Les secrets du miso, expliqués par un fabricant fier de 300 ans d’expérience

« Le miso fait maison est vivant »

Beaucoup connaissent le dicton « Une pomme chaque matin éloigne le médecin ». Il existe une version nippone de ce vieil adage. Si au Japon, la pomme était remplacée par le miso, déjà à l’époque d’Edo (1603-1868), il était de coutume de dire que cette pâte de soja fermenté maintient celui qui le consomme en bonne santé, ou encore que « la soupe miso du matin éloigne le poison au quotidien », montrant la mesure de l’affection du peuple japonais au miso pour ses qualités nutritionnelles.

C’est cet attachement que l’établissement Kôjiya Amekaze, fondé en 1689, est en train de tout son cœur de transmettre. Ainsi, toute l’année et sur réservation, cette entreprise basée à Sakai, dans la préfecture d’Osaka, propose des cours pour apprendre comment obtenir ce miso séculaire. Ces dernières années, les aliments fermentés ont gagné en popularité auprès de celles et ceux qui ont bien à l’esprit leurs vertus bienfaisantes. Et le miso fait maison connaît lui aussi un regain de popularité au Japon, dans le sillage de cette tendance.

Toyoda Minoru (à droite), propriétaire de la quinzième génération de Kôjiya Amekaze, avec son fils Nobuhiro. Le magasin est une entreprise familiale.

« Autrefois, le miso du foyer symbolisait le goût du chez soi », explique Toyoda Nobuhiro, seizième génération à la tête de Kôjiya Amekaze. Aujourd’hui encore, dans la région de la préfecture d’Osaka, nombre de foyers continuent de célébrer le Nouvel An en se régalant du miso préparé en automne avec du soja et du riz fraîchement récoltés.

À l’intérieur du magasin de Kôjiya Amekaze, des produits à base de fement de riz (kôji) cultivé sur place, dont du miso, de la sauce soja et de l’amazake (une boisson sucrée et peu alcoolisée à base de riz fermenté).

« Le miso fait maison est vivant » ajoute Toyoda Nobuhiro. Sur le marché, on voit souvent du miso qui a été stérilisé à haute température avant expédition, ce qui interrompt le processus de fermentation. Le miso fait maison, lui, bien au contraire, continue de fermenter, ce qui signifie que ses bienfaits sont toujours présents et que sa saveur pourra évoluer au fil du temps, pour la grande joie de nos papilles.

Le kôji, le ferment de riz indispensable

Soucieux de la sûreté de leurs s ingrédients, Kôjiya Amekaze n’utilise que des produits fabriqués au Japon.

Le miso de riz est généralement composé de seulement trois ingrédients : du soja, du sel et du kôji. Le kôji est du ferment de riz obtenu en cultivant une moisissure appelée kôji-kin (son vrai nom est aspergillus oryzae) sur le grain du riz. Traditionnellement, le miso de Sakai utilise deux portions de soja pour une de kôji.

Le kôji est indispensable pour la préparation du miso mais aussi du saké, du vinaigre et de la sauce soja.

Le soja appartient à une grande variété de Hokkaidô au goût légèrement sucré.

« Bien qu’il s’agisse d’une sorte de moisissure, le kôji n’est absolument pas nocif pour la santé, et présente au contraire de nombreux avantages, tant pour le goût qu’en termes de valeurs nutritionnelles », explique Toyoda Nobuhiro.
L’entreprise Kôjiya Amekaze cultive cette moisissure miracle depuis des générations. Depuis ses débuts, il y a plus de trois siècles, le kôji est obtenu à la main au terme d’un processus de fabrication de deux jours, à l’aide de vieux ustensiles en bois qui ont fait leurs preuves.

Le kôji est obtenu en cultivant une certaine bactérie sur du riz cuit à la vapeur. Les fibres blanches cotonneuses enveloppant le riz sont constituées de filaments fongiques.

Le kôji est indispensable pour la préparation du miso mais aussi du saké, du vinaigre et de la sauce de soja.

Les enzymes générées lors de la fermentation du kôji décomposent les protéines et les amidons contenus dans le soja et le riz en acides aminés et en sucres. Ce sont eux qui donnent l’umami (le « savoureux », l’un des cinq goûts principaux) et confèrent leur douceur aux aliments, rendant le miso si particulier une fois mis en bouche. Le kôji produit également des substances aux propriétés anti-âge qui réduisent les risques de cancer et de maladies liées au mode de vie.

Fabriquer soi-même du miso

Première instruction donnée lors du cours de préparation du miso : réduire du soja bouilli en purée. Les participants pressent alors un sac de haricots de soja bouillis avec leurs mains jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte homogène.

Le soja bouilli est écrasé à la main dans un sac en plastique jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ensuite, verser le kôji et le sel (entre 10 % et 13 % du volume total) dans un grand saladier et bien les mélanger, toujours à la main.

Le kôji et le sel sont mélangés dans un récipient.

La bouillie de haricots de soja est incorporée au mélange.

Lorsqu’on ajoute la purée de soja, il faut mélanger une nouvelle fois le tout, requérant un peu d’effort physique. « C’est toute cette ardeur au travail qui décidera de la saveur de votre miso », explique-t-on aux participants.

Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.

La pâte obtenue est façonnée en morceaux de la taille d’une balle de baseball avant d’être déposée dans un récipient. Transformer la pâte en boules à ce stade sert à expulser l’air. Les balles sont ensuite une nouvelle fois écrasées pour former une couche bien lisse.

Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.

Pour finir, on saupoudre du sel à la surface pour éviter la formation de moisissures. Le dessus est d’abord recouvert d’une feuille de plastique, puis d’un couvercle. Voilà, votre miso est terminé !

Pour terminer, on saupoudre du sel sur le miso ainsi obtenu.

La pâte est ensuite affinée pendant trois à six mois dans un endroit frais et l’abri de la lumière, avec un poids sur le récipient (la lourdeur idéale est d’environ 30 % du poids total du miso produit ; un sac de sel fera l’affaire). Bien que le temps nécessaire à la fermentation varie d’une saison à l’autre, le miso est prêt à être dégusté lorsque du liquide clair remonte à la surface.

Ainsi, le meilleur moyen de connaître les mille et un bienfaits du miso, l’un des aliments les plus sains du Japon, est d’en faire soi-même !

Six mois environ seront nécessaires pour obtenir un délicieux miso.

Après le cours de préparation du miso, les participants peuvent profiter d’une pause bien méritée au Bio Topos, un café tout près, qui propose une variété de déjeuners et de desserts sains avec des ingrédients fermentés produits à Kôjiya Amekaze, dont du kôji salé et de l’amazake.

Dessert et boisson : shiratama (boulettes de farine de riz), amazake nappé de pâte de haricot rouge et de coulis de sucre, accompagné de jus de kôji au thé vert matcha (880 yens)

Avis aux touristes internationaux :

Sur les vols internationaux, les règles relatives aux bagages de cabine s’appliquent également au miso. Si vous ramenez votre miso chez vous, vous pouvez soit le mettre dans un conteneur hermétique et l’enregistrer au comptoir de la compagnie aérienne, soit le transporter à bord, l’emballer dans de petits récipients jusqu’à 100 millilitres chacun que vous aurez pris le soin de mettre dans un sac en plastique transparent à fermeture à glissière. Pour être sûr, vous pouvez vous renseigner à l’aéroport ou auprès de votre compagnie aérienne.

Kôjiya Amekaze

• Adresse : 3-32-11 Tsukunochô, Nishi-ku, Sakai-shi, Osaka-fu
• Site officiel : https://www.amekaze-sakai.com
• Accès : 2 minutes de marche depuis la gare de Tsukuno sur la ligne JR Hanwa
• Heures d’ouverture : de 9 h à 17 h  (magasin), de 10 h à 18 h (café). Fermé le dimanche, et du 28 décembre au 5 janvier.
• Cours de préparation de miso : toute l’année sur réservation. Tarif : 10 800 yens (inclus 1 kg de miso à ramener chez soi). Si vous ne parlez pas le japonais, il est conseillé de venir accompagné d’un interprète.

(Reportage et texte de Yamaguchi Noriko. Photos : Yamazaki Yoshinori)