Cuisine japonaise pour les débutants

Recette pour les débutants [12] : cuisse de poulet en teriyaki

Culture Gastronomie

Teriyaki signifie « grillé avec éclat ». Comme son nom l’indique, c’est une façon de griller une viande (ou du poisson) qui donne une apparence lustrée aux ingrédients. La sauce badigeonnée à cet effet est délicieuse en accompagnement, comme avec du riz.
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Ingrédients (pour 2 personnes)

  • Haut de cuisse de poulet (avec la peau, si possible) : 300 grammes
  • Sel : une pincée
  • Pour la sauce teriyaki :
    • Mirin : 2 cuillères à soupe
    • Saké : 1 cuillère à soupe
    • Sauce de soja : 1 cuillère à soupe
    • Sucre : 1 cuillère à soupe

Marche à suivre

  1. Faites chauffer votre poêle, puis déposez-y le poulet, côté peau. Recouvrez d’une feuille d’aluminium et posez une casserole ou autre objet dessus pour faire poids. Faites cuire à feu doux 12-13 minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Le poids sur la viande permet d’obtenir une cuisson bien homogène en surface. (Photo : rédaction Nippon.com)

  1. Déposez un instant le poulet dans une assiette et essuyez la graisse dans la poêle.

Essuyer la graisse de poulet avec du papier de cuisine. (Photo : rédaction Nippon.com)

  1. Mettez la sauce teriyaki dans la poêle et faites-la bouillir à feu moyen.

Attention, la sauce sera très rapidement réduite dans la poêle. (Photo : rédaction Nippon.com)

  1. Quand la sauce s’est évaporée jusqu’à moitié de sa quantité initiale, c’est le moment de remettre le poulet dans la poêle, sur le côté chair (côté peau au-dessus). Laissez mijoter 3 minutes dans sa sauce à feu très doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers de sauce.

C’est la sauce grillée à la surface de la viande qui lui donne son éclat. (Photo : rédaction Nippon.com)

  1. Découpez la viande en bouchées faciles à manger. Mouillez-la du reste de sauce, avec du poireau émincé ou de la moutarde, à votre goût.

Commentaires

  • L'éclat du teriyaki est essentiellement donné par le mirin, n’hésitez pas à forcer un peu dessus dans la sauce
  • Si votre feu est trop fort, vous brûlerez la viande en surface, sans la saisir à point. À feu doux, et lentement, voilà le secret.
  • Dans la cuisine japonaise, on sert la viande et les légumes coupés en bouchées, de façon à être facile à manger avec des baguettes.
  • Assaisonnez à votre choix, avec du piment rouge ou du wasabi. Essayez aussi un condiment appelé yuzu-koshô, parfait pour les viandes grillées.
  • Servi sur un bol de riz blanc, cela devient un teriyaki-don.

Photo : Natori Kazuhisa

(Photo de titre : Natori Kazuhisa. Coopération rédactionnelle : Usami Rika)

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