
Quand gourmandise rime avec plaisir
Les secrets du miso, expliqués par un fabricant fier de 300 ans d’expérience
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Fabriquer soi-même du miso
Première instruction donnée lors du cours de préparation du miso : réduire du soja bouilli en purée. Les participants pressent alors un sac de haricots de soja bouillis avec leurs mains jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte homogène.
Le soja bouilli est écrasé à la main dans un sac en plastique jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ensuite, verser le kôji et le sel (entre 10 % et 13 % du volume total) dans un grand saladier et bien les mélanger, toujours à la main.
Le kôji et le sel sont mélangés dans un récipient.
La bouillie de haricots de soja est incorporée au mélange.
Lorsqu’on ajoute la purée de soja, il faut mélanger une nouvelle fois le tout, requérant un peu d’effort physique. « C’est toute cette ardeur au travail qui décidera de la saveur de votre miso », explique-t-on aux participants.
Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.
La pâte obtenue est façonnée en morceaux de la taille d’une balle de baseball avant d’être déposée dans un récipient. Transformer la pâte en boules à ce stade sert à expulser l’air. Les balles sont ensuite une nouvelle fois écrasées pour former une couche bien lisse.
Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.
Pour finir, on saupoudre du sel à la surface pour éviter la formation de moisissures. Le dessus est d’abord recouvert d’une feuille de plastique, puis d’un couvercle. Voilà, votre miso est terminé !
Pour terminer, on saupoudre du sel sur le miso ainsi obtenu.
La pâte est ensuite affinée pendant trois à six mois dans un endroit frais et l’abri de la lumière, avec un poids sur le récipient (la lourdeur idéale est d’environ 30 % du poids total du miso produit ; un sac de sel fera l’affaire). Bien que le temps nécessaire à la fermentation varie d’une saison à l’autre, le miso est prêt à être dégusté lorsque du liquide clair remonte à la surface.
Ainsi, le meilleur moyen de connaître les mille et un bienfaits du miso, l’un des aliments les plus sains du Japon, est d’en faire soi-même !
Six mois environ seront nécessaires pour obtenir un délicieux miso.
Après le cours de préparation du miso, les participants peuvent profiter d’une pause bien méritée au Bio Topos, un café tout près, qui propose une variété de déjeuners et de desserts sains avec des ingrédients fermentés produits à Kôjiya Amekaze, dont du kôji salé et de l’amazake.
Dessert et boisson : shiratama (boulettes de farine de riz), amazake nappé de pâte de haricot rouge et de coulis de sucre, accompagné de jus de kôji au thé vert matcha (880 yens)
Avis aux touristes internationaux :
Sur les vols internationaux, les règles relatives aux bagages de cabine s’appliquent également au miso. Si vous ramenez votre miso chez vous, vous pouvez soit le mettre dans un conteneur hermétique et l’enregistrer au comptoir de la compagnie aérienne, soit le transporter à bord, l’emballer dans de petits récipients jusqu’à 100 millilitres chacun que vous aurez pris le soin de mettre dans un sac en plastique transparent à fermeture à glissière. Pour être sûr, vous pouvez vous renseigner à l’aéroport ou auprès de votre compagnie aérienne.
Kôjiya Amekaze
- Adresse : 3-32-11 Tsukunochô, Nishi-ku, Sakai-shi, Osaka-fu
- Site officiel : https://www.amekaze-sakai.com
- Accès : 2 minutes de marche depuis la gare de Tsukuno sur la ligne JR Hanwa
- Heures d’ouverture : de 9 h à 17 h (magasin), de 10 h à 18 h (café). Fermé le dimanche, et du 28 décembre au 5 janvier.
- Cours de préparation de miso : toute l’année sur réservation. Tarif : 10 800 yens (inclus 1 kg de miso à ramener chez soi). Si vous ne parlez pas le japonais, il est conseillé de venir accompagné d’un interprète.
(Reportage et texte de Yamaguchi Noriko. Photos : Yamazaki Yoshinori)