Le glossaire du sushi

Notre glossaire commence par passer en revue quelques mots en rapport avec les composants essentiels du sushi et la façon de compter les morceaux.

Neta (tane)

Les garnitures employées pour le riz destiné à la préparation du sushi sont connues sous le nom de neta. Ce mot vient de l’inversion des syllabes de tane, qui signifie littéralement « graine », et peut aussi désigner les garnitures, ou ingrédients principaux d’un sushi. À l’origine, neta était une sorte de mot code pour tane, mais par la suite il a été adopté par le grand public.

Neta (garnitures de sushi)

Shari

Le riz à sushi vinaigré est connu sous le nom de shari. À l’origine, ce mot vient d’un terme bouddhiste faisant référence aux fragments d’os retrouvés après la crémation du Bouddha, dont on dit qu’ils ressemblaient à des grains de riz. Le mot ginshari (littéralement « riz à suhi argenté ») désigne le riz blanc.

Riz à sushi shari

Kan

Ce mot est utilisé pour compter les morceaux de sushi. Cependant, selon les régions et les restaurants, ikkan (un morceau) peut désigner un morceau de sushi ou un plat en contenant deux.

Voici maintenant quelques uns des neta proposés par les restaurants de sushis.

Toro

Ce mot désigne la partie ventrale du thon. Il vient du mot torotto, employé pour parler d’une consistance gluante, du fait de la texture douce et grasse du ventre du thon, qui semble fondre dans la bouche.

Thon gras toro

Tekka

Ce mot est un autre nom pour akami, la chair rouge du thon maigre. Le mot tekka, composé des idéogrammes signifiant fer et feu (鉄火), évoque l’image d’un métal chauffé au rouge. Le tekka-maki est un rouleau de sushi rempli de thon maigre akami. Il y a aussi le tekka-don, fait de thon coupé en tranches servi sur du riz à sushi dans un bol à riz donburi.

Rouleaux de sushi de thon tekka-maki

Zuke

Ce mot vient du verbe tsukeru, qui veut dire mariner ou saumurer. On fait mariner des poissons comme le thon ou la bonite dans un mélange de sauce soja, de saké et de mirin. C’est ainsi, par exemple, que le mot akami-zuke désigne le thon maigre mariné.

Thon maigre mariné akami-zuke

Gunkan-maki

Ce mot désigne un rouleau de sushi constitué de riz vinaigré enveloppé de nori (algue séchée) et garni de diverses neta (garnitures), telles que l’ikura (œufs de saumon), l’uni (oursin) et le kobashira (muscle adducteur de la mactre), qui perdraient leur consistance si on les disposait directement sur le riz. Il tient son nom de sa ressemblance à un gunkan (navire de combat).

Gunkan-maki garni d’ikura (œufs de saumon) à gauche et d’uni (oursin) à droite.

Engawa

Il s’agit du muscle situé à la naissance des nageoires des flets et des poissons plats. Ce nom lui a été attribué parce que les lignes sinueuses des nageoires ressemblent aux engawa, les vérandas qui longent les maisons japonaises.

Nageoires de flet engawa

Geso

Ce mot, utilisé pour désigner les tentacules du calmar, aurait, selon une théorie, des origines assez complexes. Dans les salles de loisir et les théâtres, il y avait traditionnellement des employés qui collectaient les chaussures (gesoku) des gens lorsqu’ils entraient, et leur donnaient des étiquettes pour qu’ils puissent les récupérer. Du fait que les employés portaient ces étiquettes regroupées dix par dix sur les ficelles, le mot geso en est venu à désigner les tentacules des calmars (qui sont au nombre de dix), et non pas celles des poulpes, qui n’en ont que huit.

Geso (tentacules des calmars)

Hikari-mono

Le mot hikari-mono, qu’on peut traduire littéralement par « choses brillantes », fait référence aux poissons ayant le dos bleu et le ventre argenté. Cette catégorie inclut notamment l’aji (chinchard), l’iwashi (sardine), le kisu (sillago), le kohada (alose noyer), le saba (maquereau), le sayori (hemiramphidae japonais) et le sanma (balaou du Pacifique).

Saba oshizushi (sushi pressé) constitué de couches de maquereau mariné et de riz à sushi.

Shinko

C’est le nom attribué au kohada (alose noyer) lorsqu’il est encore jeune. Plus grand, on l’appelle konoshiro, puis kohada lorsqu’il a atteint sa taille adulte.

Alose noyer juvénile shinko

Gyoku

Le carctère 玉, qui se lit tama ou, en l’occurrence, gyoku, veut dire œuf, du fait que cette garniture se prépare avec de l’omelette sucrée et roulée tamagoyaki.

Omelette sucrée et roulée tamagoyaki

Kappa

Les concombres portent le nom de kappa, le même que celui des créatures japonaises yôkai censés adorer les concombres. La coupe transversale d’un concombre évoque en outre le plat rond que les kappa portent au-dessus de la tête. Le kappa-maki est un mince rouleau de sushi rempli de concombre. (Voir par ailleurs notre article : « Kappa » : comment ont évolué les terrifiantes créatures des rivières japonaises)

Kappa-maki (rouleaux de concombre)

Le vocabulaire relatif au service des sushis

Voici maintenant quelques mots en rapport avec le service des sushis.

Geta

Ce mot désigne un plateau en bois, utilisé pour servir les sushis, qui ressemble aux geta traditionnelles, ou socques en bois.

Plateau geta chargé de sushis

Gari

Cet ingrédient, qui accompagne fréquemment les sushis, est constitué de gingembre jeune, coupé en fines lamelles et mariné dans du vinaigre doux. Son nom vient de garigari, le son croquant qu’il fait lorsqu’on le mange. Le gari a la réputation de nettoyer le palais et de contribuer à l’élimination de bactéries qui peuvent être présentes dans le poisson cru.

Gari (gingembre mariné)

Namida

Le nom du wasabi vient du mot japonais voulant dire « larmes ». S’il y a trop de namida sur les sushis ou s’il est trop fort, il fera pleurer le consommateur...

Wasabi

Murasaki

Littéralement, ce mot signifie « pourpre », mais on l’utilise pour désigner la sauce soja. Comme celle-ci est de couleur brun rougeâtre, certains suggèrent que cet usage de ce mot est lié à diverses significations attribuées jadis aux noms des couleurs.

Otesho

Il s’agit du petit plat utilisé pour contenir la sauce soja. Les kanji qui composent le mot otesho (お手塩) signifent « main » et « sel », et font référence au petit plat de sel posé à portée de main sur la table à manger.

Otesho, petit plat utilisé pour contenir la sauce soja.

Yama

Le mot yama, qui veut dire « collines » ou « montagnes », a deux emplois différents lorsqu’on parle de sushi.

Il peut désigner les feuilles du sasa (bambou), qui a tendance à pousser à une certaine altitude. Ces feuilles, disposées en couches sont parfois utilisées comme condiment pour accompagner les sushis. On peut les placer sous les sushis ou les couper de façon décorative afin de créer une présentation somptueuse.

On peut aussi employer ce terme pour dire qu’il n’y a plus de neta (garnitures), tout comme il n’y a pas d’algues sur les collines.

Feuilles de bambou sasa utilisées pour la décoration.

Une fois le repas terminé, il est temps de payer et de boire une dernière tasse de thé.

O-aiso

C’est le mot utilisé pour demander l’addition. On peut aussi dire o-kaikei ou o-kanjô. O-aiso vient d’une phrase employée à l’origine par les boutiquiers. Le moment venu de payer, ils disaient aux clients aiso ga nakute môshiwake arimasen, une formule d’excuse pour l’insuffisance du service rendu. Traduite littéralement, cette phrase signifie « je suis désolé pour mon manque de gentillesse », autrement dit le manque de aiso.

Agari

L’agari est tout simplement du thé vert. À l’origine, le mot fait référence au thé bu à la fin d’un repas. Jadis, dans les quartiers de plaisir et les restaurants des quartiers appelés hanamachi (ou travaillaient les geishas), on appelait ce thé agari-bana (littéralement « la dernière fleur »), raccourci par la suite en agari. L’expression ocha o hiku (broyer du thé) est une métaphore signifiant ne rien avoir à faire, ou, dans le cas des courtisanes et des geishas, ne pas avoir de clients. En vue d’éviter de suggérer cette infortune via l’emploi du mot ocha, elles ont adopté la formule plus flatteuse kyaku ga agaru (le client va venir, ou partir), et appelé ce thé agari-bana. Agari a aussi le sens de « la dernière chose », par exemple la dernière case dans le jeu de société sugoroku.

Agari, la dernière tasse de thé vert avant de partir...

(Toutes les photos : Pixta)