être servi. Les connaisseurs patientent en commandant du saké avec du foie d’anguille grillé (kimoyaki) et de l’omelette à l’anguille (umaki).

Maekawa / Adresse : 2-1-29 Komagata, Taitô-ku, Tokyo. Ouverture tous les jours de 11h30 à 21h. Carte en anglais disponible. http://www.unagi-maekawa.com/

(Reportage : Motoyoshi Kyoko. Photos : Kato Takemi)