Le gibier à la japonaise, une culture méconnue

Le Japon, pays de montagnes

Tokyo, ses immeubles les plus modernes et ses vieilles maisons dans des ruelles étroites, telle est sans doute l’image qu’ont du Japon la plupart des étrangers. Mais lorsqu’on s’éloigne de la ville pour se tourner vers les régions montagneuses, on découvre un autre visage de l’Archipel, celui du « Japon profond », pays de montagnes.

Le Japon est aussi un pays de forêts, qui couvrent près de 70 % de son territoire. Pour donner une comparaison avec l’Europe, c’est presque autant que la Finlande ou la Suède. Mais à la différence de l’Europe où le relief est relativement plat, les montagnes japonaises sont escarpées, souvent peu adaptées à l’habitation et à la culture, d’où une longue tradition sylvicole. Bien entendu, les habitants des zones à la lisière de la forêt ont toujours profité de ses bienfaits. Ainsi, leur culture culinaire diffère de celle des zones côtières ou des grandes villes.

Histoire culinaire du gibier

Quand on pense cuisine japonaise traditionnelle, on pense généralement riz, légumes et tofu, une cuisine axée sur les végétaux ou encore sur le poisson. La viande est plutôt attachée à l’image d’une culture culinaire récente, liée à l’étranger. Pourtant, avant l’époque moderne, on consommait déjà de la viande au Japon. En effet, la chasse était pratiquée dans les temps anciens et la consommation de gibier a subsisté après le développement de l’agriculture. Cette coutume n’a jamais disparu, en dépit du développement du bouddhisme, opposé à la consommation de viande. Même à l’époque d’Edo, lorsque le bakufu a interdit la consommation de gibier, celui-ci est resté une précieuse source de protéines dans les régions montagnardes froides où les cultures poussent difficilement en hiver.

D’autre part, la tradition de la chasse, destinée à pourvoir à ces besoins, est vivante depuis les temps anciens. Les principales proies étaient le chevreuil et le sanglier, présents dans quasiment tout l’Archipel, mais aussi le lapin, le tanuki (chien viverrin) ou le faisan. À Hokkaidô et dans l’île principale de Honshû, l’ours aussi était chassé.

La viande de sanglier, également appelé « baleine de la montagne », est appréciée depuis longtemps. Chez Momonji-ya dans le quartier de Ryôgoku à Tokyo, Inodon (bol de riz garni de viande de sanglier) à 1 200 yens au déjeuner (à l’arrière-plan, sashimi de chevreuil à la carte). La gastronomie montagnarde à portée de main.

Sashimi de chevreuil (600 yens à la carte le midi) chez Momonji-ya. La viande est savoureuse sans avoir un goût trop prononcé.

Cependant, cette culture de la chasse et de la consommation de gibier ne faisait pas bon ménage avec le bouddhisme, opposé au sacrifice des êtres vivants. De ce point de vue, le lien entre le sanctuaire Suwa-taisha (préfecture de Nagano) et la chasse est intéressant. Depuis fort longtemps, ce sanctuaire décerne des indulgences, le kajikimen et le kajikibashi. Pour consommer du chevreuil, il faut posséder l’autorisation écrite qu’est le kajikimen, réciter la prière du sanctuaire Suwa et utiliser les baguettes kajikibashi. Le kajikimen porte la mention « compassion et sacrifice s’équilibrent », justification religieuse de la chasse à but alimentaire. C’est ainsi que le Suwa-taisha s’est attaché l’obédience des chasseurs et samourais du pays entier.

À gauche : le Suwa-taisha était fréquenté par les chasseurs, les chasseurs traditionnels matagi et les samourais. Au centre : kajikimen et kajikibashi du Suwa-taisha. À droite : la prière du Suwa-taisha à réciter avant de manger du chevreuil, d’après laquelle « le chevreuil se fond en l’homme qui l’ingère et il trouve ainsi la paix après la mort ».

Avec l’effondrement du shogunat Tokugawa et la restauration de Meiji, la viande devient l’un des symboles de la modernité. Dans les villes, outre la viande de bœuf et de porc, animaux d’élevages, on trouve aussi de la viande de sanglier, par exemple. La culture culinaire des montagnes trouve sa place en ville, où elle est appréciée.

Mais après la Seconde Guerre mondiale, au fil de l’occidentalisation du mode de vie, l’élevage bovin, porcin et aviaire se développe, de même que la consommation de ces viandes. Les habitants des zones montagneuses aussi, grâce aux progrès de la logistique, peuvent désormais manger du poisson tous les jours. La modernisation entraîne une uniformisation des cultures culinaires et un effacement des particularités régionales.

Aujourd’hui, si elle est quasiment absente de la cuisine familiale, la gastronomie montagnarde est encore vivante dans certains restaurants spécialisés des grandes villes et dans les auberges des régions de montagne. Savourer une spécialité régionale, fondue ou viande grillée, préparée avec du gibier rapporté par un chasseur local est un plaisir de voyage.

À gauche : fondue au sanglier shishi-nabe, encore plus savoureux mijoté. La couleur de la viande, proche de celle des pivoines, vaut à ce plat le surnom de botan-nabe (fondue pivoine). La chair de sanglier, préparée par le chasseur, est légère et savoureuse (restaurant Takinoya à Hakone). À droite : le baka-nabe, à la viande de cheval et de chevreuil, se déguste avec de l’œuf cru, comme le sukiyaki (restaurant Hamakô à Yokohama)

Renouveau du gibier à la japonaise

Aujourd’hui, les zones montagneuses du Japon, mais aussi les zones urbaines, sont confrontées aux nuisances dues au gibier. Des hordes de chevreuils et de sangliers détruisent les récoltes, avec un impact loin d’être négligeable sur l’écosystème des forêts. Il arrive aussi de plus en plus souvent que des ours attaquent des promeneurs ou des cueilleurs de champignons, ou encore font irruption dans des zones habitées. Même à Kobe, ville portuaire et internationale, des sangliers rôdent dans les quartiers résidentiels et les campus universitaires.

Chaque année, quelque 400 000 chevreuils sont capturés au Japon. Les dégâts causés à l’agriculture et la sylviculture dépassent 20 milliards de yens par an, et poussent certaines personnes âgées à renoncer à leurs cultures. Entre 1989 et 2011, on estime que la population de sangliers a doublé, et celle des chevreuils aurait encore plus augmenté. Même l’ours noir d’Asie, en danger de disparition au niveau mondial, voit sa population augmenter au Japon.

Dans ce contexte, un nombre croissant de collectivités locales s’attache à promouvoir la consommation de gibier. Elles luttent ainsi contre les dégâts engendrés par les bêtes, mais remettent aussi à l’honneur une culture culinaire propre au Japon et redynamisent l’économie locale. Le chevreuil de Hokkaidô a d’abord fait son apparition sur les tables, suivi par une grande variété de gibier de diverses régions de l’île principale de l’Archipel, des produits de qualité érigés en marque.

Saucisson de chevreuil, produit de la chasse dans le Shinshû.

Dans la préfecture de Nagano, le « gibier du Shinshû » fait l’objet d’une certification locale pour assurer, de l’équarrissage à la conservation et la distribution, la fabrication de produits de qualité. D’après Takeuchi Kiyoshi de Hagukumi Kôbô Gaku, le premier établissement certifié, une préparation soigneuse du gibier est la clé pour obtenir une viande savoureuse, au goût pas trop prononcé. Il s’occupe lui-même de la chasse, de la préparation, du conditionnement et de la vente de ses produits, et tient également un restaurant spécialisé dans la viande de chevreuil. Par ailleurs président du Cercle des chasseurs de la région de Suwa, il promeut une consommation de gibier en harmonie avec l’environnement naturel, dans le respect de la qualité et de la sécurité alimentaire.

Enfin, actuellement, en marge du succès renouvelé du nabe et du yakiniku – fondue et barbecue à la japonaise –, mets typiques de la gastronomie montagnarde du Japon, de nouveaux plats font leur apparition, comme le hamburger au chevreuil. Le gibier cuisiné à la française connaît aussi un certain succès à l’automne et en hiver, avec des saveurs nouvelles tirées du gibier à poils et à plumes des zones montagneuses de l’Archipel.

Pigeon rôti au menu du restaurant français L’Habitude à Tokyo, dans le quartier de Kagurazaka (photo : L’Habitude)

Le gibier connaît aujourd’hui un renouveau. En consommer dans le respect de l’équilibre environnemental et des bienfaits de la nature est aussi une façon de s’inscrire dans notre environnement naturel. Le développement du gibier à la japonaise permet également de redécouvrir une facette de la gastronomie locale et de réfléchir aux relations entre l’humain et la nature.

Remerciements :

Momonji-ya
Etablissement fondé en 1718. Au menu, sanglier, chevreuil et viande d’ours. Le terme « momonji » désigne le gibier en général.
Adresse : 1-10-2, Ryôgoku, Sumida-ku, Tokyo, Japon 
Tél : 03.3631.5596

Musée Moriya
Exposition sur la fête Ontôsai du sanctuaire Suwa-taisha en l’honneur des chevreuils.
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

Restaurant de montagne Takinoya
Spécialités locales dans un cadre traditionnel à Hakone. Menu en anglais.
Adresse : 442, Kowakudani, Hakone, Ashigarashimo-gun, Kanagawa Prefecture, Japon
Tél : 0460.82.4800

Bakanabe Hamakô
Adresse : 1-24, Noge, Naka-ku, Yokohama, Kanagawa Prefecture, Japon 
Tél : 045.231.0070

Gibier du Shinshû
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

Hagukumi Kôbô Gaku
http://gaku-gibier.jp/index.html

L’Habitude
Adresse : 3-5, Minami-Yamabushi-cho, Shinjuku-ku, Tokyo, Japon 
Tél : 03.3260.8784
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/