Gastronomie savoureuse et boutiques insolites au marché aux poissons de Toyosu

Les sushis du plus grand marché aux poissons du monde

Capital pour de nombreux restaurants de sushi du pays, le marché de Toyosu est le lieu de vente en gros de produits frais de la mer à Tokyo. Mais pas besoin d’être un professionnel pour apprécier cet endroit à sa juste valeur. Vous pourrez y déguster des sushis de première main, les sushis les plus frais au monde. Rien que ça !

Le marché de Toyosu, et avant lui le marché de Tsukiji et tous les autres lieux de vente en gros installés sur le front de mer de Tokyo, ont au fil des ans et des époques contribué à la naissance de la tradition du sushi à la mode d’Edo, appelé Edo-mae (littéralement, « en provenance des eaux situées juste devant Edo », l’ancien nom de la capitale du Japon).

Premier arrêt : Sushi-Bun. Si vous cherchez des sushis authentiques à la mode d’Edo, alors, vous êtes à la bonne adresse. Lieu chargé d’histoire, ce restaurant a ouvert il y a 180 ans, à la fin de la période d’Edo (1603-1867). Typique des restaurants de sushis Edo-mae, le poisson et les fruits de mer y sont servis frais accompagnés d’une sauce soja à la saveur délicate, moins prononcée que celles vendues dans le commerce. Laissez-vous également tenter par leurs omelettes tamagoyaki ; elles sont faites maison.

Au menu, 10 sushis de saison, une omelette tamagoyaki fait maison, trois rouleaux de sushi (makizushi) et une soupe miso, le tout pour 4 100 yens (32 euros). Autant de sushis frais, d’une telle qualité et pour un prix aussi raisonnable : vous ne trouverez ça que sur le marché de Toyosu ! Si vous ne souhaitez pas avoir les yeux plus gros que le ventre et que vous voulez déguster un éventail de sushis raffinés, vous pouvez vous laisser tenter par le set de sushis de luxe pour 3 200 yens (25 euros) ou encore un set de sushis que vous choisirez vous-même (8 pièces ou plus par personne, aux prix pratiqués sur le marché). Vous pouvez également commander un ou plusieurs sushis à la pièce, que vous pourrez ajouter en complément à un repas complet par exemple.

L’assortiment de sushis au choix le jour de notre visite : ôtoro (partie la plus grasse du thon), de buri (sériole), chûtoro (partie moyennement grasse), akami (partie la moins grasse), crevettes, coquillage tairagi, kohada (alose à gésier konoshiro), coquillage akagai, oursin et congre. Les makizushi étaient au thon.

Notre guide, appelé Tsukijirô, véritable amoureux des produits de la mer, nous en dit un peu plus sur le menu du restaurant Sushi-Bun. « Les assortissements de trois sushis de thon différents, à savoir l’ôtoro, le chûtoro et l’akami, les grosses crevettes et les sérioles (buri), des poissons plutôt gras, sont ceux qui rencontrent le plus de succès. Ce restaurant propose également de généreux morceaux de poisson et de coquillage frais sur de petites boules de riz et des makizushi d’oursins si fournis qu’ils débordent de la feuille d’algue. Plus particulièrement, le kohada est mariné de manière à faire ressortir la véritable saveur du poisson, le congre est tendre et nappé d’une sauce que le restaurant sert depuis sa création, l’enveloppant d’une douce saveur. Le coquillage tairagi, plus méconnu, est plus gros qu’une coquille Saint-Jacques. Une sensation gustative incomparable ! »

Et rien n’est laissé au hasard au restaurant Sushi-Bun, explique encore Tsukijirô. « La sauce soja soigneusement préparée par le propriétaire du restaurant a une saveur délicate qui fait ressortir juste comme il faut le goût de chaque fruit de mer. C’est ce qui m’a moi-même fait comprendre à quel point la sauce soja est importante pour les sushis. »

Dans le sens des aiguilles d’une montre, en partant du coin inférieur gauche, de gauche à droite : le maître sushi, la propriétaire, qui est chargée de la préparation des fruits de mer frais et du riz, sans oublier la sauce soja en accompagnement, et sa fille, cinquième génération de propriétaires du restaurant ; la devanture du restaurant Sushi-Bun et le maître sushi du restaurant servant d’alléchantes bouchées à un client.

Restaurant Sushi-Bun

• Situé au 3^e étage du marché de gros des produits de la mer
• Heures d’ouverture : de 6 h 30 à 14 h (dernière commande). Tous les magasins mentionnés dans cet article sont fermés le dimanche, les jours fériés nationaux et les jours de marché.
• Site internet : www.tsukijinet.com/tsukiji/kanren/susibun/wp/for-english/

Petite visite guidée : au troisième étage du marché de gros des produits de la mer, il y a huit restaurants de sushi, dont « Sushi-Bun ». Il y en six autres sur le marché même, dont « Daiwa Sushi » au premier étage du bâtiment consacré aux fruits et légumes (le bâtiment le plus proche de la station Toyosu Shijo-mae), et « Ryû Sushi » au troisième étage du bâtiment des installations de gestion du marché de gros.

Le site internet du marché vous renseignera sur les jours d’ouverture, alors n’oubliez pas de vérifier avant de vous rendre sur place.

Des bottes de qualité dans une boutique centenaire

Vous voulez faire un peu de shopping ? Ne manquez pas Uogashi Yokochô, au quatrième étage de la zone commerciale du bâtiment du marché de gros des produits de la mer.

Depuis son ouverture en 1910, le magasin Itô Uroko est spécialisé dans la vente de bottes pour professionnels mais propose également une sélection de produits variés plus originaux.

Les t-shirts ont particulièrement la cote. Et ce sont les hommes et les femmes qui travaillent au marché qui ont eux-mêmes eu l’idée de les créer. Plutôt ludiques, ils arborent des slogans et des dictons japonais en lien avec les sushis, tels que : « Pourquoi un Japonais mangerait-il du poisson grillé ?! » ou encore « Ça, c’est du gras ! ». Le tissu est de bonne qualité, ces t-shirts ayant été conçus pour être portés par les travailleurs du marché. Se trouvent également des objets à l’effigie de la mascotte touristique de l’arrondissement de Kôtô, Kotomi-chan, ou encore des chaussettes avec des motifs de poissons. Logique au marché de Toyosu !

Mme Itô, la propriétaire du magasin, nous a présenté une paire de bottes de la marque Uroko (qui signifie « écailles de poisson »). Légères, tout en alliant solidité et confort, ces bottes rencontrent beaucoup de succès auprès des travailleurs du marché, ainsi que des amateurs d’excursions en plein air. Lorsque nous étions sur place, un client était venu spécialement pour acheter une nouvelle paire de bottes. Il ne tarissait pas d’éloges sur ces chaussures de pluie. « Les essayer, c’est les adopter ! Une fois que vous aurez porté ces bottes, vous ne voudrez plus jamais mettre autre chose à vos pieds ». Vous ferez sensation en ville les jours de pluie. Elles existent en différents coloris donc vous trouverez à coup sûr votre bonheur !

Boutique Itô Uroko

• Heures d’ouverture : de 5 h à 14 h environ.
• Site internet : https://ito-uroko.shop-pro.jp/ (en japonais uniquement)

Essayons des bentô inhabituels

Voici un assortiment de plateau-repas bentô, poissons grillés et accompagnements préparés avec les fruits de mer du marché au restaurant Hanetai. Ses portions généreuses et ses prix raisonnables attirent de nombreux travailleurs sur le marché. Les bentô au choix varient tous les jours, au gré des arrivages. Citons le gin harasu (warehou argenté), un poisson plutôt gras préparé avec une sauce teriyaki, ou encore le bentô avec des morceaux de poitrine de saumon. Vous pourrez également y trouver tout un assortiment de bentô, comme du poisson grillé, des encornets ou encore de l’anguille servie sur brochette.

Si vous n’aimez ni le saumon, ni l’anguille, laissez-vous tenter par le bentô aux palourdes : une quantité généreuse de palourdes sur un délicieux lit de riz tout aussi fourni, le tout pour la modique somme de 700 yens (5 euros).

Boutiques de bentô Hanetai

• Heures d’ouverture : de 6 h à 14 h environ
• Site internet : www.uogashiyokocho.or.jp/shop/hanetai/ (en japonais uniquement)

D’autres boutiques à voir absulument

Kamimura (ci-dessus) est un magasin spécialisé dans le papier à usage professionnel, où l’on peut trouver, par exemple, des rouleaux d’essuie-tout, des serviettes en papier ou encore du papier d’emballage. Mais pas que. Il propose également de très beaux modèles de panier tressés inspirés des paniers traditionnels utilisés par les travailleurs sur le marché de Toyosu, mais rehaussés d’une touche fantaisie et adaptés à un usage quotidien.

Si vous avez un petit creux, goûtez les bonbons sushis ou ramenez-en en souvenir; à s’y méprendre avec de vrais sushis, certains contiennent même vraiment des algues !

Continuons notre visite guidée avec Ôyama Shôten. Vous y trouverez des objets insolites et drôles comme cette assiette sur la photo ci-dessus, en haut à gauche. On jurerait qu’elle est en céramique, mais c’est en fait du plastique. À l’origine, cette boutique vendait des emballages alimentaires, mais elle s’est peu à peu diversifiée pour proposer également des objets de décoration pour restaurants et bars, devenant ce que le propriétaire appelle lui-même « cet endroit unique et étrange ». C’est le lieu idéal pour dénicher quelques trésors.

C’est connu, faire les boutiques, ça creuse. Alors que diriez-vous d’une halte à Marutake ? Ce restaurant spécialisé dans les tamagoyaki (omelettes sucrées japonaise) est tenu de main de maître par le frère aîné du célèbre producteur d’émissions télévisées Terry Itô, affectueusement appelé Anî Itô.

Une fois rassasié, vous partirez peut-être à la recherche d’ustensiles pour votre cuisine, et vous aurez l’embarras du choix dans toute cette galerie marchande de magasins destinés aux professionnels comme aux amateurs. Vous y trouverez couteaux, récipients et autre emballages, et bien sûr une variété de fruits et légumes, d’aliments séchés : bonite, varech, miso, légumes marinés, fromage, thé…

Et cette liste de choses à faire au marché de Toyosu n’est bien sûr pas exhaustive. Il y a encore de quoi profiter au maximum du marché de Toyosu. Tsukijirô, véritable expert du marché de Toyosu y va même de son petit conseil : « Au début, vous pouvez vous renseigner sur des guides et sur Internet, mais après plusieurs visites, une fois que vous serez plus aguerri, essayez de glaner des informations sur les bonnes boutiques et les bons restaurants auprès des propriétaires de magasins et de clients réguliers eux-mêmes. Votre expérience sur place prendra une tout autre dimension ». Et nous espérons que vous aussi, vous découvrirez vos propres endroits préférés au marché de Toyosu !

Tsukijirô

Fan inconditionnel des marchés aux poissons de Tsukiji et Toyosu. Il s’y rend trois ou quatre fois par semaine et tient un blog en japonais Haru wa Tsukiji de asagohan (« Au printemps, petit-déjeuner à Tsukiji ») où il raconte ses mille et une trouvailles. Il apparaît par ailleurs fréquemment dans des émissions de télévision consacrées aux marchés aux poissons.

(D’après un article de « TV Tokyo Plus » édité par Nippon.com. Toutes les photos sont de TV Tokyo Plus)

https://www.tv-tokyo.co.jp/plus/

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