Les huîtres crues ou frites à consommer chez soi : la redécouverte d’un plaisir au Japon

Au Japon, la couleur des huîtres ainsi que leurs qualités nutritionnelles leur ont valu le surnom de « lait de la mer ». La saison de ces mollusques bat actuellement son plein, avec une récolte bien avancée notamment dans la préfecture de Hiroshima, première région ostréicole de l’Archipel. On peut donc s’attendre à de délicieuses huîtres à des prix raisonnables jusqu’au début du printemps.

En 2020, les expéditions d’huîtres décortiquées en provenance de régions telles que Hiroshima et Iwate ont été plus importantes pour la période d’octobre à décembre que l’année précédente, ce qui n’a pas été sans conséquence sur les prix. Ils auraient en effet accusé une baisse de près de 20 %, selon un grossiste en fruits de mer du marché de Toyosu à Tokyo (qui a remplacé le célèbre marché aux poissons de Tsukiji). Un acheteur de fruits de mer pointe quant à lui un autre problème. Bien que de nombreux produits soient de saison en automne comme en hiver, les prises de balaou du Pacifique, de saumon et de calmar, elles, ont été faibles, entraînant une augmentation des prix. L’abondante récolte d’huîtres est donc vue comme une véritable bouée de sauvetage.

En 2020, les récoltes d’huîtres ont été abondantes, entraînant une baisse des prix sur le marché. (Photo :  Pixta)

Les temps changent, les goûts aussi

Au Japon, disons-le franchement, les huîtres rencontrent de moins en moins la ferveur des consommateurs. Selon le ministère des Affaires intérieures et des Communications, en 2019, un ménage moyen (deux personnes ou plus) en consommait près de 420 grammes, soit 30 % de moins qu’il y a dix ans. En 20 ans, la consommation d’huîtres par foyer a diminué de plus de la moitié.

Izumi Shôko, experte en huîtres et responsable de l’Association d’amateurs d’huîtres Kaki no Kai (photo reproduite avec l’aimable autorisation d’Izumi Shôko).

Mais pourquoi les Japonais mangent-ils moins d’huîtres ? Izumi Shôko, responsable de l’Association d’amateurs d’huîtres Kaki no Kai et pour qui ce mollusque n’a aucun secret, nous dit tout, de sa production à sa consommation.

Selon elle, cette baisse de popularité des huîtres s’explique par des cas d’intoxications alimentaires causées par un norovirus, ce qui en a rendu certains plus réticents à en acheter. Mais avant tout et surtout, il s’agirait de la raréfaction des opportunités de consommer des huîtres frites, autrefois un aliment incontournable des ménages nippons.

Au Japon, rarement consommées crues, les huîtres peuvent venir agrémenter des plats chauds comme des marmites nabe, ou être servies sautées, mais c’est recouvertes de panure qu’elles apparaissent souvent dans les assiettes. En hiver, les kaki furai (huîtres frites) viennent ajouter une ligne au menu de nombreux restaurants, faisant la joie des papilles d’amateurs d’huîtres.

Une marmite dotenabe, un plat traditionnel de Hiroshima, un mets de choix pour déguster des huîtres. (Photo : Pixta)

Les huîtres frites kaki furai, une spécialité japonaise

Pour Izumi Shôko, qui connaît la culture gastronomique mondiale des huîtres, il n’est pas exagéré de dire que le kaki furai est une spécialité unique au Japon. « Dans la plupart des pays, en effet, les huîtres sont servies crues. »

Les huîtres, il y a mille et une façon de les préparer. Si dans la cuisine chinoise, on les fait sauter et revenir dans de la sauce d’huîtres ou on les ajoute dans les soupes, dans les pays occidentaux, c’est tout le contraire, puisqu’on les mange d’ordinaire crues. Les bars à huîtres sont des endroits tout indiqués pour déguster une bonne bourriche d’huîtres. Parcourant le monde entier, Izumi Shôko a pu même goûter des beignets d’huîtres en Australie et au Canada, mais pour elle, aucun doute là-dessus, le kaki furai, où les huîtres sont enrobées de panko (chapelure), frites, puis servies accompagnées d’une sauce tartare, est un plat japonais. Nombreux sont les visiteurs au Japon qui salivent d’avance à l’idée d’en déguster. Ce mets est d’ailleurs parfois servie avec un tonkatsu (escalope de porc frite). Ce duo de fritures est maintenant connu bien au-delà des frontières de l’Archipel.

C’est au Rengatei, un restaurant de style occidental situé dans le quartier de luxe de Ginza, à Tokyo, que le fameux kaki furai aurait vu le jour. Même si la consommation à domicile est en baisse, ce plat a toujours la cote auprès des touristes au Japon. (Photo : Pixta)

Néanmoins, en plus de la peur d’une intoxication alimentaire, cette baisse de la consommation des huîtres au Japon tient à l’évolution de la structure de la famille en elle-même. Avec l’augmentation du nombre de familles nucléaires et de personnes seules, peu maintenant prennent la peine et le temps de faire frire ces fameux mollusques.

Et si la crise sanitaire stimulait la vente d’huîtres en ligne ?

Producteurs comme distributeurs cherchent des moyens de faire face à la baisse continue de la consommation d’huîtres. Si les commandes des restaurants ont chuté en raison de la pandémie de Covid-19, c’est peut-être un manque à gagner à récupérer pour les détaillants en ligne ? Toutes ces personnes confinées chez elles ne se laisseraient-elles pas tenter par des kaki furai ? Et si la pandémie de Covid-19 relançait la consommation d’huîtres crues au Japon ?

En septembre dernier, Chûô Gyorui, un grossiste basé à Toyosu, a lancé une nouvelle gamme d’huîtres congelées pré-enrobées de chapelure, mais avec moins de chapelure pour des huîtres plus grosses. L’originalité : le grossiste a cherché à recréer les huîtres frites qu’il servait à ses employés à l’époque où le marché de gros se trouvait à Tsukiji. Comment ? Grâce à un traitement rapide des huîtres, ce qui permet d’obtenir une saveur proche des huîtres crues, et à une réduction de la quantité de chapelure, passant de 50 % du poids habituel à 40 ou 45 %. Et ça marche ; ces huîtres « à la mode de Tsukiji » ont su trouver écho auprès de la grande distribution.

Les huîtres « à la mode de Tsukiji »; moins de chapelure, mais encore plus d’huître (photo fournie par l’auteur).

Un bar à huîtres chez soi

Kunihiro, un producteur d’huîtres basé à Onomichi, dans la préfecture de Hiroshima, représentant à elle seule plus de la moitié de la production ostréicole nippone, constate une augmentation de la demande croissante de la part des consommateurs auto-confinés chez eux. Selon son responsable de développement commercial, Kawasaki Kôhei, les ventes en ligne d’huîtres à domicile ont augmenté depuis l’automne, tous produits confondus, congelées comme crues non écaillées. Pour lui, les consommateurs essaient de recréer chez eux l’ambiance des bars à huîtres. Nouvelle tendance également, les huîtres, ça se mange chez soi mais ça s’offre aussi en cadeau, poussant les exportations vers la Chine entre autres pays asiatiques à la hausse.

Kawasaki Kôhei, responsable commercial du producteur d’huîtres Kunihiro, basé à Hiroshima (photo avec l’aimable autorisation de Kunihiro).

En raison de la pandémie, les ventes d’huîtres en ligne destinées à la consommation à domicile sont en hausse (photo avec l’aimable autorisation de Funabiki Shôten)

Le succès des « huîtres samouraï »

Funabiki Shôko de chez Funabiki Shôten prend la pose avec une « huître samouraï » dans la main (photo avec l’aimable autorisation de Funabiki Shôten).

Funabiki Shôten, un grossiste en fruits de mer de la ville d’Akô, dans la préfecture de Hyôgo, déplore également une chute de ses ventes en raison de la pandémie. Toutefois, les ventes en ligne, elles, sont à la hausse. Funabiki Shôten a baptisé son produit « huître samouraï », d’après la célèbre anecdote historique d’Akô, où 47 samouraïs sans chef ont vengé la mort du seigneur du domaine d’Akô. Ces « huîtres samouraï », affirme le grossiste, sont tendres, ont une odeur agréable et ne rétrécissent pratiquement pas à la cuisson ; de quoi contenter un grand nombre de réticents. Et le succès a plus qu’été au rendez-vous ; de nombreux clients réguliers et, à l’automne, des ventes en ligne au détail multipliées par trois par rapport à 2019.

Au début du mois de décembre, des toxines ont été détectées dans certaines huîtres, entraînant une baisse des ventes. Cependant, Funabiki Shôten a su réagir et vite, si bien que les expéditions ont pu reprendre dès la fin du mois de décembre. Funabiki Shôko, qui est responsable des ventes et des relations publiques chez le grossiste, vante la saveur des huîtres, précisant que leur goût s’améliorera jusqu’en mars. Elle espère que, même si la pandémie réduit les possibilités de dîner au restaurant, les huîtres de saison trouveront toujours leur place à la maison. Frites, crues ou dans une marmite nabe ; à vous de choisir !

(Photo de titre : des huîtres frites accompagnées de sauce tartare. Pixta)