Les champignons dans la cuisine japonaise : des saveurs multiples

Une source de nourriture très ancienne au Japon

Depuis les temps anciens, les champignons, ou kinoko, sont un aliment de base de la cuisine japonaise. Des champignons en céramique découverts sur d’anciens sites de la période préhistorique de Jômon révèlent qu’ils étaient un élément récurrent de la nourriture japonaise il y a 4 000 ans déjà. On les aime pour leur parfum, mais pas que. Ils sont aussi de formidables sources d’apports nutritionnels, notamment en fibres, vitamines B et D2, et minéraux. Plus récemment, des scientifiques ont même découvert de nouvelles propriétés : les champignons auraient des effets bénéfiques pour le système immunitaire et contribueraient à atténuer les manifestations de pathologies liées au mode de vie (diabète, hypertension…).

L’étymologie du mot kinoko, littéralement « enfant de l’arbre », proviendrait du fait que les champignons les plus charnus poussent souvent sur et autour des arbres, notamment sur les troncs en décomposition ou âgés. Le climat humide du Japon est propice à la prolifération des champignons dans tout l’Archipel. S’il en existe plus de 5 000 variétés, une poignée seulement, soit une centaine d’espèces, sont comestibles. Frais ou séchés, les champignons sont utilisés dans les gastronomies du monde entier.

Des champignons à toutes les sauces

Autrefois, un grand nombre de variétés de champignons n’étaient disponibles qu’en automne et leur récolte se faisait à la main. Selon des archives, il y a environ 300 ans, les agriculteurs japonais ont commencé à cultiver le shiitake. Ils utilisaient pour ce faire de petites bûches qu’ils perforaient pour y cultiver des spores de champignons. Cette méthode s’est améliorée au fil des siècles, et elle est encore utilisée aujourd’hui. Le développement des chambres de culture, où des éléments tels que la température sont minutieusement régulées, et l’utilisation de sciure de bois riche en nutriments spécifiques, permettent maintenant aux consommateurs de se régaler de champignons bon marché et fraîchement cueillis quand ils le veulent, à tout moment de l’année. Il existe une vingtaine de variétés commercialisées dans les supermarchés ou dans des boutiques. Parmi les plus courantes, le nameko, l’enokitake et le shimeji.

Le mode de culture du champignon matsutake, une variété de luxe très prisée des consommateurs, lui, est resté le même depuis des siècles. Ce champignon à l’odeur prononcée pousse dans les pays du monde entier, généralement dans les forêts, près de pins et de sapins. Les plus gros spécimens de champignons peuvent atteindre des prix très élevés. Cependant, le changement climatique a eu d’importantes conséquences sur les populations de matsutake, et ce dans le monde entier. En 2020, l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) a inscrit le champignon sur sa Liste rouge des espèces menacées d’extinction.

Un élégant dobin-mushi, composé de champignons matsutake, de crevettes, de noix de gingko cuits à la vapeur dans un bouillon, le tout relevé d’un zeste d’agrume sudachi parfumé.

Les variétés les plus appréciées des consommateurs

Le shiitake

Ce champignon se retrouve dans de nombreux plats de la cuisine japonaise. Son succès auprès des consommateurs n’a jamais étédémenti. C’est la variété la plus consommée dans l’Archipel. Il se compose d’un large chapeau marron et d’un pied de couleur blanche. Sa texture charnue et sa saveur riche en umami permettent de l’accommoder avec toute une gamme de plats, dont des sautés ou encore des soupes. Qu’ils soient frais ou séchés, ils apporteront à coup sûr la touche finale à de savoureux bouillons. Sur le plan nutritionnel, le shiitake est riche en vitamine D, qui facilite l’absorption du calcium par l’organisme.

Plats et modes de cuisson typiques : nabe, tempura, sukiyaki, soupes, sautés

Shiitake frais et séchés

Matsutake

Le matsutake est par excellence le champignon roi de l’automne. Apprécié pour sa saveur prononcée tout autant que pour son parfum, les spécimens les plus rares peuvent atteindre des sommes considérables. Malheureusement, les populations de ce champignon sont en déclin dans le monde. Des initiatives ont été prises pour la préservation de ce champignon menacé par le réchauffement climatique.

Plats et modes de cuisson typiques : cuits à la vapeur dans un bouillon (dobin-mushi), osuimono(soupe claire), grillé, cuits avec du riz, tempura

Le champignon matsutake, délice de l’automne par excellence, peut atteindre des sommes considérables.

Maitake

Également connu sous le nom de poule des bois ou de tête de bélier, le maitake est reconnaissable à son aspect froncé et à ses nombreux chapeaux grisâtres. Originaires de Chine, d’Europe et d’Amérique du Nord, ces champignons préfèrent les environnements chauds et humides. Il est généralement cultivé sur un lit de sciure de bois. En japonais, son nom se compose de deux kanji, qui signifient « danse » et « champignon ». Il exprimerait le sentiment de jubilation extrême procuré par la découverte d’un spécimen de maitake. La complexité de son parfum et la richesse de sa saveur permettent une utilisation dans une grande variété de plats.

Plats et modes de cuisson typiques : tempura, pâtes, sautés, soupes

Le champignon maitake

Eringi

L’eringiest également connu sous le nom de trompette royale ou de pleurote royal. Sa culture est relativement récente au Japon, car elle date de 1993. Son pied est épais, son chapeau plat et sa chair ferme et savoureuse. Après la cuisson, sa consistance est similaire à celle de fruits de mer tels que l’ormeau. Avec toutes ces qualités, pas étonnant qu’il soit consommé comme garniture et même en plat principal.

Plats et modes de cuisson typiques : grillés à la poêle ou en papillote, sautés

Les Japonais ont une préférence particulière pour les champignons eringi dont les chapeaux ne sont pas encore complètement ouverts et légèrement recourbés.

Enokitake

Les champignons enokitake sont connus dans certains pays sous le nom de champignons de velours ou champignons d’hiver. Au Japon, les enokitake sont cultivés, à l’abri de la lumière, leur donnant une couleur blanche, très différente de la teinte brune des spécimens sauvages. Dans le commerce, on les trouve généralement sous formes de grappes de petits champignons. Leurs tiges sont longues et fines et leurs chapeaux minuscules. Leur texture croquante se prête à toute une variété de plats, que ce soit dans la cuisine japonaise, chinoise ou coréenne.

Plats et modes de cuisson typiques : nabe, sukiyaki, aemono (salades avec assaisonnement), soupes

L’aspect blanc et filiforme des champignons enokitake de culture est très différent des spécimens sauvages plus grands et de couleur plus sombre.

Nameko

Les champignons nameko sont reconnaissables à leurs tiges longues et minces et à leurs petits chapeaux de couleur ambrée. Dans certaines régions, ces champignons sont connues sous le nom de champignons caramel, en raison de leur texture particulièrement lisse, qui pour certains peut même être considérée comme « gluante ». Dans la nature, ces champignons poussent souvent sur les hêtres en décomposition. Les champignons de culture, eux, sont généralement coupés court et commercialisés dans des sachets en plastique. Les nameko sont les champignons qui conviennent le mieux pour les soupes.

Plats et modes de cuisson typiques : soupe de miso aux champignons nameko, aemono

Des champignons nameko crus à gauche et un bol de soupe miso avec nameko à droite

Kikurage

Ces champignons sont également connus sous le nom de champignons à oreilles de bois. Les kikuragepoussent généralement sur les troncs et les branches en décomposition des arbres feuillus. La variété la plus commune au Japon est l’arage-kikurage. La culture du champignon kikurage y est encore limitée et plus de 90 % d’entre eux sont importés. Même si on peut les acheter frais, on les trouve le plus souvent sous forme séchée. Leur texture ferme et moelleuse est parfaite pour la cuisine chinoise et coréenne.

Plats et modes de cuisson typiques : soupes, tempura et sautés

Champignons kikurage frais à gauche et séchés à droite

Shimeji

Ferme et au goût subtil, le champignon shimeji se prête à des styles de cuisine et de recettes très différents. Ils sont reconnaissables à leurs longues tiges blanches et à leurs petits chapeaux de couleur brune. Originaires d’Asie, ils poussent dans des environnements humides. Les variétés les plus communes sont le buna-shimeji et le hon-shimeji. « Pour le parfum, le champignon matsutake ; pour la saveur, le champignon shimeji » ; en japonais, cette phrase signifie que chaque chose a ses propres qualités.

Plats et modes de cuisson typiques : sautés, soupes, nabe, pâtes, tempura

Les variétés de culture, à gauche, sont plus petites que les variétés sauvages, telles que le hatake-shimeji.

(Toutes les photos : Pixta)