NISHIJIMA Toyozō
Né à Tokyo en 1962. Après avoir obtenu son diplôme de l’Ecole de Médecine vétérinaire et des Sciences animales de l’Université Kitasato, travaille comme consultant pour le Centre de Recherche sur les Technologies de modernisation de l’Agriculture de l’Hokkaidô. Il reprend en 1988 l’affaire familiale, le magasin de riz Suzunobu, Inc. Aujourd’hui, il apporte son soutien aux projets régionaux visant au développement de nouvelles marques de riz et aux autres activités de redynamisation des communautés, mettant à profit ses connaissances et son expérience en matière d’agriculture pour faire la liaison entre les zones rurales et les consommateurs. Auteur, entre autres, de Kyô wa kono kome (Aujourd’hui, c’est ce riz), Okome no tatsujin ga kangaeru gohan kihonchô (Répertoire du riz préparé par un expert en riz).
Nishijima Toyozô est propriétaire de Suzunobu, un magasin de riz à Tokyo, et un “maître de riz cinq étoiles”, certifié par l’Association des Détaillants de Riz du Japon. Lorsqu’il n’est pas dans son magasin occupé à répondre aux questions de ses clients, il parcourt le pays, aidant les communautés paysannes qui cherchent à produire leurs propres marques. Nishijima possède des connaissances encyclopédiques sur le riz. Dans cette interview, il décrit comment préparer le riz le plus délicieux.
D’abord, savoir ce que vous voulez
— Quelle est la meilleure façon de choisir le riz ?
NISHIJIMA TOYOZÔ Lorsque vous allez dans un magasin de riz, la première chose à faire, c’est de faire savoir au vendeur le type de riz que vous voulez. L’aimez-vous plutôt ferme ou plutôt moelleux ? Voulez-vous quelque chose avec une douceur naturelle ou une saveur plus ordinaire ? Quelle est pour vous l’importance de la sensation ressentie lorsque vous l’avalez ? Vous devez rechercher quelque chose qui convient à vos goûts plutôt que juste choisir un nom de marque. Si vous n’êtes pas sûr de ce que vous aimez, vous pouvez essayer des riz de différentes régions, en allant de l’Hokkaidô jusqu’en bas à Kyûshû. Vous pouvez aussi vous en tenir à une seule marque en particulier, comme Koshihikari, en essayant des récoltes de cette même variété cultivées dans différentes régions et en comparant leur saveur.
Les magasins de riz sont des endroits où vous faites plus qu’acheter une certaine marque de riz, comme vous le feriez dans un supermarché. Vous pouvez poser autant de questions que vous voulez sur la saveur, le site de production, la sécurité alimentaire... n’importe quoi. Les magasins qui offrent une grande variété de produits peuvent vous parler des différentes particularités des céréales qu’ils proposent. Ils ont également des informations dont seuls les magasins de riz sont dépositaires. Dans le processus de questionnement sur la sélection, le lavage, la cuisson et la dégustation du riz et en en apprenant plus sur cette céréale, vous allez pouvoir découvrir ce que vous aimez vraiment.
— Y a-t-il des marques de riz que vous recommandez ?
NISHIJIMA Suzunobu propose plus de cent variétés. Le nombre arrive au maximum à l’automne, lorsque le riz est récolté, et il diminue progressivement lorsque le riz est entièrement vendu. Récemment, le développement de marques régionales a fait l’objet d’un plus grand intérêt et de nombreuses communautés essaient soit de créer leur propre marque, soit de produire un accent local unique à partir d’une marque existante pour se démarquer des compétiteurs.
En terme de goût, le riz japonais se divise principalement en deux grandes catégories, Koshihikari et Sasanishiki, qui sont toutes les deux sur le marché depuis longtemps.
Le riz de style Koshihikari est plus gluant et une saveur plus riche. C’est un bon choix pour le dîner, les boîtes-repas et même pour les repas de style occidental. Le riz de type Sasanishiki est plus ordinaire et descend plus naturellement dans la gorge. C’est un excellent choix pour les petits déjeuners à la japonaise.
Tsuyahime et Nanatsuboshi, qui ont été très remarquées récemment, sont du type Sasanishiki. Milky Queen, Yumegokochi et Yumepirika sont des types Koshihikari. Il y a de fortes chances pour que Yumepirika, qui est cultivé à Hokkaidô, soit un jour aussi populaire que la marque classique de Koshihikari. Il est d’ores et déjà classé au même rang que le Koshihikari cultivé dans le célèbre district de Uonuma de la préfecture de Niigata pour ce qui est de sa saveur.
Même pour une variété identique, le riz produit dans des zones littorales s’harmonise bien avec les poissons et fruits de mer, alors que le riz cultivé en régions montagneuses va bien avec les champignons et les plantes sauvages comestibles. Si vous voulez un bol de riz vraiment superbe, allez dans la région où il est cultivé, préparez-le avec l’eau locale et servez-le avec des plats faits à partir des ingrédients locaux. C’est l’expérience suprême pour un dîner de riz.
Tosa Tenkû no Sato, par exemple, est produit sur une petite échelle dans les zones de montagnes de la préfecture de Kôchi. C’est le complément parfait pour les mets délicats des forêts de l’île de Shikoku, bien sûr ; mais il est également délicieux avec des plats faits avec de la bonite pêchée localement.
Assurer le meilleur arôme
— Comment doit-on conserver le riz ?
NISHIJIMA Le riz doit être conservé dans un contenant hermétique à l’air dans le bac à légumes du réfrigérateur. Je ne recommande pas de le laisser dans son sac d’origine, même si vous le fermez bien avec un élastique. Autrefois, le riz pouvait être conservé à température ambiante mais les céréales de nos jours ont tendance à être plus molles et à se détériorer plus facilement et il faut donc faire attention à la façon dont elles sont rangées. Un stockage approprié est essentiel pour maintenir l’arôme. Le riz qui n’est pas rangé correctement va progressivement sécher et durcir.
Si vous n’avez pas suffisamment de place dans votre bac à légumes, je recommande d’acheter le riz en plus petites quantités, suffisamment pour durer d’une semaine à dix jours. C’est un bon moyen aussi pour essayer plusieurs marques.
— Quelle est la meilleure façon de laver le riz ?
NISHIJIMA Les gens pensaient jusqu’à présent qu’il fallait laver le riz avec la paume de la main, mais le riz d’aujourd’hui n’a pas besoin d’être lavé aussi fort.
D’abord, ajoutez de l’eau froide et remuer le riz en tournant pendant environ 10 secondes. Jetez l’eau immédiatement et répétez cette étape. L’eau dans laquelle vous avez lavé le riz doit avoir une couleur d’un blanc trouble. C’est important de la jeter tout de suite pour que le riz ne l’absorbe pas.
Deuxièmement, placez votre main dans le bol, en écartant les doigts, comme s’ils attrapaient une balle. Déplacer vos doigts dans le bol environ vingt fois dans un mouvement rapide et rythmé, comme avec un fouet. Le riz est lavé ainsi par l’action des grains frottant les uns contre les autres, plutôt que par votre main.
Troisièmement, rincez le riz dans l’eau froide encore deux fois. Si vous utilisez du riz qui a moins d’un an, c’est la dernière étape.
Quatrièmement, si votre riz a plus d’un an, battez-le encore dix fois et rincez-le à l’eau deux fois de plus. Du début à la fin, le lavage du riz devra vous prendre entre une minute et demie et trois minutes. Faites attention à ne pas le laver trop longtemps ou trop fort, car sinon il perdra son arôme.
Beaucoup de gens pensent que le lavage du riz est juste une étape du procédé mais c’est en fait le procédé qui le plus d’influence sur la façon dont le riz va tourner et c’est le plus important.
Astuces pour mieux utiliser l'autocuiseur
— Y a-t-il des choses à faire ou à éviter lorsqu’on utilise un autocuiseur de riz ?
NISHIJIMA Les derniers modèles ont beaucoup de fonctions. Certains autocuiseurs déterminent automatiquement le temps nécessaire pour faire tremper le riz et d’autres bipent lorsque le riz est prêt et cuit à la vapeur. Vous devez vérifier pour voir quelles sont les fonctions automatiques de votre autocuiseur. Lorsque le riz ne cuit pas correctement, cela vient généralement d’un problème dans la durée du trempage ou dans la quantité d’eau utilisée. Parfois l’autocuiseur est doté d’un gobelet doseur pour le riz qui ne se lave pas. Faites attention à ne pas l’utiliser pour le riz ordinaire, car la quantité d’eau ne sera pas la bonne.
Une étape que beaucoup de gens oublient, c’est d’aérer le riz après sa cuisson, en le remuant doucement avec la spatule à riz et en amenant ainsi sur le dessus le riz qui se trouve au fond de la cocotte. L’aération permet de redistribuer l’hydratation pour que chaque grain en ait une part égale et à enfermer ainsi l’arôme. Si vous omettez cette étape, les grains du haut vont sécher et perdre leur saveur et le riz du fond sera détrempé. L’aération est l’étape finale – et essentielle – pour obtenir un riz délicieux.
L’importance de l’éducation
— Pensez-vous que l’augmentation du nombre des nouvelles marques va changer la façon dont les Japonais considèrent le riz ?
NISHIJIMA Les Japonais ont cultivé et mangé du riz depuis la période Yayoi (environ 300 ans av. J.-C. à environ 300 ans ap. J.-C.). Le riz était pour eux quelque chose allant de soi, comme l’eau ou l’air. De nouvelles variétés ont été mises au point pour mieux convenir aux exigences du climat et aux goûts des Japonais. Aujourd’hui, le riz sur le marché est uniformément de haute qualité. L’inconvénient dans ce cas, toutefois, c’est que le prix devient plus important que la marque ou la région dans laquelle le riz a été cultivé. Les fermiers choisissent Koshihikari, le type de riz le plus populaire, pour ne pas prendre de risque. Avec de moins en moins de cultivateurs désireux de produire des variétés locales inusuelles, nous avons vu une augmentation des terres retournées en jachère et un manque de jeunes désireux de reprendre l’exploitation familiale.
Mais récemment, il y a eu de plus en plus de mouvement dans les zones rurales, et notamment parmi les jeunes paysans, pour inverser cette tendance en développant des marques locales spécifiques. Une des initiatives dans lesquelles je suis engagé est la production du Riz Projet Suzunobu. Elle rassemble les fermiers, les administrations locales, les stations agricoles expérimentales et d’autres entités pour créer de nouvelles marques. Nous avons jusqu’à présent mis au point une soixantaine de marques.
Les objectifs à long terme de ce projet sont d’inciter les consommateurs à choisir du riz sur la base de leurs préférences en matière de goût et d’éliminer les notions préconçues sur les endroits où le “meilleur” riz est cultivé. Ce projet est conçu pour rapprocher l’écart entre les régions et pour préparer la voie à un nouvel âge du riz. Nous déployons des efforts également pour l’éducation alimentaire en informant mieux les enfants sur le riz.
Un étranger m’a demandé un jour : “Je ne comprends pas pourquoi la production du riz coûte si cher au Japon. Est-ce que ce ne serait pas plus économique de le cultiver sur une grande échelle et sur des terrains plus vastes ?” Mais le riz au Japon a bon goût précisément grâce à nos montagnes et à notre eau. Les connaissances que possèdent les fermiers sur la saveur, les techniques de culture, le contrôle de sécurité, et autres, ont été acquises dans ces petites rizières. C’est ce qui nous permet de produire certains riz de la meilleure qualité du monde. Je suis heureux que les étrangers en sachent plus sur le riz japonais, mais j’aimerais également que les Japonais aient des connaissances plus profondes sur le sujet. Ceci nous permettrait, je pense, de rendre le riz du Japon encore plus délicieux.
(D’après un texte original en japonais. Photographies par Matsuzaki Nobusato)
