Le surimi dans tous ses états

Les températures se font de plus en plus fraîches, annonçant prochainement l’arrivée de l’hiver… Commence alors à naître l’envie de déguster un bon oden (pot-au-feu japonais) bien fumant. Parmi les aliments qui le composent, il y a bien sûr le hanpen, une pâte de chair de poisson moelleuse et si tendre qu’elle fond dans la bouche, mais aussi le chikuwa, une pâte de poisson grillé riche en saveurs ou encore la boulette de chair de sardine (tsumire).

Si tous ces aliments semblent très différents de par leurs apparences et leurs textures, ils ont tous un point commun : le surimi. Petit tour des différents aliments dérivés du surimi dans la cuisine japonaise.

Chikuwa

Le chikuwa est préparé en enroulant de la pâte de surimi autour d’une brochette de bambou. La pâte est ensuite cuite à la vapeur ou grillée. Le chikuwa s’appelait autrefois kamaboko en raison de sa ressemblance avec des kamanoho, ou jonc, qui poussent habituellement au bord de l’eau.

En 1115, le chikuwa était déjà consommé au Japon. Un ancien texte datant du milieu de l’ère Heian (794-1185) décrit un buffet de célébration où l’un des plats servis s’appelait chikuwa. Une illustration accompagne le texte : le chikuwa prend une forme de jonc.

Plus tard, il prit le nom de chikuwa kamaboko, et au fil des époques, il ne resta que le premier mot : chikuwa (littéralement « anneau de bambou »).

Chikuwa (au centre), joncs (en bas à gauche) (Photo : Pixta)

Kamaboko

Le kamaboko est préparé à base de pâte de surimi, déposée sur une planche de bois de cèdre. Cette pâte est ensuite façonnée à l’aide d’une spatule en forme de demi-lune, puis cuite à la vapeur. Le kamaboko étant initialement de couleur blanche, on a coutume d’alterner le rouge et le blanc pour les occasions spéciales, particulièrement pour la préparation des osechi, spécialités dégustées lors des fêtes de fin d’année. Selon la région, la préparation peut être légèrement différente. Par exemple, dans l’ouest du Japon, on ajoute du mirin (saké doux) ou un autre assaisonnement liquide sucré. Après avoir été cuit à la vapeur, le kamaboko est grillé pour lui donner une couleur après la cuisson.

Kamaboko (Photo : Pixta)

Satsuma-age

Il s’agit en fait d’un terme général, qui désigne de la pâte de surimi façonnée en forme de galette plate, frite dans l’huile. Le satsuma-age serait originaire de Chine. Il aurait ensuite été introduit dans le royaume de Ryûkyû (aujourd’hui préfecture d’Okinawa). Plus tard, il se répandit d’abord dans la province de Satsuma (aujourd’hui préfecture de Kagoshima), puis dans le reste de l’Archipel. Il en existe de nombreuses variétés ; on peut leur ajouter des légumes ou encore des algues hijiki. Il y a aussi celles qu’on appelle dans le langage courant des bakudan (« bombes ») où la pâte de surimi est enroulée autour de crevettes ou encore d’œufs durs puis frite.

Le nom satsuma-age est surtout utilisé dans l’est du Japon. Dans l’ouest de l’Archipel, il est appelé tempura. À Kagoshima, préfecture d’où vient son nom, il est connu sous le nom de tsuke-age.

Satsuma-age (Photo : Pixta)

Hanpen

Pour le hanpen, on ajoute de l’igname à la pâte de surimi faite de chair de requin, comme le requin bleu et le requin mako. La pâte est remuée, aérée, façonnée puis bouillie. Pour obtenir le blanc immaculé du hanpen, la pâte ainsi obtenue est trempée dans l’eau plusieurs fois pour rincer éliminer le sang et la graisse. S’agissant du mot hanpen, il existe plusieurs théories quant à son étymologie. Pour certains, le mot hanpen proviendrait du nom d’un grand chef cuisinier appelé Hanpei. Pour d’autres, la théorie serait totalement différente ; le mot hanpen aurait été choisi car pour la préparation, on utilise la moitié du couvercle d’un bol pour lui donner la forme d’un demi-cercle (han-en).

Dans la préfecture de Shizuoka, le kuro (noir) hanpen est préparé à base de poissons bleus, tels que le maquereau, le chinchard ou encore les sardines.

Hanpen (Photo : Pixta)

Kanikama

Il s’agit en fait d’un kamaboko parfumé avec des extraits de crabe. Il doit sa couleur orange à la présence de paprika notamment. Le kanikama a une texture qui permet de le réduire en fines lanières simplement avec les mains. La production du kanikama date du milieu des années 1970, à l’époque où il s’agissait seulement d’un type de kamaboko aromatisé au crabe. Cependant, le kanikama a évolué au fil des années, pour se décliner sous différentes formes, jusqu’à des produits haut de gamme, dont le goût et la texture ressemblent à s’y méprendre à ceux du crabe.

Apprécié pour sa teneur faible en calories, il est maintenant exporté en Europe et aux États-Unis.

Kanikama (Photo : Pixta)

Narutomaki

Le narutomaki est composé de deux fines couches de surimi de couleur blanche et rose, enroulées l’une autour de l’autre, cuites à la vapeur. Quant à son nom, il tient à sa ressemblance, une fois coupé à la verticale, aux célèbres tourbillons de Naruto, au large de la côte de Shikoku (sud-ouest du Japon). À l’origine, sa préparation consistait à étaler une fine couche de surimi sur une feuille d’algue konbu (varech). Le tout était enroulé et cuit à la vapeur. À l’ère Shôwa (1926-1989), on le retrouvait souvent dans les plats de râmen.

Naruto (Photo : Pixta)

Suji-kamaboko

Incontournable parmi les ingrédients de l’oden, sa préparation ressemble à celle du kamaboko. Économique, il utilise principalement des ingrédients tels que le tendon et le cartilage de requin, qui sont généralement retirés au cours du processus de fabrication, ajoutant au suji-kamaboko une texture croustillante. Il est essentiellement consommé localement, dans les préfectures voisines de Tokyo, dans la région du Kantô.

Suji-kamaboko (Photo avec l’aimable autorisation de Suzuhiro Kamaboko)

Tsumire

Cette forme de surimi est fabriquée à partir de chair de poisson tels que le chinchard et la sardine, façonné en boulettes puis bouillie. Son nom est une déformation du verbe tsumiire, qui signifie « ramasser et jeter », en référence au geste utilisé pour mettre les boulettes de chair de poisson dans l’eau chaude. Préparé à base de chair de poissons bleus, le tsumire a une couleur grisâtre.

Tsumire (Photo : Pixta)

Datemaki

Incontournable de la cuisine osechi de la fin de l’année, le datemaki est composé de surimi de chair de poisson blanc, mélangé à des blancs et à des jaunes d’œufs battus, et de dashi (bouillon) de poisson. Dans certaines régions, on utilise du surimi à base de crevette. Le mélange ainsi obtenu est cuit au four, puis roulé à l’aide d’une natte de bambou appelée makisu. Le surimi lui donne une texture tendre et moelleuse, différente de celle de l’épaisse omelette japonaise atsuyaki tamago.

Datemaki (Photo : Pixta)

Gyoniku

Cette saucisse de poisson est composée de surimi, enrobée dans du film plastique, puis chauffée. On y ajoute de l’huile et des épices pour lui donner un goût similaire à celui des saucisses qu’on peut trouver dans le commerce dans les pays occidentaux.

Gyoniku (Photo : Pixta)

(Photo de titre : le pot-au-feu japonais oden, et sa large palette d’aliments composés de surimi. Pixta)