Le tofu sous toutes ses formes : les recettes faciles d’une experte

Recettes de tofu nature

Certains n’hésitent pas à comparer le tofu à une « toile blanche » à cause de son incroyable capacité à s’harmoniser avec d’autres ingrédients, quels qu’ils soient. La façon la plus simple de le consommer est sous forme de « tofu froid », ou hiyayakko. Pour le réussir, il faut laisser le tofu reposer sur un plat pendant que l’on prépare l’assaisonnement. On pourra ainsi le déguster à température ambiante en savourant pleinement le goût de soja légèrement musqué caractéristique du tofu nature.

Hiyayakko

Un plat de « tofu froid » (hiyayakko), un grand classique de la cuisine japonaise, en été

Le hiyayakko se présente sous la forme de cubes de 3 à 4 centimètres de côté, surmontés par une garniture composée de divers ingrédients. Le plus souvent du gingembre râpé, des fines lamelles de ciboule japonaise et des copeaux de bonite séchée (katsuobushi), relevés avec un peu de sauce de soja (shôyu). Mais ce plat si facile à préparer et sans aucune cuisson se prête aussi à toutes sortes de variantes. Libre à chacun de multiplier les essais pour trouver celles qui lui conviennent !

Hiyayakko sauce mexicaine

1. Hacher menu un peu de tomate, d’oignon rouge, de poivron et de piment.
2. Ajouter du sel, de l’huile d’olive, de l’ail émincé et du jus de citron, ainsi que du poivre noir en grains moulu et de la coriandre hachée, à volonté. Bien mélanger le tout et déposer sur le bloc de tofu.
3. Ce plat est tout aussi exquis avec un peu de concombre ou de gingembre japonais (myôga) qui lui donnent une texture et une saveur tout à fait originale

Hiyayakko à la moutarde, au citron et à l’oignon cru

Les petits morceaux d’oignon cru bien croquants font tout le charme de cette recette rafraichissante

1. Mélanger un peu de moutarde, d’huile d’olive et de jus de citron. Verser le tout sur le cube de tofu, puis couronner avec de l’oignon finement haché.
2. Au besoin, ajouter un peu de sel gemme moulu

Tofu à la mode de Hawaï (Poke)

Cette recette à base de tofu s’inspire du poke, le plat favori des habitants de Hawaï. On peut s’en servir comme d’une salade et la relever avec du wasabi ou du piment rouge.

1. Couper un bloc de tofu ferme (momen) en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Envelopper dans du papier ménage et laisser reposer ainsi pendant dix minutes pour absorber l’eau en excès. Couper un avocat en petits cubes et un oignon en fines lamelles.
2. Mélanger deux cuillères à café de sauce de soja ou de ponzu (shôyu+vinaigre+jus d’agrume) avec deux cuillères à café d’huile de sésame et une demie cuillère à café de sel. Verser la sauce ainsi obtenue dans un saladier, puis ajouter les cubes de tofu et d’avocat et les lamelles d’oignon. Bien mélanger le tout.
3. Disposer sur un plat et parsemer de graines de sésame ou de morceaux d’algue nori, à votre convenance.

Tofu mariné dans l’huile d’olive

Une excellente façon d’accommoder les restes de tofu. On commence par débarrasser la pâte de soja de son eau, puis on la fait mariner dans de l’huile d’olive, ce qui a pour effet de lui donner une texture et un goût proche de ceux de la feta.

1. Couper un bloc de tofu ferme (momen) en cubes de 2 centimètres de côté. Envelopper le tout dans du papier ménage et laisser reposer pendant environ une heure pour enlever l’excédent d’eau. Changer le papier si nécessaire, tout en veillant à ne pas presser le tofu pour ne pas l’écraser.
2. Placer les cubes de pâte de soja dans un bocal muni d’un couvercle, en laissant le moins d’espace possible entre eux. Remplir ensuite le bocal avec de l’huile d’olive en veillant à ce que le tofu soit entièrement recouvert.
3. Ajouter une cuillère à café de sel, puis des plantes aromatiques, piments rouges débarrassés de leurs graines, basilic ou romarin, à votre convenance. Fermer soigneusement le bocal. Agiter le bocal en le retournant pour bien répartir le sel.
4. Mettre le bocal au réfrigérateur pendant au moins deux jours. À déguster dans les cinq jours qui suivent.

Salade caprese au tofu mariné à l’huile d’olive

Le hors-d’œuvre idéal !

1. Disposer des cubes de tofu mariné à l’huile d’olive sur un plat avec des tomates cerise coupées en deux et des feuilles de basilic frais.
2. Assaisonner le tout avec de l’huile dans laquelle le tofu a mariné et saupoudrer de poivre en grains moulu.

Le tofu mariné dans de l’huile d’olive se consomme de toutes sortes de façons. Par exemple écrasé en tant que garniture de sandwich ou mélangé à une salade de pommes de terre.

Recettes de tofu en purée

Velouté de tofu

La texture épaisse et onctueuse de cette soupe et son caractère très nutritif en font un mets de choix pour le petit déjeuner. Pour lui donner une belle couleur, il suffit d’ajouter à la préparation quelques haricots de soja nouveaux (edamame) bouillis ou un peu de potiron étuvé. Consommé froid, le velouté de tofu est par ailleurs un plat d’été très apprécié.

Ingrédients (pour deux personnes)

• 150 grammes — 1/2 bloc — de tofu soyeux (kinu)
• 20 centilitres de lait de soja (tônyû)
• Une cuillère à café de bouillon en poudre
• 1/4 de cuillère à café de sel (à remplacer par 1/2 cuillère à café de miso si l’on souhaite mettre l’accent sur la cinquième saveur umami du plat)

• Poivre en grains moulu à volonté
• Huile d’olive à volonté

1. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et bien mélanger.
2. Verser la préparation ainsi obtenue dans une casserole et cuire à feu doux ou moyen. Remuer constamment pendant la cuisson afin que la préparation n’atteigne pas le point d’ébullition et n’attache pas au fond de la casserole.
3. Au moment de servir, parsemer de poivre en grains moulu et ajouter un peu d’huile d’olive.

Tortilla (omelette espagnole) au tofu

Ce type d’omelette est constitué d’une purée de tofu mélangée à des œufs battus. Quand on chauffe la préparation, elle gonfle légèrement à la manière d’un soufflé et reste onctueuse même quand elle refroidit. Pour relever le tout, on ajoute un peu de persil ou de plantes aromatiques séchées. Et on complète au besoin par une garniture de tomates cerise, de champignons ou de petits pois.

Ingrédients (pour deux personnes)

• 150 grammes — 1/2 bloc — de tofu soyeux (kinu) ou ferme (momen)
• 3 œufs moyens ou gros
• 65 grammes de pomme de terre (= une petite pomme de terre)
• 45 grammes d’épinards
• 60 grammes de bacon
• 30 grammes de fromage râpé
• Sel à volonté
• Poivre à volonté
• Persil ou plantes aromatiques à volonté

• Huile d’olive
• Ketchup (en option)

1. Éplucher la pomme de terre. Coupez-la en deux, puis en demi-lunes de 2 millimètres d’épaisseur. Couper les épinards en morceaux de la taille d’une bouchée et le bacon, en petits tronçons de 1 centimètre.
2. Mettre le tofu dans un saladier. À l’aide d’un fouet, réduire la pâte de soja en purée jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. (Cette opération peut être également effectuée avec un mixeur ou un robot de cuisine.)
3. Ajouter les œufs à la purée de tofu et bien mélanger.
4. Mettre du beurre dans une poêle et faire sauter les épinards et le bacon. Saler et poivrer à volonté. Quand la cuisson est terminée, verser le contenu de la poêle dans la préparation à base de tofu et d’œufs. Ajouter ensuite les demi-lunes de pomme de terre et le fromage râpé. Bien mélanger le tout.
5. Mettre de l’huile d’olive (ou autre) dans une poêle et chauffer à feu doux. Ajouter la préparation, couvrir et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
6. Quand le dessous est bien cuit, retourner l’omelette et laisser encore cinq minutes sur le feu, sans couvrir. Retirer du feu dès que le dessous prend une belle couleur.
7. Couper la tortilla au tofu en six ou huit parts. Les amateurs de ketchup peuvent assaisonner ce plat avec leur sauce favorite.

Recettes de tofu mijoté

Mijotée de viande au tofu (nikudôfu)

Quand on le fait cuire, le tofu a tendance à s’imprégner des autres saveurs, à la manière d’une éponge. Mais il a l’inconvénient de durcir dès qu’on le porte à une température élevée. Mieux vaut donc le cuire rapidement à feu doux dans un bouillon un peu épais préparé à l’avance. Il pourra ainsi absorber la saveur de tous les autres ingrédients sans perdre pour autant sa texture initiale si agréable. La mijotée de viande au tofu, un grand classique de la cuisine japonaise, se prépare en un clin d’œil à la poêle et c’est un vrai délice !

Ingrédients (pour deux personnes)

• 150 grammes - 1/2 bloc (chô) - de tofu ferme (momendôfu)
• 150 grammes de bœuf coupé en tranches fines
• Un demi oignon

• 3 cuillères à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de vin de riz doux pour la cuisine (mirin)
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja (shôyu)
• 20 centilitres d’eau
• Champignons lentins de chêne (shiitake) et nouilles de konjac (shirataki) en option, pour donner du volume

1. Couper le tofu ferme (momen) en cubes de 4 à 5 centimètres de côté, puis en tranches de 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Envelopper le tout dans du papier ménage et laisser reposer pendant 15 minutes pour éponger l’excédent d’eau. Pendant ce temps, mettre le saké, le sucre, le mirin, la sauce soja et l’eau dans un saladier et mélanger. Couper les tranches de bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée. Couper l’oignon en tranches.
2. Mettre l’oignon et le tofu dans une sauteuse. Ajouter le mélange de saké, de sucre, de mirin, de sauce soja et d’eau et cuire à feu doux. Arroser de temps à autre le tofu avec le bouillon de façon à ce qu’il s’imprègne complètement de la saveur des autres ingrédients. (Plus les tranches de tofu sont fines, plus la pâte de soja aura de goût.)
3. Lorsque les oignons deviennent translucides et que le tofu est gorgé de bouillon, ajouter un peu d’eau et cuire à feu moyen.
   (Si le tofu contient encore trop d’eau, celle-ci sortira à la cuisson. Dans ce cas, on réduira le volume d’eau ajouté de 20 à 50 millilitres.)
4. Faites de l’espace au centre de la sauteuse en repoussant le tofu et les oignons vers le bord. Ajouter le bœuf, morceau par morceau, en attendant que chacun soit bien cuit avant de le remplacer par un autre.
5. Une fois que la viande est cuite, retirer la sauteuse du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
   (Cuire le tofu et la viande à feu vif pendant longtemps a pour effet de les rendre très durs. Il faut donc s’efforcer de limiter au maximum le temps de cuisson.)
6. Transférer le contenu de la sauteuse dans un plat et servir. Au besoin, ajouter du piment rouge aux sept épices (shichimi tôgarashi) ou du poivre du Sichuan.

(Voir par ailleurs notre article : Kudô Shiori, maître du tofu : répandre les charmes d’un aliment exceptionnel)

(Photo de titre : un plat de tofu à la mode de Hawaï. Toutes les photos : © Kudô Shiori)