Le secret des melons brodés japonais

Deux heures de queue pour un dessert à base de fruits

Les Japonais ont de tout temps considéré les fruits comme une denrée de luxe au goût irrésistible (voir article « Pourquoi les fruits sont-ils hors de prix au Japon ? »). La maison Shinjuku Takano de Tokyo est l’une des fruiteries de haute qualité les plus anciennes et les plus emblématiques du Japon. Mais elle n’en cherche pas moins à faire des fruits un aliment plus accessible ayant sa place dans la vie de tous les jours. Elle propose un vaste assortiment de produits qui vont des fruits eux-mêmes jusqu’à des préparations diverses et variées, pâtisseries, viennoiseries, gelées, confitures et autres jus. « Ces derniers temps, nous avons mis l’accent sur les salades de fruits », précise Kubo Naoko, responsable de l’information et du marketing. Shinjuku Takano exige que chacune de ses nouvelles boutiques, y compris celles des grands magasins, soit équipée d’une cuisine de façon à pouvoir servir et vendre des produits préparés exclusivement avec des fruits de toute première fraîcheur.

Melon brodé (musk melon) en gelée (Photo : Kodera Kei)

Le magasin de fruits Shinjuku Takano a été fondé en 1885. Depuis 1926, il inclut aussi une salle de dégustation créée à l’initiative de clients étrangers désireux de consommer les fruits sur place. C’est là que sont préparés à la demande les fameux « parfaits au melon brodé », une des spécialités les plus fameuses de la maison. Le melon brodé, qui fait partie du groupe reticulatus, se caractérise par un parfum légèrement musqué, une chair de couleur vert pâle et une peau recouverte d’un fin réticule aux allures de broderie. La recette de Shinjuku Takano comprend un demi melon brodé parfaitement mûr coupé en tronçons, de la crème glacée à l’italienne, de la chantilly et un sorbet pur fruit. Elle est entièrement conçue, y compris le verre à pied conique dans lequel le parfait est servi, pour exalter la beauté et la saveur du melon. Une expérience mémorable pour la somme de 2 160 yens (18,75 euros).

Le « parfait au melon brodé » figure sur la carte de Shinjuku Takano tout au long de l’année, parce que les fruits sont cultivés sous serre. Mais il est plus particulièrement recherché en été où les clients n’hésitent pas à faire la queue pendant deux ou trois heures devant l’ascenseur donnant accès à l’étage de la salle de dégustation de la fruiterie.

Un « parfait au melon brodé » de Shinjuku Takano. On commence par déguster les tronçons de melon couronnant la préparation et l’on finit sur une note subtile de fruit rehaussé par de la crème glacée et de la chantilly. Un délice à nul autre pareil ! (Photo : Kodera Kei)

Un rayon spécialisé dans les melons brodés japonais

À l’occasion de son 120^e anniversaire, en 2005, Shinjuku Takano a ouvert un nouveau rayon entièrement consacré aux melons brodés japonais dans sa boutique de fruits de saison. Sur place, il y a en permanence un spécialiste chargé d’indiquer aux clients le moment précis où un melon acheté à prix d’or atteindra sa pleine maturité. Une tâche difficile quand on sait qu’un jour d’avance ou de retard fait une grande différence en termes de saveur, de texture et de parfum. Une partie du personnel spécialisé du magasin donne aussi des cours sur les fruits de saison et les arrangements de fruits, qui ont beaucoup de succès

(Ci-dessus) Le rayon des melons brodés de Shinjuku Takano. (En bas à gauche) Un spécialiste maison tapote la partie inférieure d’un melon pour évaluer son degré de maturité. (En bas à droite) Un melon à offrir, dans son écrin. Prix : 16 200 yens (environ 140 euros). (Photos : Kodera Kei)

Dans le rayon des melons brodés japonais de Shinjuku Takano, chaque fruit est présenté comme une œuvre d’art à savourer dans toute sa fraîcheur, à la manière de la cuisine traditionnelle kaiseki ryôri, née dans le sillage de la cérémonie du thé. Il est vrai qu’il est le résultat de longues heures de travail et de l’immense savoir-faire accumulé depuis des décennies par les fruiticulteurs de l’Archipel.

Le label « Crown », symbole de perfection absolue

Dans les magasins de fruits du centre de Tokyo, un melon coûte entre 3 000 yens (26 euros) et 30 000 yens (260 euros). Des sommes très supérieures à ce que l’on paierait dans le reste du monde. Pour en savoir davantage sur ces fruits étonnants, nous sommes allés à Fukuroi, dans la préfecture de Shizuoka, à 200 kilomètres de Tokyo en direction du sud-ouest. C’est là que nous avons rencontré Chûjô Fumiyoshi, 58 ans, un fruiticulteur à la deuxième génération qui a consacré 40 années de sa vie aux melons brodés. Au Japon, le nom de Fukuroi est associé d’une part au football parce que le stade de la ville a accueilli des matches de la coupe du monde de 2002, et de l’autre aux melons Crown, un des labels les plus prestigieux pour ce type de fruit. Les melons cultivés à Fukuroi sont issus de la variété du groupe reticulatus appelée Earl’s Favourite qui a été importée de Grande Bretagne au Japon en 1924. Le climat doux et bien ensoleillé de la région convient particulièrement bien à ce fruit dont la culture remonterait aussi loin que l’Egypte ancienne. Les fruiticulteurs locaux ont amélioré la variété Earl’s Favourite en sélectionnant les graines des meilleurs melons. Ils ont ainsi obtenu des produits d’une qualité exceptionnelle, conçus pour être offerts en cadeau. Et ils continuent à garder les graines de leurs plus beaux fruits comme un véritable trésor.

Chûjô Fumiyoshi cultive avec le plus grand soin des melons qui ont droit au prestigieux label Crown. Pour obtenir des fruits exceptionnels, il ne laisse pousser qu’un seul fruit par pied.

Une des serres en verre de l’exploitation de Chûjô Fumiyoshi. Elle est spécialement conçue pour que les melons bénéficient au maximum des rayons du soleil.

Chûjô Fumiyoshi cultive des melons dans onze serres de verre. Le cycle de croissance des fruits étant d’environ 100 jours, il lui suffit d’échelonner les plantations pour récolter des melons tout au long de l’année. Afin de maintenir en permanence la température et l’humidité optimales à l’intérieur de chaque serre, Chûjô Fumiyoshi utilise un système de contrôle géré par ordinateur qui est programmé pour réguler un environnement diversifié. Le degré d’humidité du sol jouant un rôle capital dans le parfum et la teneur en sucre des fruits, il doit faire l’objet d’une surveillance journalière afin que les plantes soient arrosées en conséquence.

1. Chaque plante est taillée de façon à conserver un seul melon, gros comme un œuf. 2. Les fruits sont soigneusement enveloppés dans du papier fin. 3. Chûjô Fumiyoshi en train de tâter la partie inférieure d’un melon pour évaluer son degré de maturité. 4. Des melons conditionnés dans des boîtes, avant d’être expédiés.

Quand les pieds de melon fleurissent, environ 25 jours après la plantation, le fruiticulteur doit polliniser rapidement chaque fleur à la main, à l’aide d’un petit pinceau. Dix jours plus tard, les plants sont couverts de fruits de la taille d’un œuf. On procède alors à une taille sévère à l’issue de laquelle il ne reste plus qu’un seul melon par pied. Chaque fruit est ensuite enveloppé délicatement dans une feuille de papier fin, pour le protéger. Il fait l’objet des plus grands soins, « comme un enfant sur le point de voir le jour », explique Chûjô Fumiyoshi. Du fait qu’il n’est concurrencé par aucun autre fruit, il bénéficie de tous les nutriments véhiculés par la plante, ce qui contribue à lui donner un parfum et une saveur « éclatants ». La fine broderie qui recouvre le fruit est le résultat de fissures qui se forment sur sa peau et se referment, au cours de sa croissance. Pour évaluer le degré de maturité d’un melon, on tâte l’extrémité du fruit opposée au pédoncule.

Après la cueillette, les melons sont transportés à la coopérative locale où ils sont soumis à un examen rigoureux notamment en ce qui concerne leur taille, leur teneur en sucre et la qualité de la broderie caractéristique de leur peau. Le label Crown comporte six niveaux dont les quatre les plus élevés sont en ordre décroissant Fuji, Yama, Shiro et Yuki. La sélection est extrêmement sévère. Un melon sur mille environ répond aux critères exigés pour avoir droit au label Crown, niveau Fuji. Après inspection, les fruits sont soigneusement conditionnés dans des boîtes avant d’être expédiés vers l’un des marchés de gros du centre de l’Archipel.

Un régal pour les yeux, l’odorat et le goût

De temps à autre, Chûjô Fumiyoshi accueille des étudiants en horticulture et des vendeurs de fruits dans ses serres. Il leur donne ainsi l’occasion de prendre conscience par eux-mêmes du travail incessant et du savoir-faire qui vont de pair avec la production d’un melon brodé de toute première qualité. « Je suis tout à fait ravi que les marchands de fruits nous envoient leurs employés pour qu’ils se fassent une idée précise nos techniques de production », dit le fruiticulteur.

La culture des melons est une activité très prenante où les enjeux sont importants. Chûjô Fumiyoshi se souvient encore du choc qu’il a ressenti lorsqu’il a perdu une récolte parce qu’il n’avait pas assez arrosé. Il n’a pas pu manger pendant plusieurs jours. «  Je dois ajuster quotidiennement la quantité d’eau nécessaire à la croissance des melons. Je ne peux jamais prendre de jour de congé ne serait-ce que pour Noël ou le Nouvel An. Ce n’est pas facile non plus pour mon épouse », précise-t-il. Bien que son fils de 33 ans soit prêt à prendre sa succession, Chûjô Fumiyoshi n’a encore jamais fait de voyage en famille. Mais il ne voit pas comment il pourrait envisager la vie autrement. « Je cultive des melons qui sont un régal à la fois pour les yeux, le nez et le palais. Et il n’y a rien qui puisse me rendre plus heureux. »

Les melons brodés japonais vendus à prix d’or dans les fruiteries de l’Archipel ont une saveur, un parfum et une consistance incomparables parce qu’ils sont le résultat d’une recherche sans fin de la perfection, à chaque étape de leur production. On pourrait être tenté de se demander à quoi bon tant d’efforts pour de simples fruits. Pour avoir la réponse, il suffit d’y goûter.

(D’après un texte en japonais de Doi Emiko, Nippon.com. Photo de titre : desserts de fruits de Shinjuku Takano ; le second dessert à partir de la gauche est un « gâteau au melon brodé japonais », et le troisième, un « flan à la mangue ». Photo de Kodera Kei.)