« Oden » ou les délices du pot-au-feu à la japonaise

Un plat sain à base de légumes et de poisson

Dans la cuisine japonaise, le oden fait partie de la catégorie des nabe, c’est-à-dire des marmites traditionnellement consommées en hiver.

Les origines du oden remontent à un autre mets plus ancien, le dengaku constitué de brochettes de tofu, de konjac (konnyaku) et de divers autres aliments bouillis puis enduits de pâte de soja fermentée (miso). Le pot-au-feu tel qu’on le consomme actuellement au Japon a fait son apparition au cours de l’ère Meiji (1868-1912). Ses ingrédients sont longuement mijotés dans un bouillon à base d’algue konbu, de bonite séchée (katsuobushi) et de sauce de soja (shôyu). Et ils se dégustent avec de la moutarde japonaise (karashi).

Les composants du oden varient grandement en fonction des régions mais certains sont pratiquement incontournables, entre autres le radis blanc japonais (daikon) et les tranches épaisses de tofu frit (atsuage). Voici une liste des ingrédients les plus courants de ce pot-au-feu à la japonaise.

Radis blanc japonais (daikon)

Le daikon est l’un des grands classiques du oden. Après l’avoir coupé en tronçons épais comme ci-dessous, on le laisse cuire dans le bouillon (dashi). Ceci a pour effet de le rendre fondant et de lui donner un goût délicieux que l’on relève avec un peu de moutarde japonaise (karashi) au moment de le consommer.

Œuf dur (yude tamago)

Une fois plongés dans le dashi, les œufs durs s’imprègnent de sa saveur et de sa couleur. Ils ont d’autant plus de goût qu’ils sont plus foncés parce qu’ils ont séjourné plus longtemps dans le bouillon. Mieux vaut donc éviter de choisir des œufs bien blancs.

Pâte de konjac (konnyaku)

Le konjac, appelé aussi « langue du diable », est une plante dont le rhizome est utilisé dans la cuisine japonaise pour préparer une pâte à la consistance légèrement caoutchouteuse. C’est un aliment particulièrement recommandé pour la santé dans la mesure où il est essentiellement constitué de fibres et très faible en calories. Il figure d’ailleurs en bonne place au programme de nombreux régimes minceur !

Nouilles à base de konjac (shirataki)

Les shirataki que l’on désigne aussi sous le nom de ito konnyaku (littéralement « fils de konnyaku ») sont préparées à base de pâte de konjac. Elles ont la forme de nouilles réunies en petites échevettes. Une fois mijotées dans le bouillon, elles prennent un goût délicieux. Mais attention à ne pas les séparer sous peine d’avoir plus de difficulté à les prendre en bouche.

Tranche épaisse de tofu frit (atsuage)

Pour les amateurs de tofu, les tranches épaisses de pâte de soja frites (atsuage) sont un véritable délice. Dorées à l’extérieur après leur passage dans la friture, elles conservent la couleur et le côté moelleux du tofu à l’intérieur.

Une assiette de oden avec, de gauche à droite, de la moutarde japonaise (karashi), une tranche de tofu frit (atsuage), un triangle de konjac, un tronçon de radis blanc, une autre tranche de tofu frit, un œuf dur, et des rouleaux de pâte de poisson (chikuwa).

Croquette de tofu aux légumes (ganmodoki)

Les ganmodoki sont constitués d’un mélange de tofu écrasé et de petits morceaux de légumes comme les carottes ou les racines de bardane (gobô). Ils se présentent sous la forme de croquettes frites et ont une consistance un tantinet spongieuse.

Rouleau de chou farci (roll kyabetsu)

Ce composant inhabituel du oden a fini par séduire les Japonais. Les feuilles de chou sont farcies avec de la viande hachée puis repliées de façon à former des petits rouleaux qui donnent une saveur incomparable à un plat traditionnellement préparé à base de poisson.

Petit sac de riz pilé (kinchaku)

Les sacs sont façonnés avec de fines lamelles de tofu frit. Ils sont ensuite remplis de riz pilé (mochi) et fermés par une lamelle de courge séchée (kanpyô). Une fois plongés dans le bouillon chaud, ils deviennent incroyablement moelleux et savoureux. Mais il est recommandé de mordre dedans avec précaution pour éviter de se brûler.

Des ingrédients à base de poisson

Le oden comporte par ailleurs de nombreux autres ingrédients à base de chair de poisson auxquels il doit son odeur singulière. Une odeur qui surprend parfois les touristes étrangers quand ils entrent pour la première fois dans une supérette japonaise (konbini).

Rouleaux de pâte de poisson (chikuwa)

La pâte de poisson est façonnée de façon à former de petits tubes qui sont ensuite légèrement frits. Les chikuwa ont une consistance particulière, un peu caoutchouteuse.

Petit pâté de poisson frit (satsuma age)

Le nom de cet ingrédient du oden lui viendrait de Satsuma, un ancien fief de l’île de Kyûshû, devenu préfecture de Kagoshima après la Restauration de Meiji (1868). Il est préparé à base de chair de poisson mélangée avec de la farine et des petits morceaux de carottes et de divers autres légumes. Cette préparation prend ensuite la forme de petits pâtés que l’on fait légèrement frire. Il existe un grand nombre de variantes régionales de satsuma age dont certaines contiennent de la racine de bardane (gobô).

Outre ceux déjà mentionnés, le oden inclut d’autres délices caractéristiques de certaines régions ou des établissements qui en vendent. En particulier l’algue konbu, les tendons de bœuf (gyû suji), le poulpe et les boulettes de poulet (tsukune)

Un bol de oden acheté dans une supérette de l’Archipel. On notera la présence de moutarde japonaise (karashi) en haut à droite, sur le bord du récipient.

Un plat simple et relativement économique

Le oden est une spécialité culinaire sans prétention que l’on peut déguster chez soi, dans de petits stands ambulants (yatai) ou dans des établissements spécialisés. Certains restaurants lui doivent leur renommée depuis plus d’un siècle. Actuellement, les variantes axées sur les spécialités régionales sont en train de se multiplier. Le bouillon du oden de Nagoya, par exemple, contient de la pâte de soja fermentée (miso) locale, très réputée. Chaque année au printemps, la ville d’Odawara, située dans la préfecture de Kanagawa, abrite pour sa part un « sommet du oden » où l’on trouve une infinité de versions du pot-au-feu japonais en provenance de tout le pays.

Des clients en train de commander un plat de oden dans un stand ambulant de Tokyo. (Photo : Flickr/mrhayata)

Le oden est une spécialité culinaire relativement bon marché qui se décline dans toutes sortes de saveurs. Les supérettes 7-Eleven ont commencé à en vendre en 1979 et depuis, les autres chaînes de konbini ont suivi leur exemple. Le rayon du oden est souvent situé près de la caisse et un employé remplit à la demande des bols de grand ou petit format (voir notre article lié). Il faut compter environ 100 yens par ingrédient. Outre la moutarde japonaise, les clients ont aussi droit à d’autres condiments comme de la sauce au miso (misodare) ou un mélange épicé de piment, d’agrume yuzu et de sel (yuzukoshô). Et bien entendu à des baguettes. Le oden a un tel succès que les grandes chaînes de supérettes, comme 7-Eleven ou Lawson, veillent à créer de nouvelles versions toujours plus goûteuses.

Une employée en train de remplir un bol de oden dans une supérette.

(Photo de titre : un assortiment d’ingrédients du oden, le pot-au-feu japonais. Photo : Flickr/mrhayata)