Ces dernières années, si le saké japonais a le vent en poupe sur les marchés étrangers, le umeshu, l’alcool de prune, n’est pas en reste non plus. Sucré, facile à boire et bon pour la santé, il est surtout très apprécié des femmes et des jeunes. Nippon.com est allé à la rencontre d’un producteur de la préfecture de Wakayama, qui ne ménage pas ses efforts pour faire connaître au-delà des frontières de l’Archipel les délices de cet alcool. Il nous a expliqué son processus de fabrication tout en nous confiant ses attentes pour l’avenir.
Le umeshu, particulièrement apprécié de la gente féminine
Le degré d’alcool du umeshu, résultat de la macération de prunes dans un alcool (liqueur blanche, shôchû ou eau-de-vie), varie entre 8 et 15 degrés. Il conserve un arôme fruité et juste ce qu’il faut d’acidité, lui donnant une saveur simple et légèrement sucrée particulièrement appréciée des jeunes et des femmes.
Qui dit prune ume, dit bien évidemment umeboshi, les prunes salées. Mais si ces dernières, en raison de leur saveur si particulière, ont du mal à se faire une place sur le marché étranger, les exportations de umeshu, elles, se portent bien. Selon des données de l’Agence des impôts, les exportations de liqueurs, dont le umeshu, ont pratiquement doublé entre 2011 et 2016, passant de 1,8 milliard de yens à 4,2 milliards de yens. Cette tendance à la hausse s’est poursuivie en 2017, puisque les exportations atteignaient 2,2 milliards de yens pour la seule période de janvier à juin, soit une hausse de 9,6 %, dont une part importante de umeshu. Selon une étude de l’Agence des impôts, le umeshu est particulièrement apprécié des Hongkongaises qui le préfèrent au saké en raison de sa saveur plus sucrée.
Des bouteilles de umeshu à base de prunes vertes. En vente chez Nakano BC.
« Le umeshu n’est produit qu’au Japon. Il est non seulement bon pour les papilles mais également pour la santé », explique Yamamoto Yoshiaki, chef de production chez Nakano BC, entreprise qui exporte ses umeshu vers 22 pays à l’étranger. Selon lui, le umeshu contient de l’acide citrique qui permet de récupérer des forces lorsqu’on est fatigué et améliore la circulation du sang.
Le Kishû Umeshu Kônankô, produit par Yamamoto Yoshiaki. Il a remporté le premier prix au concours Tenma Tenjin, l'un des plus prestigieux concours de umeshu.
Recherches sur les propriétés scientifiques des prunes
L’entreprise Nakano BC (BC pour « Biochemical Creation ») a été fondée en 1932. Elle est située dans la ville de Kainan, dans le centre-ouest de la préfecture de Wakayama, le lieu par excellence de production de prunes. L’entreprise a commencé par la production de shôyu, ou sauce de soja, et ce n’est qu’en 1952 qu’elle s’est mise à produire principalement du shôchû, un alcool fort japonais. À partir de 1971, visant à motiver la demande en prunes de la région, Nakano BC s’est mis à produire du jus de prunes. Il faudra cependant attendre 1979 pour voir la première bouteille de umeshu.
L’usine de production de Nakano BC, entourée par une enceinte de style traditionnel
L’entreprise Nakano BC comprend un centre de recherche où sont notamment analysés les composants chimiques des prunes. S’y trouve également une usine de fabrication, où l’on y produit non seulement du umeshu, en mettant en avant la saveur des prunes et leurs bienfaits pour la santé, mais également des extraits de prunes faits à partir de composants actifs du fruit, ainsi que du jus de prunes, dont la quantité fabriquée occupe un volume parmi les plus importants au Japon.
Le centre de recherche équipé de toutes sortes d’instruments de précision
Nakano BC possède une section « tourisme », ce qui est pour le moins surprenant pour un producteur d’alcools. En 1983, sur le site de son usine, l’entreprise a ouvert au public un espace qui comprend un jardin de style japonais et qui s’étend sur plus de 12 000 m². Les participants du circuit peuvent s'essayer à la production de umeshu, visiter l’usine d’où provient le précieux nectar et bien sûr le goûter. Chaque année, l’usine de production n’attire pas moins de 40 000 touristes, dont près de 1 000 étrangers, notamment de Hongkong.
« Nous multiplions les efforts pour faire venir plus de touristes de l’étranger. J'espère qu’un grand nombre de personnes viennent s’essayer eux-mêmes à la fabrication de umeshu et qu’ainsi se développe un intérêt pour cet alcool dans le monde », explique Nakano Koji, président de Nakano BC, troisième génération.
Pourquoi ne pas vous essayer à la production d’umeshu tout en contemplant ce magnifique jardin de style japonais ?
Comment préparer un délicieux umeshu ?
Le umeshu est à l’origine apprécié pour une chose : tout un chacun peut facilement le préparer chez soi. Voici la recette de base du umeshu utilisant le kit spécialement fourni lorsque l’on s’essaye à sa fabrication pendant la visite de l’usine de Nakano BC.
Pour une bouteille d’un litre, il vous faut 200 grammes de prunes, 200 grammes de sucre candi blanc et 0,36 litre de liqueur blanche à 20 degrés ou plus. Lavez soigneusement les prunes une par une, puis mettez-les dans un bocal, recouvrez-les d’eau et réservez environ 4 heures voire une nuit. Retirez l’écume qui s’est formée.
Fabrication du umeshu. Temps de préparation : 5 minutes
- Essuyez les prunes et à l’aide d’un cure-dent ou d’une brochette, retirez les pédoncules.
- Mettez le sucre candi dans le bocal.
- Versez la liqueur blanche.
- Fermez le couvercle et agitez doucememnt le bocal de façon à ce que les cristaux de sucre se répartissent bien entre les prunes.
Nous vous recommandons d’inscrire sur une étiquette que vous collerez sur la bouteille le jour et les ingrédients utilisés tels que la variété de prunes ou encore le nom de la liqueur. Entreposez la bouteille dans un endroit frais et sombre pendant 3 mois, puis savourez. Mais vous pouvez également faire vieillir votre umeshu. Dans ce cas, comptez entre 6 mois et 1 an. Quelle que soit l’option choisie, veillez à ce que le sucre se mélange bien. N’hésitez pas à agiter doucememnt le bocal. Une fois la période de temps écoulée, retirez les prunes, filtrez et transvasez dans un autre bocal.
Nous avons choisi des prunes de couleur jaune mais des prunes vertes sont également fréquemment utilisées. Leur forte acidité contraste parfaitement avec leur saveur sucrée, et elles se conservent longtemps. Elles sont idéales pour préparer du umeshu chez soi. En revanche, les prunes mûres, elles, lui donneront un arôme fruité. Cependant, elle se conservent moins longtemps. Veillez donc à ce qu’elles ne se gâtent pas à l’intérieur du bocal.
Prunes nankô-ume de la préfecture de Wakayama. Les prunes vertes qui sont devenues rouges au soleil s’appellent beni nankô-ume.
Faire connaître le umeshu à travers le monde entier
Chez Nakano BC, près de 500 tonnes de prunes sont entreposées dans 56 citernes. Afin de ne pas dénaturer le vrai goût du umeshu, des prunes de Minabe, dans la préfecture de Wakayama, sont soigneusement sélectionnées et les extraits de fruits sont obtenus uniquement en utilisant la pression osmotique de l’alcool et du sucre (pression minimum nécessaire pour obtenir une séparation complète de ces deux ingrédients).
Dans une citerne, environ 200 000 prunes, soit près de 8,5 tonnes du fruit, attendent d’arriver à maturité.
Pour chacune des citernes, l’acidité et la teneur en sucre du umeshu sont contrôlées avec soin. De nombreuses dégustations permettent de s’assurer du bon déroulement du processus. Le remuage et le transvasement vers une autre citerne s’effectuent en fonction de la température extérieure et du taux d’humidité. Les citernes sont entreposées pendant un an et demi afin de les faire vieillir. C’est ce que Yamamoto Yoshiaki appelle « élever avec amour le umeshu ».
Le contenu des citernes est vérifié avec le plus grand soin.
Le umeshu étant facile à préparer chez soi, Nakano BC a procédé par tâtonnements afin de réaliser un « umeshu qui donne envie de dépenser un peu plus cher ». Grâce à une haute technique de développement, le centre de recherche de l’entreprise a donné naissance à la série « cocktail umeshu », qui est pour beaucoup dans le succès du précieux nectar à l’étranger. Thé vert, fraise, myrtille, ananas, yuzu et gingembre… environ 30 saveurs disponibles pour satisfaire tous les palais.
« La saveur du umeshu étant très sucrée, à l’étranger, il se déguste souvent en apéritif. Mais un cocktail à base de umeshu, lui, moins riche en sucre, peut facilement accompagner un repas. Les saveurs et les arômes appréciés étant très différents d’un pays à un autre, nous avons une large gamme capable de satisfaire un grand nombre de personnes » explique le président de Nakano BC.
De gauche à droite : umeshu au shiso rouge, umeshu au miel, umeshu au thé vert. C’est avec ces trois variétés aux trois couleurs
que l’entreprise a lancé la gamme « cocktail umeshu ». À droite, le « Nakano umeshu », nature.
Par ailleurs, les extraits de prunes qui composent le umeshu sont riches en mumefural, un principe actif connu pour ses formidables bienfaits sur la circulation du sang et le système immunitaire. Grâce à la production d’alcool de prunes utilisant ces extraits et une augmentation de la demande à l’étranger, en l’espace de cinq ans, entre 2004 et 2009, le chiffre d’affaires des ventes de umeshu a été multiplié par 25. Aujourd’hui, les ventes de umeshu représentent plus de la moitié du chiffre d’affaires de Nakano BC.
« De par sa situation dans la préfecture de Wakayama et grâce à nos umeshu utilisant les célèbres prunes de la région, notre entreprise contribue grandement à son économie. Jusqu’à présent à l’étranger, le umeshu est connu sous le nom plus explicite de « vin de prune » ou « vin d’abricot », mais nous voulons que le nom umeshu se fasse dorénavant également connaître au-delà des frontières de l’Archipel, tout comme le saké », explique Nakano Kôji.
Après la visite de l’usine de production, une boutique proposant de nombreuses variétés de umeshu vous attend.
Site officiel de l’entreprise Nakano BC
(Reportage et texte : Suzuki Naoto. Photos : la rédaction de Nippon.com)
