Un siècle de boissons et de petits plats : le charme délicieux des plus anciens « izakaya » de Tokyo

Mimasuya : une véritable icône des dîners tokyoïtes

Ouvert en 1905, l’idéogramme de l’izakaya Mimasuya peut être admiré de chaque côté de la boutique, depuis la lanterne rouge oscillant près du petit rideau noren en corde à l’entrée jusqu’au revêtement cuivré de l’extérieur. Nichée dans une rue latérale discrète du quartier de Kanda, à Tokyo, la boutique accueille les clients à travers des portes coulissantes avant de les envelopper dans l’ambiance chaleureuse d’une salle à manger en bois aux tatamis bien usés. Un petit autel shintô situé sous le plafond patiné surveille la scène, ajoutant une touche finale à cette atmosphère nostalgique.

L’extérieur de Mimasuya. Ouvert à partir du début de soirée, le magasin attire de nombreux clients même en semaine.

La salle à manger a un charme agréablement ancien.

Okada Kaori, issue de la quatrième génération à gérer le restaurant familial, explique fièrement que l’izakaya a survécu aux guerres, aux pandémies et aux catastrophes naturelles au cours de sa longue histoire. « La structure originale a été détruite lors du grand tremblement de terre du Kantô en 1923 », raconte-t-elle. « Mais après cinq ans de frugalité et d’économies, le fondateur a pu reconstruire l’établissement. Nous avons fermé de nouveau pendant la Seconde Guerre mondiale, quand il n’y avait plus de saké à disposition et que tout le métal, y compris les louches, était réquisitionné pour l’armée.

Lors des bombardements alliés sur la ville, le bâtiment a été épargné par les flammes grâce aux efforts des chaînes humaines équipées de seaux d’eau qui ont sauvé une grande partie de la zone de Kanda. « Nous n’avons plus fermé depuis, jusqu’à l’arrivée de la pandémie de coronavirus. »

Kanda a une longue tradition en tant que zone de commerce, et Mimasuya a bâti sa réputation en servant les travailleurs acharnés et les habitants du quartier, qui venaient se restaurer dans l’établissement après leur service chez les imprimeurs et les autres ateliers de la région. Ces entreprises ont en grande partie été remplacées par des immeubles de bureaux, dont les employés envahissent désormais l’izakaya en semaine comme durant les week-ends. Un changement notable par rapport au passé est que la clientèle inclut désormais des groupes de jeunes femmes, ainsi qu’un nombre croissant de touristes étrangers, venus profiter de l’atmosphère et de la cuisine de cet établissement historique.

Okada Kaori, gérante de la quatrième génération, a récemment pris les rênes de l’entreprise, succédant à son père Katsutaka, qui a démissionné à la suite de la pandémie.

Préserver des traditions savoureuses

Mimasuya doit son succès centenaire à une simple recette : en offrant aux clients des plats réconfortants, délicieux et copieux à des prix abordables, ils reviennent régulièrement. L’izakayapropose un menu rempli de mets traditionnels. Kaori a établi un classement des cinq plats les plus populaires : le gyû-nikomi (bœuf mijoté), les brochettes yakitori, le dojô no maruni (lottes mijotées entières), le yanagawa nabe (lottes mijotées avec des œufs), et le baniku no sakurasashi (sashimi de viande de cheval). Elle place le bœuf mijoté, un plat inventé par le deuxième propriétaire, en tête de liste, bien qu’elle admette que le niku-dôfu (bœuf mijoté et tôfu) est lui aussi particulièrement prisé. « Ce sont tous deux des classiques, et il y a de nombreux clients qui, selon leurs préférences, demandent l’un ou l’autre systématiquement. »

Le célèbre gyû-nikomi de Mimasuya

Le baniku no sakurasashi

Les lottes font également partie des plats les plus populaires, ces poissons d’eau douce étant appréciés des habitants de Tokyo depuis l’époque où la ville s’appelait encore Edo. Un repas classique comprenant une variété de plats coûte autour de 5 000 yens par personne (30 euros), ce qui, compte tenu de la générosité de cette cuisine traditionnelle, constitue un tarif raisonnable pour une soirée dans la capitale.

Le succulent dojô no maruni

À l’instar de nombreux anciens établissements japonais, le menu de Mimasuya est affiché sur une collection de longues planches rectangulaires accrochées au mur de l’établissement. Preuve supplémentaire de l’héritage du restaurant en tant qu’izakaya destiné à la classe ouvrière, les noms des plats, la plupart ayant été écrits à la main par le père de Kaori alors qu’il dirigeait encore le magasin, se sont estompés avec le temps, au point d’être à peine lisibles pour certains. « Je ne réécris une enseigne que lorsque le prix augmente », déclare la gérante actuelle, insistant sur le fait qu’elle ne le fait que bien rarement. « L’augmentation des coûts rend nos affaires difficiles, mais mon père m’a appris à considérer que je serais la dernière à augmenter les prix. »

Le menu est affiché sur le mur de Mimasuya

Yamashiroya Sakaba : c’est dans les vieux plats qu’on fait les meilleurs encas

À quelques minutes de bus de Mimasuya se trouve un autre izakaya centenaire, Yamashiroya Sakaba. Niché dans l’ombre des centres commerciaux et des gratte-ciels résidentiels du quartier de Nishi-Ôjima, il a vu le jour dans la zone historique de Fukagawa en 1897 en tant que kaku-uchi — une boutique de saké où les clients pouvaient directement consommer leurs achats. La boutique a déménagé à son emplacement actuel en 1953 pour devenir un véritable izakaya. L’extérieur du magasin, présentant une enseigne vieillie et un poteau incliné soutenant un rideau noren usé, dégage une authenticité que seul l’âge peut conférer.

Yamashiroya Sakaba se trouve sur la rue animée de Kiyosubashi-dôri.

Hanzawa Seiji, le propriétaire actuel issu de la quatrième génération, raconte que l’izakaya a bâti sa réputation en servant les habitants de ce qui était autrefois un quartier ouvrier. En évoquant cette époque animée, il explique : « Il y avait une rue commerçante avec toutes sortes de commerces tels que des primeurs, des cantines, des magasins de chaussures, des pharmacies, tout ce que l’on peut imaginer. » Sa sœur Harumi, qui l’aide à gérer l’établissement, est assise près de lui. « Il y avait beaucoup de petites usines, d’entreprises de transport et même un dépôt de ferraille », ajoute-t-elle avec un brin de nostalgie, « mais elles ont toutes été remplacées par des immeubles résidentiels. »

Hanzawa décrit comment, durant l’économie en plein essor des années 1980 et début 1990, il n’était pas rare que des groupes de cinq ou six clients, vêtus de leurs uniformes de travail, viennent prendre quelques verres pour se donner de l’énergie avant leur service de nuit. « Quand les affaires tournaient à plein régime pendant la bulle économique, il y avait des gens qui déposaient un billet de dix mille yens et qui repartaient sans même attendre la monnaie. »

Hanzawa Seiji (à droite) et sa sœur Harumi

En étant assis dans l’ambiance chaleureuse de la petite salle à manger et en écoutant ce duo raconter le passé, on imagine facilement l’effervescence des clients étalés le long du comptoir ou serrés autour d’une table, passant leurs commandes avec une familiarité évidente.

L’atmosphère bigarrée à l’intérieur de Yamashiroya Sakaba diffère considérablement de celle de Mimasuya. Les deux établissements affichent leur menu sur leurs murs, mais les bandes de papier de Yamashiroya Sakaba couvrent presque tout le dessus du comptoir. Elles pendent même au-dessus de l’ouverture de la cuisine, ce qui oblige Harumi à les écarter comme un rideau chaque fois qu’elle transmet une commande à son frère.

Yamashiroya Sakaba propose une large sélection de plats à des prix abordables.

Les plats les plus prisés

Parmi la vaste sélection de l’izakaya, Harumi tente d’énumérer les cinq plats préférés de ses clients : le niratama (ciboulette et œufs), le hamukatsu (croquette de jambon pané et frit), la chair de thon hachée, l’assortiment de trois variétés de sashimi, le nukazuke (concombres marinés dans du son de riz), et le motsuni (ragoût de tripes de porc). « Ce dernier plat n’est disponible que le samedi », précise-t-elle. Les concombres nukazuke sont pour elle une source de fierté toute particulière. « Nous les marinons toujours à la main », déclare-t-elle, « tout comme notre grand-mère le faisait à l’époque où elle gérait le magasin. »

Une assiette de nukazuke se marie parfaitement avec du saké.

Le plateau de trois variétés de sashimi est particulièrement apprécié des clients.

Le magasin propose une large sélection de plats maison, tels que le poulet frit, la salade de pommes de terre et le riz frit à la japonaise que les clients apprécient depuis leur enfance. Hanzawa maintient des prix particulièrement bas, et une soirée de repas et de boissons coûte environ 3 000 yens par personne, laissant les clients rassasiés.

Des croquettes de jambon servies avec du chou râpé.

La clientèle ouvrière qui participait à l’ambiance animée de Yamashiroya Sakaba a cédé la place à une nouvelle génération de résidents, et l’atmosphère de l’izakaya s’est adoucie en conséquence. « Beaucoup plus de jeunes viennent ici de nos jours », commente Harumi. « Des couples et des groupes d’amis. Et il n’est plus rare que des jeunes femmes viennent ici par elles-mêmes. »

Pour les nouveaux venus, l’aspect extérieur vieilli de Mimasuya et Yamashiroya Sakaba peut constituer un obstacle à franchir le noren. Mais une fois à l’intérieur, ils découvriront une atmosphère chaleureuse et accueillante, des plats délicieux et des sourires amicaux. Ces deux établissements ont surmonté de grands et petits défis au cours du siècle dernier en conquérant les cœurs et les estomacs de générations de clients affamés. Leurs héritages semblent assurés de perdurer tant que les gens auront encore envie d’un établissement à l’ambiance familière pour manger, boire et discuter.

Quelques izakaya centenaires de Tokyo

• Kagiya (fondé en 1856) : 3-6-23-18 Negishi, Taitô-ku
• Ôhashi (1877) : 3-46 Senjû, Adachi-ku
• Taguchiya (1887) : 2-6-11 Tokiwa, Kôtô-ku
• Yamashiroya Sakaba (1897) : 1-6-8 Minamisuna, Kôtô-ku
• Kishidaya (1900) : 3-15-12 Tsukishima, Chûô-ku
• Mimasuya (1905) : 2-15-2 Kanda Tsukasamachi, Chiyoda-ku
• Otafuku (1915) : 1-6-2 Senzoku, Taitô-ku
• Naganoya (1915) : 3-35-7 Shinjuku, Shinjuku-ku
• Akagaki (1917) : 1-23-3 Asakusa, Taitô-ku

(Photo de titre : De nombreux clients viennent apprécier l’ambiance conviviale de l’izakaya centenaire Mimasuya. Toutes les photos : © Matsuzono Tamon)