« Kaiten-zushi », les sushis sur tapis roulant

Les sushis sont sans aucun doute le plat japonais le plus connu dans le monde. Mais même parmi les habitants de l’Archipel, cette popularité n’est que récente. En effet, les Japonais ne mangeaient pas autant de sushis qu’aujourd’hui il y a plusieurs dizaines d’années. Pendant l’époque d’Edo (1603 à 1868), certes, les sushis étaient une forme de restauration rapide que l’on mangeait dans des petits stands de nourriture. Mais après la fin de la Seconde Guerre mondiale, la vente de nourriture crue dans ces stands fut interdite. Ceci eut pour effet de les transformer en un produit de luxe proposé seulement dans certains restaurants tenus par des chefs sushis. Les sushis sont donc devenus pendant un certain temps un mets que l’on allait déguster pour les grandes occasions seulement. C’est grâce à l’émergence des kaiten-zushi que les sushis sont redevenus accessibles aux porte-monnaie de tout le monde.

La meilleure manière de savourer les sushis est en se rendant dans un restaurant tenu par un chef de renom. Assis au comptoir, les clients commandent un par un des sushis façonnés minutieusement par le chef avec du poisson d’excellente qualité. Mais ces restaurants peuvent être intimidants si on ne connait pas le chef. La succession de ces bijoux gastronomiques peut aussi inquiéter le client au portefeuille léger. En comparaison, il est bien plus facile d’ouvrir la porte d’un kaiten-zushi. L’ambiance est décontractée et les prix sont abordables.

La réduction des coûts à l’origine du concept

Le premier kaiten-zushi a vu le jour à Osaka en 1958. Shiraishi Yoshiaki, gérant d’un restaurant de sushis où en mange debout, décida d’installer un tapis roulant dans son restaurant pour faciliter le travail des employés et réduire les coûts de travail. L’ancêtre des kaiten-zushi, le restaurant Genroku Zushi, était ainsi né. Dans les années 1970, Genroku Zushi se multiplia en établissant des franchises dans tout le pays, possédant à son apogée plus de 200 restaurants.

Genroku Zushi avait breveté son tapis roulant et donc était le seul autorisé à l’utiliser dans ses restaurants. Ce brevet expira en 1978 et permit à d’autres restaurants d’installer des tapis roulant. Le marché des kaiten-zushi au Japon continua à se développer jusqu’à ce qu’aujourd’hui les dix plus grandes chaînes possèdent à elles seules plus de 2 000 restaurants.

Certains restaurants possèdent des écrans tactiles avec des menus en anglais pour les visiteurs étrangers.

De plus en plus de kaiten-zushi installent des écrans tactiles à leurs tables avec des menus en japonais, anglais, chinois et coréen. Chez Kappa Zushi, on peut aussi trouver un tapis roulant express en plus du tapis roulant normal qui délivre en grande vitesse sur un plateau en forme de Shinkansen le sushis juste devant le client qui l’a commandé. Chez Uobei, seuls les sushis commandés par les clients sont transportés par le tapis roulant.

Des sushis délivrés sur un plateau en forme de TGV Shinkansen.

Gestion de la fraîcheur des sushis grâce à une puce électronique.

Chez Kura Zushi, les assiettes vides sont automatiquement renvoyées en cuisine. Certains restaurants proposent pour les enfants des jeux qui sont délivrés dans les assiettes et leur offrent des cadeaux s’ils gagnent. Ces restaurants se démarquent des autres par la présence de tables pour les familles en plus des habituelles places au comptoir. Beaucoup de restaurants dotent l’envers de leurs assiettes d’une puce électronique pour gérer la fraîcheur des sushis. Dans les restaurants de la chaîne Sushiro, les sushis sont automatiquement jetés à la poubelle après qu’ils aient passé un certain temps sur le tapis roulant.

Les prix des sushis sont définis en fonction de la couleur des assiettes

On peut savoir pour combien on a mangé en vérifiant la couleur des assiettes.

L’assiette la moins chère est à 100 yens (taxe non incluse), mais la plupart des restaurants proposent des assiettes plus chères comportant des sushis faits avec du poisson de haute qualité. On peut trouver des kaiten-zushi qui ne proposent que des assiettes à 100 yens. Le poisson utilisé pour faire les sushis définit le prix de l’assiette. On trouve généralement des assiettes de 150, 200 et 500 yens. La couleur de l’assiette définit son prix ; il est donc possible de savoir pour combien on mange sans avoir à vérifier le menu. Dans les kaiten-zushi dotés des systèmes les plus avancés, l’addition est faite instantanément en posant les assiettes vides sur un lecteur électronique.

Si le sushis qu’on cherche n’est pas présent sur le tapis roulant, il est possible de le commander auprès du cuisinier qui se trouve derrière le comptoir. Il y a en général du wasabi dans les sushis, mais pour ceux qui n’aiment pas ce condiment il est possible de commander les sushis sans wasabi (sabi-nuki en japonais). Chez Kura Zushi par contre, tous les sushis sont faits sans wasabi. Pour simplifier les choses, le wasabi est disposé à chaque table.

Dans tous les kaiten-zushi, on peut se servir une boisson chaude grâce à la poudre de thé vert ou des sachets de thé. Des robinets d’eau chaude sont également disposés devant chaque place du comptoir. Le thé et le gari (gingembre mariné dans du vinaigre de riz et du sucre) sont offerts gratuitement dans tous les kaiten-zushi au Japon.

Le thé vert et le gari (à droite) en libre-service.

Certains kaiten-zushi proposent aussi des râmen, du poulet frit, des frites, du café, des desserts ou des spécialités locales.

(Photo de titre : Kodera Kei avec l’aimable autorisation de Kanazawa Maimon sushi)