La evolución del ‘nihonshu’: ¿por qué el sake se está popularizando en todo el mundo?

El sake cautiva a los gourmets

El sector del sake japonés, o nihonshu, ha mostrado un dinamismo sin precedentes este último decenio. La popularización mundial de la gastronomía nipona ha brindado visibilidad al sake, y su volumen y precio de exportación se han visto catapultados. Entre 2006 y 2016 el volumen de exportación ascendió un 90 % y el precio de venta, un 150 %, batiendo un nuevo récord año tras año y marcando una evolución astronómica.

Una de las bodegas que han impulsado la expansión del sake en el mundo es Asahi Shuzō, situada en Yamazato (prefectura de Yamaguchi) y creadora del Dassai. Mientras que en 2005 el negocio despachó la modesta cantidad de 216 kilolitros, un giro en la gestión enfocado a producir exclusivamente sake de alta gama le permitió multiplicar las ventas por diez en 2013. En abril de 2018, la bodega abrió una tienda con restaurante en París, en colaboración con el afamado chef francés Joël Robuchon.

Las bodegas de sake proliferan también en el extranjero. Mientras que antes eran las firmas japonesas las que abrían bodegas en el extranjero, en el último decenio se han multiplicado los pequeños negocios gestionados por amantes del sake en países como Noruega, España, Estados Unidos, Canadá o Reino Unido.

Reputados sumilleres y chefs de todo el mundo están fascinados por el nihonshu. El célebre chef francés Alain Ducasse produjo un sake diseñado para acompañar la cocina de su país. No es raro ya que en los restaurantes más refinados de París, Nueva York o Hong Kong se sirva sake. Y es que, además de con la comida japonesa, el sake puede maridarse también con otras gastronomías, como la francesa, la italiana, la china o la del Pacífico. El vino de arroz japonés es ahora una bebida para los gourmets de todo el planeta.

Por otro lado, los volúmenes de producción y ventas disminuyen año tras año en Japón; actualmente son menos de un tercio que en 1973, su punto álgido. El nihonshu solía ser la bebida alcohólica cotidiana por excelencia, pero la cerveza, el shōchū, los licores, el whiskey y el vino le fueron robando terreno, hasta relegarlo a una bebida ocasional de hombres mayores.

Con todo, el sake que ha sufrido un marcado declive es el de precio económico que se produce en masa; el de clase superior, como el junmaishu o el junmai ginjō, ha ganado popularidad. En los últimos diez años el nihonshu está captando nuevos aficionados entre los jóvenes, las mujeres y los extranjeros que residen en Japón, protagoniza frecuentes reportajes en los medios de comunicación y su difusión atrae un gran interés.

MiwaMiya (Asagaya, Tokio) sirve cocina francesa de bistro acompañada exclusivamente de sake. El dueño del establecimiento recomienda a los clientes la variedad que mejor combina con la comida, con el vaso o la copa más adecuados para potenciar su sabor.

¿Por qué el sake levanta pasiones en todo el mundo precisamente ahora? ¿Por qué atrae a los jóvenes japoneses, tan proclives a seguir las tendencias? La respuesta es evidente: porque, decididas a elaborar un sake bueno, las bodegas no han escatimado esfuerzos para crear productos de sabores atractivos. Son las nuevas generaciones de productores las que han revolucionado el nihonshu.

Érase una vez un joven que, a pesar de ser heredero de una larga estirpe de productores de sake, se convenció de que el negocio familiar no tenía futuro y se instaló en Nueva York, donde vivía a todo lujo trabajando como gestor financiero. Un buen día, sin embargo, comprendió que su lugar en el mundo se hallaba en su tierra natal y regresó para preparar sake a la antigua usanza, cultivando su propio arroz. Es la historia de Aoshima Takashi, de la bodega Kikuyoi de Shizuoka. Algo parecido le sucedió a Kuno Kuheiji, de la bodega Kamoshibito Kuheiji (Aichi), que de joven fue modelo en París, o a Usui Kazuki, de la bodega Senkin (Tochigi), que trabajó como sumiller de vino. Aunque presentan trayectorias y contextos distintos, todos tienen en común la experiencia en sectores ajenos al sake. Antaño era costumbre que los dueños de las bodegas delegasen en profesionales expertos para la producción del nihonshu. El hecho de que ahora sean los mismos propietarios los que elaboran la bebida representa una diferencia notable respecto a las generaciones anteriores.

Esos nuevos productores se han dedicado a crear, con diligencia y sirviéndose de las últimas tecnologías, un sake que sigue sus criterios personales en cuanto al sabor. Si bien durante muchos años el sake más apreciado fue el de sabores limpios y secos, el producto de las nuevas bodegas presenta matices claramente distintos.

EAU DU DESIR (Agua del Deseo), de Yamada Nishiki, un junmai daiginjō de 2016 producido por Kamoshibito Kuheiji. Combina excelentemente con el salmón marinado con aceite de oliva, dekopon (cítrico), fresas, tomate, mézclum y hierbas aromáticas, un plato frío con una exuberante gama de aromas. (Con la colaboración de MiwaMiya)

Takagi Akitsuna es el decimoquinto gerente de Takagi Shuzō, una bodega de Yamagata con cuatro siglos de historia. En 1999, con 25 años, creó el sake Jūyondai, al que logró dotar de un aroma fresco de fruta recién cosechada y una elevada concentración de umami. Los primeros que quedaron cautivados por su encanto fueron los consumidores de zonas urbanas como el área metropolitana de Tokio o la región de Kansai. Seguramente no solo enamoró a los gourmets de la gastronomía tradicional japonesa, sino a aquellos familiarizados con la cocina francesa, la italiana y el vino. De la noche a la mañana, el Jūyondai se convirtió en un sake preciadísimo y Takagi Akitsuna, propietario de la bodega y productor, devino en el “príncipe del renacimiento del nihonshu”.

En un momento en que la producción de sake se consideraba una industria de capa caída, el éxito arrollador del Jūyondai fue una estrella brillante que seguir para las generaciones jóvenes que heredaban las bodegas familiares. Así, esos pequeños productores renunciaron a la producción en masa para competir en calidad y carácter. Con la difusión del sake de alta gama nació entre los productores una competitividad amistosa que espoleó la mejora de las técnicas de elaboración. Aquello fue la primera ola de la potente marejada que se ha extendido por todo el país durante estos diez años.

Por el tiempo y el esfuerzo que requiere su preparación, el sake artesanal no se presta a la producción en masa. Sin embargo, ese sake elaborado con ingredientes de calidad, técnicas innovadoras y dedicación posee un carácter singular e inimitable que ha encandilado no solo a los aficionados japoneses sino a gourmets, chefs y sumilleres de todo el mundo.

En las próximas entregas de esta serie les ofreceremos reportajes sobre la elaboración del sake para mostrarles de primera mano los encantos de esta bebida japonesa y explicarles sus fundamentos.