Au pays des faux aliments

Je ne verrai jamais plus une laitue de la même manière. J’avais toujours pensé que c’était un légume plutôt terne, juste pour composer une salade. Mais vous pouvez avoir une toute autre idée de sa beauté lorsque vous en voyez une réalisée à partir d’un immense film de cire transparent.

La magie de la laitue

L’animatrice donne des conseils à un participant de l’atelier.

J’ai participé à un atelier de Ganso Shokuhin Sample-ya, un magasin spécialisé dans les « faux-aliments » qui sont présentés dans les vitrines des restaurants au Japon. L’animatrice de cet atelier de création de répliques a commencé à faire la démonstration du procédé en versant une louche de cire blanche dans une bassine d’eau chauffée à 40°C pour former une flaque en surface.

Elle a ensuite élargi la flaque en fixant une louche et demi de cire verte sur un des côtés de la cire blanche avant de pousser cette masse flottante pour l’isoler dans un coin de la bassine.

C’est à partir de là que c’est devenu amusant. Saisissant les deux côtés de la partie blanche entre pouces et index, elle les a tiré lentement vers le bas sous l’eau et de nouveau vers elle. Comme la cire était encore chaude, elle s’est étirée et étirée encore pour atteindre de trois à quatre fois sa taille de départ.

Soulevant la délicate feuille de cire hors de l’eau, elle a pris la partie blanche et l’a repliée sur elle-même en faisant des fronces. Voilà pour le cœur de la laitue. Ensuite, d’une main habile, elle a enroulé la cire verte tout autour pour le recouvrir, en alternant sur la droite et la gauche, pour obtenir une laitue complète. La touche finale a été de couper le nouveau légume en deux pour bien présenter tout l’art à l’intérieur.

Ceci a été le point culminant de l’atelier. Avant, le groupe avait fait de la pâte à frire pour les beignets tempura à partir de cire jaune, et l’avait utilisé pour enduire des faux aliments déjà préparés comme des crevettes, des aubergines et des tranches de potiron. Nous avons créé le koromo, ou pâte à beignets, en laissant tomber la cire de très haut au-dessus de l’eau pour obtenir le look croustillant du vrai beignet.

Après ça, il suffisait de tremper la cire pour la refroidir et de l’entourer autour des aliments que nous avions choisis.

Kappabashi, le quartier de la cuisine

Vu que, depuis mon enfance, mes activités en matière d’artisanat ont tendance à mal tourner, j’étais un peu nerveux avant d’y aller. Mais heureusement, ma laitue et mes beignets ont été très réussis, sans arriver bien sûr au niveau de qualité des échantillons de démonstration. Pour être honnête, l’animatrice m’a vraiment aidé et, après tout, l’âge limite minimum pour la participation avait été fixé à la première année d’école primaire ! Mais ça a été une expérience amusante et j’ai pu ramener mes créations culinaires chez moi.

Ganso Shokuhin Sample-ya se trouve au nord de Tokyo, à proximité d’Asakusa, dans le quartier de Kappabashi, surnommé « quartier de la cuisine » pour ses magasins qui vendent tout ce dont les restaurants ont besoin. Ce magasin organise régulièrement ces séances pratiques ; les coordonnées détaillées pour y participer sont données ci-dessous. Notez toutefois que même si les étudiants étrangers y participent fréquemment, un des membres de votre groupe devra nécessairement savoir parler un peu le japonais. 

De la cire au plastique

Faire des faux aliments en cire, c’est la méthode classique de procéder. Ces modèles destinés à aiguiser l’appetit des clients en leur montrant quels plats ils peuvent choisir sont vieux d’environ un siècle. Un des pionniers a été Iwasaki Takizô, fondateur de la société qui gère aujourd’hui Ganso Shokuhi Sample-ya. Lorsque le principal ingrédient, à savoir la paraffine, a été rationnée pendant la Seconde Guerre mondiale, mettant en danger la production, Iwasaki Takizô a trouvé un moyen de réduire l’utilisation de paraffine jusqu’à 0,05% de ce qui était nécessaire auparavant.

Les différentes formes des faux aliments : une asperge-bacon pour votre sceau personnel et une tranche de saumon pour vos clés.

Mais même avec les améliorations technologiques, la cire a des inconvénients. Trop d’exposition au soleil et l’aliment peut fondre et perdre ainsi son attrait visuel. Dans les dernières décennies, les fabricants sont passés de la cire au plastique, pour augmenter la durabilité et offrir plus de réalisme. Du point de vue commercial, ils ont créé des articles un peu trop durables : bien que considérablement plus chers que l’original, ils ont rarement besoin d’être remplacés. C’est peut-être une des raisons pour laquelle ces entreprises ciblent à présent les touristes et le grand public.

Les faux aliments pour la clientèle en dehors des restaurants ont des formes très variées et vont des magnets pour frigos et breloques pour téléphones portables relativement courants jusqu’aux articles surprenants comme des pizza en puzzles et des plaques d’interrupteurs en forme de toasts. Certains des articles habituels des restaurants, comme l’assiette de spaghettis avec les pâtes pendant d’une fourchette flottant dans les airs, sont aussi populaires auprès des acheteurs ordinaires. Il y a même des kits pour les fanas du modelage qui veulent faire leurs aliments chez eux.

En rêvant de l’avenir, peut-être que si l’impression 3D prend vraiment son essor, nous pourrons tous imprimer nos aliments pour décorer. Des plats alléchants et des desserts délicieux créés juste en appuyant sur un bouton. La laitue parfaite... Mais de nouveau, faire quelque chose de ses propres mains apporte un plaisir spécifique : ma laitue, si imparfaite qu’elle soit, est ma création personnelle. Rien de tel que de travailler sur quelque chose et recueillir le fruit, non plutôt, le légume de vos efforts.

Si vous désirez participer à l’atelier, contactez (en japonais) :

Ganso Shokuhin Sample-ya
Nishi-Asakusa 3-7-6, Taitô-ku, Tokyo
Tél : 0120.17.1839

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