Kakigôri, la glace « rasée » à la japonaise

Kakigôri, ou glace « rasée », est le dessert classique de l’été au Japon. Traditionnellement, ce sont de petits drapeaux où y est inscrit le kanji 氷 (kôri) signifiant « glace », en rouge sur fond blanc, qui indiquent que cette friandise glacée est servie. Les stands sont monnaie courante durant les fêtes estivales et pendant la période de l’O-bon. Une portion de glace rasée est également l’accompagnement habituel d’un voyage à la plage. Une autre option consiste à acheter une machine à kakigôri et du sirop pour en préparer chez soi.

Un kôribata ou « drapeau glace » invite les clients à venir déguster un rafraîchissant kakigôri.

Une machine à kakigôri fonctionne un peu comme un rabot de menuisier, avec une lame pour raser de fins copeaux à partir de la surface d’un bloc de glace. Le dessert obtenu peut se comparer à de la neige fraîchement tombée, délicieusement légère en bouche et se mariant à merveille avec le goût du sirop.

Une machine à kakigôri fonctionnant à la main. Il existe également des machines automatiques.

Une infinité de variétés

Les sirops les plus populaires sont la fraise, le melon, le citron et le « Blue Hawaii » (un mélange de soda et de différents agrumes). Le lait condensé est également une garniture populaire. Le mélange de sirop produit des associations inédites comme le lait à la fraise et le lait au matcha (thé vert). Des sirops encore plus innovants vont de la mangue et des fruits de la passion jusqu’au thé noir et au café, alors qu’épices et liqueurs apportent une touche inédite et gourmande à ce rafraîchissement d’été.

Une des plus simples variétés de kakigôri est réalisée avec un sirop incolore et de la glace « pilée » plutôt que rasée. Elle se nomme mizore, d’après le mot japonais pour « neige fondue », car elle ressemble à un mélange de pluie et de neige.

À partir de la gauche : des kakigôri Blue Hawaii, fraise, melon frappé, milk kintoki et crème glacée matcha.

Ajouter de la pâte de haricots rouges azuki sucrée à un mizore le transforme en kôri azuki qui peut également s’appeler kôri kintoki en fonction de la variété d’azuki. Arrosé de lait condensé, il devient un milk kintoki, alors que le sirop au matcha le transforme en Uji kintoki. Uji, proche de Kyoto, étant une ville célèbre pour son thé vert.

Uji kintoki avec boulettes de farine de riz shiratama (à gauche) et shirokuma kakigôri (à droite).

Et la liste est encore longue ! Les kakigôri garnis de crème glacée ou de fruits sont appelés « frappé ». La spécialité de la préfecture de Kagoshima, shirokuma (ours polaire) associe du lait condensé, du sirop doux et des fruits en conserve. À Okinawa, le zenzai est préparé à partir de haricots kintoki bouillis dans un bouillon de sucre roux qui est refroidi et garni de boulettes de farine de riz shiratama et de kakigôri. (À noter toutefois que dans la plupart des régions du Japon, le zenzai fait référence à une purée de haricots sucrée et non pas à ce dessert d’été.)

Le plaisir de la glace naturelle

Un kakigôri de la boutique Asami Reizô, préparé à partir de glace naturelle de Nagatoro.

Une tendance récente est la popularité croissante de la « glace naturelle ». À la différence de la glace rapidement produite dans les congélateurs, il faut environ deux mois pour que celle-ci prenne forme pendant l’hiver, dans des plans d’eau réservés à cet effet. Elle est ensuite conservée dans des glacières non refroidies artificiellement, où elle est recouverte de sciure jusqu’à l’été. Cette méthode, qui remonte avant l’utilisation massive des réfrigérateurs, était très répandue il y a un siècle environ.

Il existe à présent plusieurs endroits dans le pays où l’on produit de la glace naturelle à des altitudes élevées, comme à Nagatoro dans la préfecture de Saitama, Nikkô dans la préfecture de Tochigi et Hokuto dans la préfecture de Yamanashi. Cette glace qui s’est formée très doucement est plus dure et fond plus lentement que la glace du congélateur. Ce qui signifie qu’elle peut être rasée de manière plus fine, et donner des kakigôri encore plus légers que la normale. Les points de vente offrant des kakigôri à la glace naturelle sont principalement situés dans la zone du grand Tokyo et ils attirent de longues files de clients.