« Yuzu », « sudachi » et « kabosu » : un zeste d’agrume qui transforme la cuisine japonaise

Révélateur de saveurs

C’est à l’arrivée des saisons froides que mûrissent les kôsan kankitsu. Passant du vert profond au jaune ou à l’orange, ils commencent à apparaître sur les étalages au début de l’automne. À l’origine, de par leur acidité, ces agrumes portent le nom de sumikan (oranges à vinaigre), mais ils sont maintenant plus communément appelés kôsan kankitsu. Il en existerait aujourd’hui plus de 60 variétés au Japon. La chair de ces fruits, comme le yuzu, le sudachi ou encore le kabosu, est beaucoup trop acide pour être consommée telle quelle. Mais le zeste de ces fruits ou leur jus, riche en arôme, est parfait pour souligner la saveur de certains plats, à la manière du citron ou du citron vert en Occident. À ce titre, ces petits fruits ont une place à part entière dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Autant de variétés que d’utilisations différentes. Le yuzu, considéré comme le roi des agrumes aigres par excellence, vient apporter des arômes infinis à des soupes et des bouillons qui sans lui seraient insipides ou à qui manquait juste la touche finale. Le sudachi, lui, se mariera parfaitement avec des champignons matsutake, véritable star de l’automne. Le kabosu, particulièrement acide, se retrouve souvent sur des assortiments de sashimi de poisson fugu. Les kôsan kankitsu peuvent aussi venir agrémenter une vinaigrette ; ajoutez quelques gouttes de leur jus à de l’huile d’olive, sel, poivre et le tour est joué ! L’acidité de ces agrumes permet de donner du relief à un plat, mettant l’eau à la bouche de n’importe quelles papilles.

Maquereau d’Okhotsk avec sudachi (à gauche), et sashimi de poisson fugu avec sauce soja et kabosu (photo : Pixta)

Chez le primeur en vente directe. À droite : (dans le sens des aiguilles d’une montre, en bas à gauche) citrons verts, sudachi, kizu (photo de Nippon.com)

Si ce ne sont pas des ingrédients principaux, ces fruits jouent un rôle essentiel dans la cuisine japonaise. Quelques gouttes de leur jus ou une fine tranche de leur zeste suffisent pour transformer un plat. Selon le professeur Yoshida Munehiro de l’Université du Kansai, leur jus a longtemps été utilisé à la place du vinaigre et dans les régions reculées où le poisson frais était rarement disponible, il servait de conservateur naturel pour prévenir les intoxications alimentaires dues aux viandes animales périssables, ainsi que pour occulter leur saveur désagréable et améliorer leur goût.

Ces petits fruits ont décidément tout pour plaire, puisqu’ils sont également très nutritifs. Ils vous permettront de faire le plein de vitamines C et s’ils sont si rafraichissants, c’est parce qu’ils sont riches en acides citriques et maliques, ainsi qu’en acides aminés. Quant aux zestes de ces fruits, ils contiennent des huiles essentielles comme le limonène et toute une gamme d’arômes qui confèrent à chaque variété une saveur unique.

Dans la préfecture de Kôchi, les sushis sont préparés avec du vinaigre au yuzu plutôt qu’avec le vinaigre de riz habituel, alors que dans la préfecture de Tokushima, ce vinaigre est généralement parfumé au sudachi. De gauche à droite : jus de yuzu, jus de sudachi, jus de kabosu (photo de Nippon.com)

Ponzu : la sauce qui ne manque pas de punch

Chaque agrume peut être utilisé différemment explique Asami Kenji, chef et propriétaire du restaurant de cuisine traditionnelle Ginza Asami, dans le quartier de Tsukiji à Tokyo. « Le kabosu se conserve toute l’année. Il vient agrémenter les sashimi, le poisson grillé et les plats contenant des champignons matsutake. Je fais aussi des yuanji, des tranches de yuzu conservées dans du saké, du mirin et de la sauce soja ; c’est parfait pour parfumer les plats grillés J’incorpore également des zestes de yuzu dans les soupes et les flans salés chawan-mushi. Je mélange le kabosu avec de la sauce soja en accompagnement des sashimi de poisson fugu. Le daidai (orange amère) quant à lui, est assez subtil, donc j’ai l’habitude de le mélanger à la sauce soja ».

C’est cette complémentarité avec la sauce soja qui fait des kôsan kankitsu l’ingrédient idéal pour la sauce ponzu. Au Japon, chaque région a une version différente de la sauce ponzu, laquelle associe des jus d’agrumes acidulés à des arômes comme la sauce soja ou le bouillon dashi. En ce qui concernent son étymologie, le nom ponzu vient en fait de pons un terme néerlandais ancien, qui lui-même vient de la même racine que le mot punch en anglais. Le ponzu, dans sa forme initiale, était une boisson hollandaise à base de jus d’agrumes, de sucre, d’épices et d’alcool. Au Japon, le mot ponsu a été utilisé pour la première fois en 1884 et désignait alors n’importe quel jus d’agrumes. Aujourd’hui, le ponzu a fait du chemin et se retrouve pratiquement partout dans la cuisine japonaise, dans toutes sortes de plats. Que ce soit le mizutaki (poulet non désossé cuit à l’étouffée avec des légumes) ou les plats de shabu-shabu, les sashimi, les plats de tofu, le poisson grillé, les plats à la vapeur… le ponzu est partout. Utilisé tel quel, c’est aussi une excellente sauce pour les salades.

Les variations régionales sont souvent très révélatrices des spécialités locales. À Kyoto, ville connue pour l’élégance de sa gastronomie, il n’est pas rare de voir du ponzu parfumé au daidai venir agrémenter des plats kaiseki. Mais à Osaka, ville connue pour sa cuisine aux saveurs beaucoup plus prononcées, on préfère le ponzu au sudachi, aux arômes plus forts en bouche.

Des rayons de supermarché proposant différentes variétés de ponzu : yuzu, naoshichi, gingembre et sel (photo de Nippon.com)

De la généalogie

Il y a seulement deux ans, des analyses génétiques ont permis à l’Organisation nationale de recherche agronomique et alimentaire (ONRA) de déterminer la variété du fruit parent à l’origine des 67 kôsan kankitsu recensés au Japon. Selon le chercheur principal Shimizu Tokurô, il s’agit de la mandarine kishû (kishû mikan). La variété la plus couramment cultivée, le unshû mikan, ou mandarine Satsuma, est issu d’un croisement entre la madarine kishû et le kunenbo.

Et ce n’est pas tout. Le kabosu et le sudachi sont eux aussi le résultat de croisements. Le premier entre les variétés unshû mikan, kunenbo et yuzu, et le second entre le yuzu et une autre variété inconnue. En d’autres termes, le kabosu et le sudachi sont tous deux issus d’un croisement avec le yuzu. Pourtant, chacun d’eux a des arômes, des saveurs et des textures très différents.

Abondance de la production de yuzu

Honjô Hiroshi qui travaille à Tokyo Seika, le plus grand négociant en fruits du Japon, est chargé des achats de kôsan kankitsu. Il explique que moins de 30 % des agrumes acides sont vendus entiers, en raison de la présence d’épines pointues sur leurs arbres et ainsi de la difficulté de les stocker sans endommager leur écorce. Environ 80 % de tous les fruits récoltés sont donc commercialisés sous forme de jus ou de desserts. Avec des récoltes plus de quatre fois supérieures à celles des sudachi et des kabosu, le yuzu est de loin le plus répandu. Cependant, comme le montre le graphique ci-dessous, les rendements annuels de ces agrumes ne sont jamais garantis et alternent bonnes et mauvaises récoltes.

Le yuzu de la préfecture de Kôchi, le sudachi de Tokushima, le kabosu d’Ôita et le shîkuwâsâ d’Okinawa ont tous avec succès trouvé leur place parmi les spécialités locales. Leur jus, leur zeste, leur chair et même leurs pépins servent à la production de bonbons, de liqueurs, de sauces et d’aliments transformés. Chose plus étonnante, on les retrouve également dans du maquillage et dans des épices. Avec le vieillissement des agriculteurs locaux et un fort déclin démographique dans les régions rurales, cette nouvelle utilisation redonne un nouveau souffle aux économies locales.

Yuzu, sudachi, kabosu : quelles sont leurs différences ?

Avec autant de noms différents bien difficile de retenir lequel est quoi. S’ils peuvent sembler similaires, ils se distinguent par leur taille, leur parfum et leur saveur. Petit récapitulatif de leurs différentes caractéristiques.

Yuzu (Citrus junos)

Yuzu vert (photo : Pixta)

Roi incontesté des kôsan kankitsu, le yuzu se retrouve partout dans la cuisine japonaise. Il résiste aux températures froides et se prête relativement bien à l’agriculture biologique. Le yuzu jaune, généralement commercialisé vers le mois novembre, est le plus connu, le yuzu vert lui se trouve sur les étalages dès la mi-août jusqu’au mois d’octobre. C’est sous forme de zeste qu’il est le plus couramment utilisé.

Plus gros que le sudachi mais plus petit que le kabosu, il se distingue par sa peau rugueuse. Environ 80 % des yuzu destinés à la consommation intérieure sont cultivés dans les préfectures de Kôchi, Tokushima et Aichi. On les trouve aussi abondamment dans les jardins privés. Lorsqu’ils mûrissent, ils passent du vert foncé au jaune.

Le yuzu apparaît pour la première fois dans le Shoku Nihongi, datant de l’an 771. On y apprend que chez les nobles, ces agrumes, ainsi que du sel, étaient communément servis avec du saké lors des fêtes. Le yuzu était donc vraisemblablement déjà très prisé à l’époque. Il est également maintenant bien répandu dans les pays occidentaux. La saveur du yuzu se distingue nettement de celle du citron vert et du citron.

Même mûr, le yuzu, qui prend une couleur jaune, est assez acide. C’est pourquoi, il n’est généralement pas consommé tel quel, mais son arôme peut facilement donner du relief à un plat. La peau séchée du fruit est également utilisée dans le shichimi tôgarashi, un mélange traditionnel d’épices pimenté. Autre utilisation, les bains de yuzu. Se prélasser dans un bon bain chaud où trempent des yuzu serait le moyen de rester en bonne santé en hiver. Depuis peu, hors de l’Archipel, ils sont utilisés dans des sels de bain. On les retrouve dans des desserts comme des sorbets ou des macarons, ainsi que dans des thés extrêmement parfumés. Les huiles aromatiques contenues dans le zeste du yuzu interviennent également dans la composition nombreux parfums.

Sudachi (Citrus sudachi)

Le sudachi : beaucoup de pépins pour un si petit fruit (photo : Pixta)

Ils sont particulièrement connus pour leur arôme. Le nom sudachi vient de l’ancien mot japonais sutachibana, composés des mots su (vinaigre) et tachibana, le nom d’un autre agrume traditionnel. La quasi-totalité, 90 %, des sudachi est produite dans la préfecture de Tokushima. Avec leur taille pas plus grosse qu’une balle de ping-pong, c’est le plus petit des trois agrumes.

Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, des analyses génétiques ont démontré qu’un des ancêtres de ce fruit est le yuzu. Le sudachi a été pour la première fois mentionné en 1709, dans le Yamato honzô écrit par le philosophe Kaibara Ekken, sous le nom de riman. Ils se récoltent de la mi-août à octobre, coïncidant avec celle des champignons matsutake et la prise de brochet et de maquereau. Leur saveur plutôt prononcée se marie parfaitement avec celle des sudachi. Par ailleurs, frais et plus acides, ils sont le petit plus qui viendra agrémenter une boisson alcoolisée comme le shôchû avec soda. Enfin, ils sont utilisés pour parfumer des nouilles comme les soba, les sômen, et les udon.

Kabosu (Citrus sphaerocarpa)

Poulet frit kara-age servi avec kabosu pour l’assaisonnement (photo : Pixta)

Le kabosu a à peu près la taille d’une balle de tennis. Il est donc plus gros que le yuzu et le sudachi. Principalement produits dans la préfecture d’Ôita, ils ont une peau lisse, vert clair et leur chair est de couleur orangée. On les récolte généralement en septembre et octobre.

Les kabosu seraient produits dans la préfecture d’Ōita depuis environ 300 ans. Un médecin local serait allé étudier en Chine pendant la période d’Edo (1603-1867) et en aurait rapporté des plants dont un moine lui aurait fait cadeau. Les kabosu rehaussent les saveurs plutôt que de les masquer, notamment celle du poisson fugu ou d’autres plats de poisson à chair blanche. Riches en jus, on les utilise souvent pour la préparation de marinades, ou de sauces comme le ponzu pour les marmites nabe en hiver, et de boissons. Le kabosu est plus acide que le yuzu ou le sudachi. Il est devenu l’ingrédient indispensable à la préparation du poisson fugu dans l’ouest du Japon.

Un potentiel encore largement inexploité

Ces fruits acides, mais pas trop, sont le complément idéal pour des sashimi par exemple. Toutefois, leur utilisation dans la cuisine internationale reste encore peu répandue, en raison notamment des restrictions sur les importations de ce fruit en vigueur jusqu’à il y a encore peu. Actuellement relativement peu utilisés dans la gastronomie hors de l’Archipel, le moment est peut-être venu pour les grands cuisiniers du monde entier de se réinventer et de revisiter leurs propres plats. Les kôsan kankitsu japonais pourraient être un excellent moyen de le faire. (Voir notre article : La France et l’Espagne se découvrent une passion pour le fruit « yuzu »)

Boissons rafraîchissantes à base de sudachi et de kabosu fermentés dans de l’alcool : un sudachi sawâ (au centre) et un kabosu sawâ (à droite). Avec la collaboration de Tsukanto Toranomon Hills. (Photo de Nippon.com)

(Texte de Doi Emiko, de Nippon.com. Photo de titre : de gauche à droite, sudachi, yuzu et kabosu)