Les râmen au Japon : un succès fou !

Les râmen sont originaires du continent chinois. Le nom « râmen » signifie tout d’abord « nouilles à pâte pétrie », du fait qu’elles sont confectionnées en étirant la pâte. Le nombre de variétés de nouilles, bouillons et assaisonnements que l’on peut trouver dans les râmen japonais est sans commune mesure avec les râmen chinois. Chaque cuisinier japonais a mené sa propre expérimentation sur les ingrédients, la sélection des assaisonnements, pour entrer en compétition avec ses rivaux. Le processus évolutif qu’ont connu les râmen au Japon est tel qu’ils sont aujourd’hui un plat qui attire les foules du monde entier, y compris en Chine !

Plus de 35 000 restaurants de râmen dans tout le Japon

Le nombre de restaurants de râmen au Japon est incroyable. Selon un site de « statistiques et classements par préfectures », on en comptait en 2013, dans tout le pays, pas moins de 35 330. Soit une proportion de 27,71 établissements pour 100 000 habitants. La densité la plus élevée est atteinte dans la préfecture de Yamagata, avec 70,92 restaurants de râmen pour 100 000 habitants. Viennent ensuite les préfectures de Tochigi, Niigata, Akita et Kagoshima. Et encore ne sont référencés dans ce comptage que les établissements inscrits dans les « pages jaunes » à la rubrique « râmen ». En réalité, ils sont bien plus nombreux.

Quoi qu'il en soit, disons qu’au Japon on trouve des restaurants de râmen à peu près partout. En général, le prix est abordable, le service est rapide, c’est un met qui correspond exactement à une petite faim, parfaitement adapté à un déjeuner rapide, bref, exactement un « fast food » japonais qui comble à la fois l’estomac et le cœur. Pas étonnant que certains en parlent comme d’un « soul food ».

Évidemment, dans un tel contexte, la concurrence est rude, et les cuisiniers font assaut d’originalité pour trouver le goût unique qui le démarquera des autres et lui fera un nom. Les restaurants célèbres, les chefs réputés dans cette spécialité ne manquent pas. Les râmen ont donné naissance à une véritable culture du râmen, avec ses analystes et ses maniaques.

Le râmen du restaurant Komurasaki dans la préfecture de Kumamoto

Qui fut le premier Japonais à avoir goûté des râmen ?

Le premier Japonais à avoir goûté aux râmen serait Tokugawa Mitsukuni (1628-1701), seigneur du clan Mito, à l’époque d’Edo. Petit-fils du premier Shôgun d’Edo, Tokugawa Ieyasu (1543-1616), ce personnage historique est très célèbre pour avoir été une sorte de « shôgun en second », au point de devenir le héros d’une série télévisée.

Selon cette hypothèse, un lettré confucéen chinois, du nom de Zhu Zhiyu (1600-1682), en exil au Japon depuis la chute de la dynastie Ming dans son pays et maître en doctrine confucéenne de Mitsukuni, aurait présenté pour la première fois à son élève ces « nouilles chinoises ». Certains documents précisent que ses nouilles étaient composées de farine de blé tendre et de poudre de racine de lotus. Il s’agirait alors de soupe de nouilles comme les udon. Cette variété de râmen est encore commercialisée de nos jours sous l’appellation « Mito-han râmen » (râmen du clan Mito), dans la ville de Mito, préfecture d’Ibaraki.

Toutefois, ce n’est pas cette qualité de « nouilles chinoises » qui se fit durablement sa place dans la culture alimentaire japonaise. Les râmen ont définitivement pris racine au Japon sous l’ère Meiji. Un restaurant du quartier de Chinatown de Yokohama proposa une soupe de nouilles chinoises dans un bouillon, agrémenté de rôti de porc, pousses de bambou, et un demi œuf dur. Ces râmen étaient appelés alors « soba chinois », « China soba » ou « Soba de Nankin ».

Les rapatriés d’après-guerre et l’ère des gargotes ambulantes

Les râmen deviennent positivement un plat japonais après la Seconde Guerre mondiale, quand un certain nombre de rapatriés des anciennes colonies du continent ont commencé à commercialiser des spécialités de soupes de nouilles en divers endroits du pays. Dans le contexte confus et difficile de l’immédiat après-guerre, la nourriture manquait, l’émergence de stands ambulants de râmen, proposant un plat chaud, économique et nourrissant fut accueillie avec enthousiasme. Les gargotes (yatai) se sont progressivement transformés en magasins en dur, conduisant à la situation actuelle : où que vous soyez, il y a certainement un restaurant de râmen dans le quartier.

La concurrence acerbe à laquelle se livrent les restaurants de râmen a conduit à l’apparition de l’infinie variation qui existe actuellement. On trouve même des râmen grand-luxe à 10 000 yens le bol, au homard et aileron de requin. On trouve aussi des chaînes de restaurants proposant un bol pour 300 yens ou moins. Mais le cœur du marché se situe entre 600 et 1000 yens.

Le temple du râmen

Le musée du râmen « ShinYokohama Raumen Museum »

Jusqu’à l’apparition d’un Musée du râmen en 1994, non loin de Tokyo, à quelques minutes à pied de la gare de Shin-Yokohama.

Dans un vaste hall, on pénètre dans l’ambiance nostalgique d’un quartier des années 30 de l’ère Shôwa (la décennie à partir de 1955) minutieusement reconstitué. Les meilleurs râmen des différentes régions du pays proposés à la dégustation alternent avec des expositions sur la thématique des râmen.

Au total, les 9 restaurants actuellement regroupés dans ce lieu vendent 3000 bols de râmen par jour en semaine, jusqu’à 6500 le week-end. Avec plus de 10 000 visiteurs les jours d’affluence, ce sont 22 millions de personnes qui ont déjà visité le lieu.

Les touristes étrangers y viennent également nombreux. Nous y avons croisé un groupe de touristes venus de Barcelone, qui approfondissaient leur connaissance de l’univers du râmen. L’un d’eux, un homme d’une trentaine d’années, nous a déclaré : « J’adore les râmen ! Depuis que je suis au Japon, j’en mange tous les jours. En Espagne aussi, j’en mange au moins une fois par mois ».

Les râmen au-delà des frontières

L'expansion des restaurants du râmen en Europe. Cliquez pour agrandir. (Panneau : ShinYokohama Raumen Museum)

Le râmen a d’ores et déjà fait son entrée aux États-Unis, au Royaume-Uni, en France, en Allemagne, en Espagne… et fait même un retour remarqué dans son pays d’origine, en Chine continentale. Selon le Musée du râmen, le nombre de restaurants de râmen dans le monde entier hors Japon est en très forte augmentation, on en comptait plus de 1 000 en Europe, Amérique et en Asie en 2013. New York en particulier est devenu un champ de bataille féroce où se disputent plus de 50 restaurants de râmen japonais.

Le succès des râmen explose également à Paris, où on fait la queue devant certains restaurants. Début 2014, une « Semaine du râmen » a été organisée pour la première fois dans un quartier parisien, avec le soutien financier du ministère de l’Économie, du Commerce et de l’Industrie, dans le cadre de la « Stratégie Cool Japan ». Ce qui prouve la reconnaissance par le gouvernement japonais de la puissance stratégique du Soul Food nippon dans les contrées occidentales. Nouvelles ouvertures de restaurants de râmen sur le Vieux Continent en perspective…

(Photo de titre : le râmen du restaurant Kamome Shokudô de Kesennuma, préfecture de Miyagi. Photographies de Katô Takemi. Reportage en collaboration avec Shin-Yokohama Ramen Museum)