‘Wasanbon’, el azúcar que da vida a los dulces japoneses

Un azúcar típicamente japonés que contribuyó al desarrollo de la repostería del país

En 2013 la UNESCO registró la gastronomía japonesa en su lista de Bienes Culturales Intangibles, y por esa razón, entre otras, los dulces japoneses también están empezando a cobrar importancia. Dichos dulces, complemento japonés perfecto para el té, son apreciados desde el periodo Edo no solo por su sabor, sino por también por sus hermosas formas. Ambos son secretos de su éxito.

Se dice que algo que contribuyó en gran medida al desarrollo de este tipo de dulces es el edulcorante denominado wasanbon, un tipo de azúcar producido de forma tradicional en la zona este de Shikoku, en prefecturas como la de Tokushima o Kagawa.

En el periodo Edo era muy difícil conseguir azúcar blanco como el que se usa ahora, de modo que se recurría al dulzor más suave, con una ligera fragancia, del wasanbon, para fabricar los dulces, y así fue como surgió el delicado sabor distintivo de los dulces japoneses. El wasanbon posee un ligero tono amarillo y es de grano extremadamente fino, lo cual hace que se deshaga en la boca con suavidad, una característica típica de este tipo de dulces.

El nombre del ingrediente viene de una expresión japonesa que significa “moler el azúcar tres veces sobre una bandeja”, usada en los procesos de refinado del azúcar propios de Japón, y señala la máxima calidad del azúcar. Aunque nos salgamos un poco del tema, es interesante señalar que, según se dice, hasta la llegada del wasanbon el producto más dulce del país era el caqui.

Una receta tradicional de Tokushima para lograr el grano más fino posible

Los campos de cultivo del taketōse extienden ante la Azucarera Hattori

La materia prima con la que se produce el wasanbon es un tipo de caña llamado taketō, que se introdujo en Tokushima hace unos doscientos años. Los habitantes de Tokushima llevaron a su región raíces de taketō desde Miyazaki y empezaron a plantarlos. La caña se convirtió en un producto típico de Tokushima, pero tras el fin de la Segunda Guerra Mundial comenzó a importarse a Japón un azúcar más barato del sur de Asia, se redujo la superficie de las plantaciones y comenzó a descender rápidamente la producción de wasanbon. Y sin embargo el azúcar nacional sigue siendo el único empleado para elaborar los dulces japoneses. En Tokushima se continúa usando la misma receta de siempre para producir el wasanbon.

En la actualidad, el wasanbon que se produce en la prefectura de Tokushima se denomina awa wasanbon, y el que se produce en la prefectura de Kagawa recibe el nombre de sanuki wasanbon. Son productos propios e importantes del lugar, y constituyen un ingrediente que no puede faltar en la producción de dulces japoneses de calidad en todo el país, por lo que casi todas las tiendas de dulces de renombre los solicitan.

El wasanbon es un ingrediente indispensable en la elaboración del rakugan, uno de los dulces japoneses de mayor calidad (empleado en la ceremonia del té); todas las pastelerías de calidad de Japón usan este azúcar para producir su rakugan.

Visita a la Azucarera Hattori

Visitamos la Azucarera Hattori (en el barrio de Yoshino de la ciudad de Awa, en Tokushima), donde todo el proceso de producción del azúcar wasanbon, desde el cultivo de la caña hasta el refinadose realiza igual que se hacía antes. Ante la refinería de azúcar se extienden los campos de caña hasta donde alcanza la vista. Se cultiva a mano, sin pesticidas, desde la primavera hasta el otoño, y en invierno se realiza el refinado en un taller situado en la parte trasera de la azucarera.

El wasanbon resulta más disfrutable en aquellos dulces que consisten en un bloque sólido de azúcar, pero todos los que se distribuyen tienen aditivos para prevenir que se rompan al distribuirlos, dado que son productos delicados. Los dulces japoneses de wasanbon que no contienen aditivos no se pueden comer si no los hace uno mismo. “Queremos que los niños experimenten la cultura japonesa”, dice una familia que ha venido desde Hiroshima con el reto personal de fabricar dulces japoneses hechos cien por cien con wasanbon, en la Azucarera Hattori.

Los niños ríen durante el divertido proceso de amasar el wasanbon

El polvo de wasanbon se introduce en un cuenco. Tiene un tacto muy suave, fino y agradable. Después se rocia con agua varias veces con ayuda de un pulverizador. El polvo de wasanbon se endurece por medio de la humedad; luego se filtra el líquido que se ha ido colando al mezclar la masa, por medio de métodos antiguos. Una vez conseguido un azúcar fino, aún húmedo, el wasabon ya está listo.

La suavidad y la fragancia del wasanbon se expanden cuando se deshace

El siguiente paso consiste en darle forma con moldes de madera, en los que se graban diversos motivos. El interior del molde dará forma al dulce. Esos moldes grabados en la madera, de gran detalle y pequeñas concavidades, hacen pensar en otro mundo.

Se introduce el wasanbon en el molde, y se ejerce presión con la punta de los dedos y la palma de la mano, en un divertido proceso que se asemeja a los juegos con arcilla; a los niños les encanta, y meten el azúcar en los moldes mientras ríen. Una vez aplicada la presión suficiente, por fin es hora de sacar el azúcar del molde. Se golpean los bordes de la madera para crear un espacio entre esta y el azúcar. Se da la vuelta al molde con cuidado, lentamente, y sale el dulce con la forma invertida del molde. Es un dulce simple y hermoso, que refleja con precisión los delicados grabados del molde.

Al añadir agua el polvo de wasanbon se endurece (izquierda). Al sacarlo del molde de madera ya se ha convertido en el dulce final (derecha).

Probamos el dulce de wasanbon recién hecho. Al ponerlo sobre la lengua y aspirar con la nariz se puede percibir el suave aroma del azúcar en la cavidad nasal. El wasanbon se va deshaciendo lentamente sobre la lengua. Al mismo tiempo se extiende por la boca un leve dulzor, que trae a la mente el verde paisaje de la caña de azúcar meciéndose al viento.

Texto: Yoshimoto Naoko
Imágenes: Nakano Haruo
Colaboración: Azucarera de Hattori

(Artículo traducido al español del original en japonés)