Le « yuba », l’aliment 100 % soja à la saveur unique

Un super-aliment aux 1 001 bienfaits

Le washoku, ou cuisine japonaise, est réputé dans le monde pour ses bienfaits santé. Le tofu, les nouilles shirataki et les assaisonnements fermentés comme la sauce soja se trouvent désormais facilement dans les supermarchés de nombreux pays. Dans le sillage de cette tendance, le yuba, fabriqué avec les mêmes graines de soja que celles utilisées pour préparer le tofu, est de plus en plus apprécié.

Le yuba fraîchement préparé, surtout lorsqu’il est servi cru, fond dans la bouche en libérant une saveur unique.

Le yuba séché se trouve sous différentes formes et tailles.

Arrivé tout droit de Chine, le yuba est un aliment traditionnellement transformé, à base de soja. Lorsque le lait de soja, fabriqué à partir de graines de soja filtrées, est chauffé, une peau se forme à la surface, tout comme celle qui se forme à la surface du lait. Cette peau, c’est justement le yuba. Il peut s’apprécier avec ou sans accompagnement, et se trouve être rempli de mille et un bienfaits santé.

C’est ce que nous a expliqué Ochi Tadahiro, propriétaire sur la huitième génération de Senmaruya, un restaurant à Kyoto fondé en 1804, spécialisé dans le yuba. À la cuisine de Senmaruya sont encore utilisées les mêmes méthodes traditionnelles d’antan pour obtenir ce fascinant aliment.

Ochi Tadahiro, huitième génération et propriétaire de Senmaruya

Les graines de soja : le principal ingrédient du yuba

Après la cuisson du lait de soja, il faut attendre le moment idéal pour retirer le yuba à la surface.

Il y a environ 800 ans, la préparation du yuba était enseignée aux habitants de Kyoto par des moines zen chinois. Il est rapidement devenu une précieuse source de protéines pour les moines à qui les préceptes bouddhiques interdisaient de tuer pour manger. Plus tard, il est devenu un ingrédient indispensable de la cuisine bouddhique végétarienne, ainsi que de la cuisine familiale quotidienne à Kyoto.

« Le tofu est également dérivé du soja, explique Ochi Tadahiro. Il y a néanmoins une différence, c’est que les fabricants ajoutent un coagulant appelé nigari après avoir chauffé le lait de soja pour obtenir sa fermeté. Le yuba, lui, durcit par simple action de la chaleur et de ses propres protéines. Le soja et l’eau sont donc ses seuls ingrédients. Disons que le yuba n’est autre que la saveur concentrée et la valeur nutritive du soja lui-même. »

Une dextérité particulière est nécessaire pour retirer au bon moment les feuilles de yuba à la surface.

La couleur jaune pâle du yuba : gage du concentré des bienfaits du soja

Le soja est si riche en protéines qu’il est parfois appelé hatake no niku, « la viande des champs ». Le yuba, et c’est bien logique, puisqu’il en est composé à 100 %, est donc un véritable concentré de protéines. En plus d’être faible en calories, il ne contient pas de graisse.

Et Ochi Tadahiro ne tarit pas sur les mille et un bienfaits du soja. « Il contient des isoflavones très efficaces pour la peau et des saponines qui ont des qualités antioxydantes. Bien équilibré en acides aminés, il est également recommandé pour ses effets anti-âge. »

La saveur intense du yuba séché 

Si le yuba cru fraîchement préparé est le mode de préparation généralement le plus plébiscité, Ochi Tadahiro, lui, concentre ses efforts sur le yuba séché.

À l’époque où il n’y avait pas de moyen pour le conserver au frais, le yuba séché était bien sûr sa version la plus répandue. En effet, le séchage permet de le conserver plus longtemps et grâce à ses nombreux nutriments et sa saveur prononcée, il nous offre un goût unique. Un peu de yuba séché dans un bouillon dashi ou dans une soupe et le tour et joué ; voilà un moyen simple et rapide d’ajouter une saveur riche et des protéines à un plat. 

Une marmite au yuba a fait son apparition en 2017 à la carte du midi du restaurant Senmaruya. Ochi Tadahiro explique qu’il souhaite ainsi conquérir un nouveau public. « Je veux montrer aux jeunes et aux touristes étrangers à quel point c’est délicieux. »

Les ingrédients sont soigneusement disposés un à un dans une marmite appelée nabe avant de verser le bouillon dashi. De gros morceaux de yuba sont placés sur le dessus. Le tout est lentement mis à mijoter.

Ce plat est extrêmement complet puisqu’outre le yuba séché, on y trouve du poulet, des champignons, du poireau, du mizuna (un légume feuille japonais) et d’autres ingrédients que l’on se procure facilement dans la plupart des supermarchés japonais. Le bouillon est très facile à préparer : on laisse tremper toute une nuit des algues kombu dans de l’eau. Cette simplicité du bouillon s’explique car le yuba, composé de soja de bonne qualité et d’eau, n’a pas besoin d’artifices qui viendraient masquer son goût.

Quand le yuba commence à gonfler, c’est le signe que c’est prêt.

La marmite de yuba de Senmaruya comprend du riz également mis à mijoter avec le reste des ingrédients et un dessert, le tout pour 1 800 yens (servi uniquement le midi).

Les ingrédients sont plongés dans de la sauce de soja mélangée à un bouillon dashi, aromatisée au wasabi ou au gingembre râpé, pour un repas au goût relevé. La saveur d’un morceau de yuba, après avoir absorbé une grande quantité de bouillon de poulet et de légumes, est riche et complexe, libérant l’umami une fois en bouche. La texture ferme et presque charnue du yuba de qualité rend ce bouquet sensoriel encore plus exceptionnel.

Riz cuit avec du yuba, portions de yuba à tremper dans la sauce et dessert au lait de soja et à l’agar-agar (cubes de gélatine).

« Le yuba se marie très bien avec toutes sortes de saveurs étrangères, explique Ochi Tadahiro. Le yuba est aussi délicieux enroulé, servi comme des nouilles, des pâtes, ou sous forme de feuilles plates enroulées autour de fruits de mer et de légumes pour faire des rouleaux de printemps. Et lorsqu’il est frit sous forme de chips, il s’accompagne parfaitement avec les boissons alcoolisées. » 

Senmaruya travaille actuellement au développement d’une « céréale à la japonaise » à base de yuba séché à destination des marchés étrangers. Le jour où le yuba captivera le monde pourrait être plus proche qu’on ne le pense, tout comme l’a fait son cousin le tofu... 

Le siège social et le magasin attenant de Senmaruya, situés à proximité du marché Nishiki à Kyoto.

Senmaruya

• Adresse : Sakaimachi-dôri, Shijô-agaru, Nakagyô-ku, Kyoto-shi
• Site officiel : http://www.senmaruya.co.jp/ (japonais uniquement)
• Accès : 7 minutes à pied de la gare Shijô sur la ligne de métro Karasuma
• Heures d’ouverture du déjeuner : de 10 h 00 à 15 h 00
• Ventes : de 10 h 00 à 18 h 00
• Fermé le mercredi

(Reportage et texte : Yamaguchi Noriko. Photos : Yamazaki Yoshinori)