[Galerie photo] Osechi, la cuisine traditionnelle du Nouvel An au Japon

Osechi, la sagesse des anciens pour passer une année en bonne santé

L’origine de l’osechi remonte, dit-on, aux cérémonies officielles organisées à la cour impériale depuis l’époque de Heian (794-1185). À l’époque de Muromachi (1336-1573), au jour de l’An, le peuple offre à son tour aux divinités des amuse-bouche de fête baptisés kuitsumi, composés d’algues kombu, de châtaignes et d’autres aliments secs disposés sur un plateau en bois blanc, le sampô. C’est également à cette époque que les plats typiques du jour de l’An, comme le bouillon zôni, commencent à se populariser. Dans la deuxième moitié de l’époque d’Edo (1603-1868), les aliments secs sont réhydratés et bouillis pour être consommés. C’est ainsi qu’apparaît l’osechi que nous connaissons aujourd’hui.

La cuisine osechi traditionnelle se compose de quatre plateaux (plus souvent trois plateaux aujourd’hui). Le premier représente le printemps, le deuxième l’été, le troisième l’automne et le dernier, l’hiver, avec des mets évoquant chaque saison. Des hors-d’œuvre de fête pour accueillir la nouvelle année, des mets vinaigrés pour stimuler l’appétit en été, des crevettes, etc., pour fournir les protéines animales nécessaires aux récoltes d’automne et enfin des légumes mijotés pour renforcer la résistance au froid… l’osechi est un concentré de la sagesse des anciens, qui savaient quels aliments manger pour être en bonne santé durant toute l’année.

Osechi, la cuisine traditionnelle du jour de l’an

Osechi, la cuisine traditionnelle du jour de l’an

La gastronomie japonaise requiert d’harmoniser la taille des ingrédients.

Les couteaux, les plus précieux outils du cuisinier.

Des ormeaux soigneusement sélectionnés au marché aux poissons de Tsukiji (désormais transféré à Toyosu). Ils sont entièrement nettoyés à la main.

Friture de petites dorades. Pour la friture, la rapidité est la clé de la réussite.

Dernière touche à l’assaisonnement du nishime, un plat de légumes mijotés assaisonné à la sauce de soja dense.

Remuer les ingrédients est un travail de force.

Passer sur un tamis les patates douces pour le kurikinton, la pâte dorée aux châtaignes, requiert un tour de main spécial pour travailler dans le sens du maillage.

Les châtaignes cuites dans du miel reposent durant une journée.

Anguilles mitonnées au poivre du Sichuan. Leur chair tendre requiert une cuisson délicate pour éviter qu’elle se déchiquette.

La pétasite du Japon est bouillie dans un liquide clair pour lui conserver sa jolie teinte verte.

Mélanger la pâte dorée aux châtaignes est un long processus qui mobilise plusieurs cuisiniers.

La saveur des plats mijotés varie au cours de la cuisson : il faut les goûter souvent pour rectifier l’assaisonnement.

Les haricots noirs sont préparés avec quatre sortes de sucre : du sucre blanc, du sucre sanon, du sucre wasanbon et du sucre de canne complet.

Crevettes entières mijotées. Les crevettes vivantes sont rapidement ébouillantées avant d’être cuisinées, pour conserver leur tenue.

Les plateaux sont généreusement garnis pour éviter que les mets se mélangent.

Premier plateau : hors-d’œuvre de fête et amuse-bouche

Deuxième plateau : mets sautés et vinaigrés

Troisième plateau : mets mijotés

Il faut une vingtaine de jours pour préparer les plateaux entiers.