Tourisme gourmet à Hakata, le centre culinaire de Fukuoka

Les « yatai », une nourriture cuisinée à la chaleur humaine

M. Nakagawa Yôichi (centre) dans son yatai (gargote) « Naka-chan », qui a beaucoup de succès auprès des femmes.

Hakata est réputé dans tout le Japon pour la qualité et l’authenticité de ses yatai (gargotes de planches dans lesquelles on sert une cuisine de spécialités, originales ou familiales, à la bonne franquette). Jusqu’à tard dans la soirée, le fumet des grillades sur grandes plaques de fer et les conversations animées des clients s’échappent à travers les rideaux fendus (noren) alignés côte à côte le long des rues. Le soir où j’y suis allé, il pleuvait, mais ce n’est pas le mauvais temps qui va faire renoncer les habitués à passer un agréable moment entre amis dans leur yatai de prédilection.

Dix personnes assises autour du comptoir en U suffisent pour afficher complet. Le patron sert d’une main le saké à ses clients et chauffe l’atmosphère en participant à la conversation, sans lâcher sa cuisine de l’autre main.

La spécialité principale de la gargote est une cuisine braisée sur la plaque de fer, une cuisine simple comme à la maison. Mais on peut également se faire préparer des okonomoyaki (grosse crèpe salée) et des râmen, le menu comporte plus de 100 numéros ! Et même plus, si on compte les recettes originales que le patron réalise à la demande de ses bons clients.

Si vous venez pour la première fois, les habitués vous indiqueront leurs recommandations. Partager un plat avec des inconnus ou ses voisins de comptoir est une coutume chaleureuse typique des yatai, qui favorise la communication et le contact humain.

Naka-chan

• Adresse : 2-1-1, Tenjin, Chûô-ku, Fukuoka,
• Ouvert de 19 h 00 à 2 h 00
• Site web

Apprenez à fabriquer le « karashi-mentaiko »

Mais si vous voulez savoir quelle est la spécialité de Hakata, typique entre toutes, c’est sans conteste le karashi-mentaiko : des œufs de morue jaune d’or salés et marinés dans une sauce à base de piment rouge. Originaire de Corée, la recette s’est implantée à Hakata avant de gagner peu à peu toutes les régions du Japon. Les spaghetti au mentaiko sont aujourd’hui au menu de tout restaurant de pâtes qui se respecte au Japon. Le karashi-mentaiko se retrouve aussi en garniture sur le tonkotsu râmen (le râmen à la moelle de porc).

M. Tomonô Atsushi, maître du Karashi-mentaiko dôjô (dans la maison Hakata Haneya, anciennement applée la Maison du tourisme de Fukuoka)

Les magasins spécialisés de karashi-mentaiko ne manquent pas à Hakata, mais au « Karashi-mentaiko dôjô », il vous sera possible de ramener du mentaiko que vous aurez fabriqué vous-même en souvenir. Vous pouvez ainsi ajuster la quantité de piment rouge, ou ajouter d’autres saveurs, comme l’algue kombu, l’agrume yuzu, ou même du vin blanc, du cognac, du shôchû, du saké… À vous le mentaiko original et unique à votre goût !

Le maître vous enseigne en détail et très méticuleusement comment procéder, mais ne lui demandez pas ce qu’il y a dans son assaisonnement rouge, c’est un « secret de fabrication ». Même M. Tomonô, l’instructeur, l’ignore. Cette sauce passe cinq jours à mûrir dans une jarre fermée avant d’être propre à être goûtée. La confection du karashi-mentaiko demande environ 40 minutes de travail. La recette de votre mélange original est conservée par le dôjô, comme cela, si vous voulez en recommander, le dôjô en refabriquera à l’identique et vous la fera livrer.

Karashi-mentaiko dôjô

• Adresse : 6-23-7, Tsukiguma, Hakata-ku, Fukuoka
• Ouvert de 9 h 00 à 18 h 00 (les cours sous réservation)
• Site web

« Motsu nabe » (pot au feu avec des tripes)

Nous avons vu le tonkotsu râmen et le karashi mentaiko, voyons maintenant une autre spécialité de Hakata : le motsu nabe. Ce sont des tripes de bœuf et de porc, mijotées dans un bouillon d’algues kombu ou de bonite et sauce soja ou miso, fortement assaisonnées d’ail odorant en tige, chou, et poivron rouge à volonté. Après avoir terminé les tripes, les connaisseurs demandent de rajouter des nouilles dans la soupe restante en guise de clôture du repas.

Motsu nabe. Quand les tiges d’aile odorant et les germes de soja devienent souples et coulent au fond de marmite… c’est prêt !

(Photos : Kusano Seiichirô)