« Osechi », les plats du Nouvel An au Japon

Incontournables pour célébrer l’arrivée de la nouvelle année, les osechi auraient été introduits au Japon depuis la Chine. Ces plats sont considérés comme des toshigami, des divinités qui amènent le bonheur au Nouvel An.

Certains plats qui étaient habituellement préparés pour des fêtes saisonnières (節句, sekku), comme Tango no sekku, la fête des garçons, ou Tanabata, la fête des étoiles, font désormais partie des osechi (お節）. Le terme existe depuis l’époque de Heian (794-1185), mais les plats tels que l’on connaît aujourd’hui sont apparus au cours de la seconde moitié de l’époque d’Edo (1603-1868).

De nombreux aliments issus de la terre et de la mer sont cuisinés pour l’occasion. Souvent porteurs de bon augure, ils permettent de préparer des mets colorés et très bien équilibrés d’un point de vue nutritionnel. Ils sont également conçus pour pouvoir être mangés les jours suivants, car dans la tradition cela permettait aux femmes, habituellement occupées par les tâches ménagères pendant toute l’année, de faire une pause au Nouvel An.

Le récipient utilisé pour les osechi s’apelle un jûbako : de forme carrée, il est peint en noir à l’extérieur et vermillon à l’intérieur. Chaque région a ses particularités, mais on empile habituellement trois à cinq jûbako qui sont appelés de haut en bas : ichi-no-jû, composé de mets pour accompagner le saké, ni-no-jû, où l’on trouve les plats grillés (yakimono) et les plats marinés (sunomono), san-no-jû, qui contient des plats cuisinés avec des aliments venant de la mer et de la montagne, et enfin yo-no-jû, qui recèle des plats mijotés. La cinquième et dernière boîte, go-no-jû, est laissée vide, afin que le bonheur puisse y venir.

Dans la région du Kantô (Tokyo et les préfectures environnantes), les plats qui composent ichi-no-jû sont le kuromame (graines de soja noir), kazunoko (œufs de hareng) et tazukuri (sardines confites). À Kyoto, Osaka et le Kansai en général, on retrouve les kuromame et le kazunoko, mais le tazukuri est remplacé par du tataki gobô (racine de bardane).

Jûbako de quatre étages

Une grande variété d’osechi

Les ingrédients utilisés pour la cuisine osechi ont des noms qui sont synonymes de bonne fortune.

Kuromame

Un jeu de mots entre mame (graine) et mamemameshiku, qui signifie « travailler avec ardeur et diligence ». Les kuromame sont faits de graines de soja noires bouillies longtemps dans de la sauce soja et du sucre. Le soja noir noirs est riche en vitamine B, qui augmente résistance aux infections hivernales.

Kazunoko

Œufs de hareng se dit kazunoko en japonais, ce qui signifie littéralement « nombreux enfants ». Ce plat, symbolisant le vœu de fertilité pour l’année à venir, est fait d’œufs de hareng assaisonnés avec du mirin (saké doux), de la sauce soja et du bouillon dashi puis recouvert de katsuobushi (flocons de bonite séchés).

Tazukuri

Le tazukuri est un plat composé d’anchois séchés saisis à la poêle, puis cuits dans une sauce douce épicée. Tazukuri signifie « cultiver les champs », un nom qui trouve son origine dans l’époque d’Edo, quand des cultivateurs de riz ont découvert que les anchois étaient un excellent engrais pour faire pousser du riz. En dégustant ce plat, on souhaite de bonnes récoltes pour la nouvelle année. Riche en calcium, c’est un mets qui renforce les os.

Tataki gobô

Après avoir tapé le gobô (racine de bardane) avec un pilon pour briser les fibres, les racines sont cuisinées avec du vinaigre sanbaizu et du sésame. Comme la bardane pousse en profondeur dans le sol, elle apporte la prospérité pour toute la famille. Riche en fibres, elle permet de réguler la flore intestinale et le taux de cholestérol.

Kamaboko rouge et blanc

Le kamaboko, fait avec du surimi cuit à la vapeur, rappelle le premier lever de soleil de l’année avec ses couleurs rouge et blanc. Le rouge signifie chasser les mauvais esprits et le blanc avoir un cœur pur, et on combine ses deux couleurs pour les occasions festives.

Kuri kinton

Le kuri kinton est fait de châtaignes confites servies avec une pâte de patate douce. La couleur dorée de ce mets symbolise le vœu de réussite financière pour les entreprises, commerces et toute la famille.

Kombu maki

Comme le mot kombu est proche de yorokobu (« se réjouir »), c’est un aliment qui est associé à la joie. Maki signifie rouleau, mais aussi livre, on l’associe donc au souhait de réussir dans les études. Le poisson utilisé varie selon les régions, mais le plus commun est le hareng. Écrit habituellement en katakana, on aime alternativement utiliser les kanji 二親, qui signifient « deux parents », pour leur souhaiter une longue vie.

Date maki

Maki de surimi de poisson blanc et d'œufs, assaisonné avec du sucre et du mirin et cuit en forme carrée. Date (伊達) est un mot qui exprime la beauté et l’élégance.

Namasu rouge et blanc

Le rouge est la couleur de la célébration et le blanc de tout ce qui est sacré. Le namasu est fait de carottes râpées et de radis blanc daikon assaisonnés avec une sauce aigre-douce. Le daikon est riche en vitamine C et en diastase, qui aide à digérer l’amidon. Excellente source de bêta-carotène, la carotte est un remède efficace contre la fatigue et précurseur de la vitamine A.

Crevettes

Comme les crevettes (ebi) deviennent rondes lorsqu’elles sont cuites, on les mange pour se souhaiter de vivre longtemps, jusqu’à avoir le dos courbé.

Dorade

La dorade (tai) servie entière avec la tête la queue est appelée medetai, un terme qui signifie également « joyeux ». C’est pourquoi c’est un poisson que l’on déguste souvent pendant les fêtes.

Nishime

Le nishime est un plat mijoté avec de nombreux légumes dans un bouillon dashi, puis assaisonné avec de la sauce soja et du sucre. Les aliments qui le composent varient selon les régions, mais on retrouve très souvent du taro, pour se souhaiter une descendance prospère, la racine de lotus (renkon), qui permet avec ses trous de voir dans le futur, les champignons shiitake séchés, qui ressemblent à une tortue qui a vécu très longtemps, le konjac, qui symbolise les rencontres amoureuses et les carottes et bardanes coupées en forme de fleur de prune.

Récemment, en plus de ces plats traditionnels, des versions plus occidentales ou chinoises gagnent en popularité. À l’origine, les plats étaient préparés par les femmes à la fin de l’année avec des recettes transmises de génération en génération, mais de nos jours, de plus en plus de familles réservent sur Internet des osechi préparés par des auberges traditionnelles (ryokan), des restaurants traditionnels ou des chefs célèbres.

Table du Nouvel An avec de nombreux osechi (photo : David Z on Flickr)

(Photos : Pixta, sauf mentions contraires)