¿Por qué los japoneses comen los fideos haciendo ruido?

El aroma del soba no se capta por la nariz sino por la boca

El autor del artículo Motohashi Takashi disfrutando de una ración de soba, comida que le apasiona.

Los fideos —soba, udon y ramen, entre otros— triunfan entre los japoneses y los turistas extranjeros como comida sencilla y sabrosa. En 2016 surgió en Japón una fugaz polémica en torno a este tipo de comida, suscitada por un mensaje de Twitter que afirmaba que la costumbre de comer fideos haciendo ruido ofendía a los extranjeros y constituía un tipo de acoso llamado noodle harassment. El mensaje desencadenó una avalancha de retuits, salió en la televisión y los periódicos, y engendró un prolífico debate de opiniones a favor y en contra de la ingestión sonora de los fideos.

La polémica del noodle harassment se desestimó por carecer de base y se disolvió en seguida. Sin embargo, es cierto que la costumbre de comer fideos sorbiendo, exclusiva de Japón, provoca desconcierto y repugnancia a algunos extranjeros cuando la presencian por primera vez. En muchas partes del mundo se come pasta fina y alargada —como los espaguetis o los fideos chinos—, pero suele consumirse en silencio ya que emitir ruido se considera de mala educación.

Debemos dejar claro que comer sorbiendo no es precisamente un estándar de la etiqueta gastronómica japonesa: hacer ruido al ingerir se considera una conducta inaceptable. Entonces, ¿cómo es que los japoneses sorben los fideos? Para hallar la respuesta al enigma decidí centrarme en mi especialidad, el soba, y entrevisté a Horii Yoshinori, dueño del restaurante bicentenario Sōhonke Sarashina Horii de Azabu-jūban (Tokio), muy frecuentado por clientes extranjeros.

Según nos explicó Horii: “Seguramente la práctica de sorber los fideos se inició para disfrutar del aroma del soba, porque su fragancia no se siente con la nariz sino con la boca. En las catas enológicas primero se inhala el aroma por la nariz y luego se hace circular el vino por dentro de la boca para sentir los olores que ascienden de la garganta a la nariz. La primera olfacción se llama ortonasal (el olor se capta por la nariz al inhalar) y la segunda, retronasal (el olor se nota en la boca al exhalar). El aroma del soba es demasiado discreto por vía ortonasal, por lo que se disfruta más por vía retronasal. Su olor resulta especialmente difícil de percibir por la nariz cuando se sirve frío (mori-soba), así que la forma correcta de comerlo es sorbiéndolo bien fuerte para embriagarse de su fragancia a través de la boca”.

Hay que reconocer que la experiencia de comer soba pierde mucho si uno se limita a mascarlos. Aun así, no podemos dejar de preguntarnos cómo se generalizó la costumbre de comerlos sorbiendo a pesar de que viola los buenos modales. Así que intentaremos establecer una hipótesis a partir de la documentación histórica y la sabiduría de nuestro entrevistado.

Horii Yoshinori regenta un restaurante de soba fundado en 1789.

Por qué los sorbos pudieron más que los modales

El trigo sarraceno, materia prima del soba, se consume en todo Japón desde la antigüedad porque contiene un elevado valor nutricional y su cultivo requiere menos tiempo —entre dos meses y medio y tres meses— que el de otros cereales como el arroz. En los inicios este trigo se comía en grano, por ejemplo con sopa, pero más tarde se pasó a molerlo y amasarlo en bolitas (soba-gaki) para finalmente llegar al formato de los fideos. El trigo sarraceno se introdujo en la dieta japonesa a principios del período Edo. Entre 1605 y 1610 ya abundaban los restaurantes de soba. Al principio casi todos los establecimientos servían soba y udon, pero el soba terminó desbancando al udon y se afianzó como plato estrella de Edo.

“Como al principio el soba se cocía en vaporera, la gente debió de notar el olor que desprendía el vapor y descubrió de forma natural que sorbiendo los fideos podía disfrutar mejor de ese aroma”, supone Horii.

La popularización del soba se vio motivada tanto por su sabor como por su valor nutricional. Comparado con el trigo con el que se elabora el udon, el trigo sarraceno aporta un elevado contenido de proteína y vitamina B. Aunque antiguamente se carecía de medios para determinar sus propiedades nutricionales, la experiencia debió de revelar que el soba era “bueno para el cuerpo”. Con el paso del tiempo los restaurantes de soba fueron multiplicándose; se dice que a finales del período Edo (primera década del siglo XIX) la capital contaba con unos 700, y que eran el tipo de establecimiento de comida más común después de las tabernas izakaya.

Según Horii: “Se dice que en el período Edo la capital tenía más de un millón de habitantes. Abastecer una de las ciudades más pobladas del mundo requería producir en poco tiempo una gran cantidad de alimentos ricos en nutrientes; se cree que ese fue uno de los factores que determinó la implantación del soba en la dieta de Edo, a diferencia de la de Kansai, donde triunfó el udon”.

Uno de los platos más populares de Horii es Sarashina (930 yenes), fideos finos blancos elaborados con harina de trigo sarraceno elaborados con el núcleo del grano de trigo sarraceno. Su aroma sutil los convierte en un plato ideal para disfrutarlo a sorbos.

En el período Edo proliferaban las paradas callejeras de soba y los vendedores de soba ambulantes (yosobauri). También existían establecimientos refinados donde comían los ciudadanos de clase alta como los samuráis, pero se puede decir que el soba era un plato para el pueblo llano. Cabe apuntar que otras especialidades de la gastronomía japonesa famosas hoy en día, como el sushi o el tempura, también tienen sus raíces en el período Edo, cuando se popularizaron entre las clases más modestas como fast food que se comía por la calle.

En el Japón del período Edo ya existía el código de conducta actual que condena el ruido de la boca al comer como falta de educación. Sin embargo, como señala Horii, puesto que el soba era un plato de las clases bajas, quedaba exento de las reglas de los buenos modales, y la gente de Edo de toda la vida no se andaba con remilgos. Además, las paradas callejeras servían tentempiés para matar el hambre durante la jornada de trabajo; se comía de pie, engullendo rápidamente, así que resulta natural que el soba se consumiera sorbiendo con afán. Esa costumbre de sorber que ha sobrevivido hasta nuestros días se ha implantado también en el consumo del ramen.

Un artesano manipula con cuidado los fideos soba previamente cortados con cuchillo.

Disfrutar del soba sin complejos

En el local hay copias en inglés de la guía Soba no tabekata (Cómo comer soba), escrita por Horii.

Ya que la forma más adecuada de comer soba es sorbiendo, estaría bien difundirla en todo el mundo, dejándonos de reparos y de acusaciones de noodle harassment. Pero ¿cómo se instruye en esa técnica a los clientes extranjeros del restaurante Sōhonke Sarashina Horii?

“Nosotros no les enseñamos a comer. Los que no saben sorber los soba se los comen solo masticando. Antes que centrarme en si sorben o no, prefiero que descubran la delicia del soba y que conozcan sus excelentes propiedades nutritivas. Aunque empiecen masticando, en algún momento ya se darán cuenta de que saben mejor sorbiendo. Forzarles a comer de una forma determinada no funcionaría. Sorber es solo una forma más de comer soba; lo más importante es que los clientes queden satisfechos”, responde Horii.

El restaurante cuenta con menú en inglés.

Comer los fideos sorbiendo es una costumbre arraigada en la cultura japonesa desde el período Edo; no resulta procedente ni imponerla ni prohibirla tildándola de acoso. Lo primero es saborear el soba sin obsesionarse con la forma de comerlo. Horii lo tiene claro: disfrutar de la comida prima sobre los buenos modales en la mesa.

Al parecer en ocasiones los clientes japoneses de Sōhonke Sarashina Horii enseñan a sorber el soba a los comensales de otros países. Como el barrio está lleno de personas mayores que hablan inglés, el tema de los fideos acaba surgiendo espontáneamente en las conversaciones. Sería fantástico que las bondades del soba y la técnica de disfrutarlo sorbiendo se difundieran por el mundo de esta manera.

Información del restaurante

Dirección: Moto-azabu 3-11-4, Minato-ku, Tokio
Teléfono: 03-3403-3401
Horario: 11:30–20:30 (fines de semana y festivos: 11:00–20:30)
Abierto todos los días del año