El ‘buri’, un pez muy japonés que el mundo debería conocer

Grandes peces migratorios que van del desovadero al comedero

El buri (Seriola quinqueradiata, familia de los carángidos) es un pez migratorio de la zona templada común en el Mar del Japón cuyos alevines reciben el nombre de mojako en diversas regiones del país. Nace en las aguas del Mar de la China Oriental y en las costas septentrionales de la isla de Kyūshū y a lo largo de su vida migra varias veces de sur a norte, de los desovaderos a los lugares donde encuentra comida, en las aguas costeras de Hokkaidō, completando así su crecimiento. Su cuerpo tiene una bella forma ahusada y presenta coloración azulada o verdosa en el dorso, plateada en el vientre y una característica raya amarilla entre el ojo y la aleta caudal. Es un pez carnívoro de gran tamaño, que a los cuatro o cinco años puede sobrepasar los 80 centímetros de longitud.

El buri, un pez que puede superar los 80 centímetros de longitud migrando una y otra vez de sur a norte en aguas del Mar del Japón.

Hoy en día, hablar de la pesca del buri es hablar de la región de Hokuriku, que ocupa la zona central de la costa del Mar del Japón, pero hasta épocas previas a la Segunda Guerra Mundial esta actividad se centraba en los puertos de las regiones marítimas del Pacífico japonés, como el mar de Sagami (ciudad de Odawara, prefectura de Kanagawa) o el de Kumano (ciudad de Owase, prefectura de Mie). Las restricciones impuestas durante la guerra dificultaban la obtención de piensos para los criaderos de hamachi (nombre que recibe el buri durante cierta etapa de crecimiento) y esto condujo al cierre de los criaderos, pero al finalizar la contienda estos se reabrieron y se incurrió en una pesca abusiva del mojako, a consecuencia de la cual estos peces dejaron de acercarse a las aguas costeras de Odawara.

El buri es un pez de crecimiento rápido, que alcanza los 30 centímetros al año, los 50 a los dos años, los 60 a los tres y los 70 u 80 entre los cuatro y los cinco. Comienza sus migraciones durante el tercer año de vida. En primera y verano sale en busca de comida y temperaturas agradables (16-17 grados) recorriendo las aguas costeras del archipiélago japonés de sur a norte; en otoño e invierno, vuelve a aguas meridionales para desovar. Los mares costeros de Japón son los únicos lugares del mundo donde puede encontrarse esta especie. Junto al kanpachi (Seriola dumerili) y el hiramasa (Seriola lalandi), de la misma familia Carangidae, forma una trinidad con muchos devotos en el mundo de la gastronomía.

Un nombre para cada fase de crecimiento

En el Japón de los periodos Sengoku y Edo (de mediados del siglo XVI a mediados del siglo XIX), existía entre los guerreros, hombres de cultura y otras castas la costumbre de rebautizar a los jóvenes cuando alcanzaban la mayoría de edad. Así, el famoso Oda Nobunaga se llamó de joven Kippōshi y Tokugawa Ieyasu, Takechiyo. Esta misma costumbre se aplicó a los peces cuyas características varían conforme van desarrollándose. Estos peces fueron considerados faustos y utilizados en diversas ceremonias para celebrar partidas o inicios de una nueva vida. El buri recibe en la región de Kantō los nombres sucesivos de wakashi, inada, warasa y buri, y en la región de Kansai los de tsubasu, hamachi, mejiro y buri. Buri es, pues, el nombre utilizado en ambas regiones para designar los ejemplares adultos próximos a los 80 centímetros de longitud. El término Hamachi, que en Kansai designa al buri de menos de 50 centímetros de longitud, es también, en todo el oeste de Japón, una denominación del buri de criadero en general. Asignar diferentes nombres según la fase de desarrollo del pez es una costumbre que solo existe en Japón. En inglés, por ejemplo, el nombre de yellowtail, equivalente a buri, se aplica a los ejemplares de todos los tamaños.

La estación del año también puede introducir nuevas variantes en estos nombres. El buri pescado en invierno, por ejemplo, se llama kanburi (kan es una de las lecturas del ideograma que significa “frío”). De su sabor se dice que mejora cada vez que nieva. Especialmente sabroso es el buri que se cría en estado natural en las aguas del Mar del Japón durante los rigurosos inviernos. El himikanburi, o kanburi de Himi, es una prestigiosa denominación del buri pescado con red fija, una técnica que en la bahía de Toyama tiene una historia de más de cuatro siglos.

Subasta de buri en el puerto de Himi (prefectura de Toyama). (Fotografía: Asociación de Turismo de la ciudad de Himi)

Para recibir la prestigiosa denominación de himikanburi, impuesta por un consejo regulador, los ejemplares deben haber sido pescados con red fija en la bahía de Toyama dentro de un determinado periodo del año, haber sido subastados en la lonja del puerto pesquero de Himi y superar los siete kilogramos. (Fotografía: Asociación de Turismo de la ciudad de Himi.)

En 1916 se llegaron a pescar en Himi en un solo día 50.000 ejemplares, lo que fue celebrado por la prensa con una cancioncilla: “Sora ni kaminari, taiko wo tatakya, yama wa arare ni umi wa buri” (“Cuando el trueno hace sonar sus tambores en el cielo, graniza en las montañas y el mar se llena de buri(*1)”), que transmite la idea de que los truenos del invierno despiertan a los buri que dormían en el mar. De hecho, en la primera fase del invierno en esta región son comunes las tormentas, que reciben el nombre de buriokoshi (“acción de despertar al buri”). Y es entonces cuando los buri, que descienden hacia el sur desde Hokkaidō huyendo del buriokoshi, quedan atrapados en las redes fijas colocadas en la bahía de Toyama, un verdadero criadero natural. Son peces muy carnosos y con la debida proporción de grasa, lo cual asegura un sabor excelente.

Costumbres relacionadas con el buri que sobreviven en el oeste de Japón

En Japón existe un sistema de contabilizar los años llamado kazoedoshi, consistente en cargar un año en la edad cada vez que se inicia un nuevo año de calendario. Las familias celebraban los días de Año Nuevo sirviendo un pescado llamado toshitorizakana (“pescado del cumplimiento de año”). Este pescado solía ser el buri en el oeste y el salmón en el este de Japón, una preferencia regional muy marcada incluso hoy en día. Es una gran falla que cruza Japón de norte a sur, la línea tectónica Itoigawa-Shizuoka, la que sirve de divisoria. Algunos expertos aseguran que esta línea separa dos áreas culturales: la del nordeste, en torno al salmón, y la del suroeste, centrada en el buri. La prefectura de Toyama, en cuyas aguas se realizan grandes capturas de buri, pertenece al área cultural de este pez. Antiguamente, los buri en salazón producidos en Toyama eran transportados a las regiones montañosas del centro del país como Hida (Takayama) o Shinshū (Matsumoto). Era la llamada burikaidō o “ruta del buri”.

Existe también la costumbre de enviar un buri al llegar el fin de año. En las prefecturas de Toyama e Ishikawa, sobre todo en las zonas costeras de las mismas, hoy en día los padres de la recién casada siguen obsequiando a los del yerno con este pez, expresando así el deseo de que a la novia le vaya bien en su nueva vida de casada, o de que el novio siga una exitosa carrera profesional. En la prefectura de Fukuoka se conserva también la costumbre de devolver el gesto enviando otro buri, esta vez a los padres de la novia de parte de los del novio, lo cual se llama yomegoburi.

En el santuario sintoísta de Kamo Jinja (ciudad de Imizu, prefectura de Toyama), se lleva a cabo en Año Nuevo el rito del buriwake o “partición del buri”, que consiste en repartir entre los ujiko (“parroquianos” del santuario) un buri en salazón previamente “bendecido”. Este rito expresa el deseo de conservar la salud compartiendo un mismo manjar con los dioses. Se cree que este rito está relacionado con el hecho de que los terrenos en los que se encuentra el santuario pertenecieron antiguamente al santuario de Shimogamo Jinja (Kioto), donde el buri en salazón tiene también un importante papel.

No son pocos los ritos y ceremonias que tienen al buri como protagonista. En el santuario de Saga Jinja (barrio de Matsubara, ciudad de Saga), así como en la citada ciudad de Owase o en la de Jōetsu (Niigata), se celebran fiestas en las que se hacen rogativas por una abundante captura de buri.

El amplio recetario del buri

Como alimento, el buri admite una gran variedad de preparaciones. Las recetas más clásicas son servirlo crudo en sashimi o en sushi, o asado con salsa teriyaki (de sabor dulce, hecha con salsa de soja y mirin), sazonado con sal o servido junto a una rodaja de daikon (nabo japonés). El kanburi, con su sabroso contenido graso, es perfecto para el sashimi, pero no es menos popular el burishabu, un buri que se hierve ligeramente para que suelte parte de la grasa y se come mojándolo en ponzu (salsa de soja y zumo de algún cítrico), lo que le da un sabor mucho más ligero. Servido frío, sienta muy bien en verano.

La receta conocida como buridaikon (filete de buri acompañado con nabo japonés cocido).

En sus fases de crecimiento previas (inada, wasara) el buri contiene menos grasa, siendo entonces su principal atractivo la ligereza de su sabor. Por esta razón, en dichas fases este pescado es apto para formas de preparación propias de las comidas italiana o francesa, como el carpaccio (carne o pescado crudo, loncheado y aliñado con aceite de oliva, especias, etc) o el sauté (salteado).

La carne de buri es rica en ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), ácidos grasos imprescindibles para el organismo humano pero que este no es capaz de producir, y también contiene abundante vitamina E, que es liposoluble. Por todo ello, su consumo rebaja las grasas neutras y el “colesterol malo” (lipoproteínas de baja densidad, LDL), lo cual contribuye a prevenir la arteriosclerosis y la hipertensión.

En el buri están también presentes las vitaminas del grupo B, que restituyen del cansancio pues favorecen el metabolismo de los glúcidos y del colesterol, así como la vitamina D, que facilita la absorción del calcio. Tampoco falta el hierro, que previene la anemia. Además, en las partes más oscuras de la carne, con mayor proporción de sangre, encontramos en grandes cantidades la taurina, una sustancia que mejora las funciones hepáticas.

Sashimi de kanburi (buri pescado en invierno, con alto contenido de grasa).

Durante el verano y el otoño, el buri de criadero

En Japón el pescado de criadero (piscicultura) representa una proporción cada vez mayor del total de pescado consumido y entre todos los peces el buri es que se encuentra en una fase más avanzada, teniendo esa procedencia cerca de un 60 %. En 1928, Japón se convirtió en pionero a nivel mundial al obtener éxito en la cría del hamachi (buri) con fines comerciales y esta tradición se ha mantenido, si bien con la citada interrupción, hasta nuestros días. Posteriormente, Japón ha conseguido grandes avances en este campo de la piscicultura. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Investigaciones Pesqueras Seikai, con sede en Nagasaki, consiguió adelantar el desove del buri de los meses de la primavera a los del otoño del año anterior.

Kurose Suisan, una empresa radicada en Kushima (prefectura de Kagoshima) y participada en un 100 % por Nihon Suisan, ha desarrollado una nueva tecnología de incubación en la que las huevas se extraen no de un individuo cualquiera tomado del mar, sino de ejemplares especialmente dotados. Adelantando medio año el momento del desove, en junio de 2009 comenzó a comercializar peces jóvenes que presentan un alto contenido de grasa ya desde el verano. Por su parte, Hashiguchi Suisan y Hōsei Suisan, empresas radicadas en el archipiélago de Gotō (prefectura de Nagasaki), comenzaron a comercializar buri (el producto se llama gokujō akiburi o “buri de otoño de calidad extra”) entre septiembre y noviembre en 2016, para lo que contaron con la cooperación de Apro Japan, productora de piensos para peces con base en Osaka.

Captura del gokujō akiburi (buri de otoño de calidad extra). (Fotografía cortesía de Hashiguchi Suisan)

Hacia la designación del buri como “pescado nacional” para los próximos Juegos Olímpicos

Tokio, principal mercado consumidor del país, pertenece al área cultural del salmón y consume este producto en mayor cantidad que el buri. Durante el otoño de 2016, las capturas de salmón experimentaron un descenso récord, pero el déficit se cubrió con unas 230.000 toneladas de salmón de importación. Simultáneamente, la producción del buri de criadero se incrementó hasta cerca de 140.000 toneladas (el buri de mar llegó a las 105.000 toneladas), pero ni siquiera de esta forma alcanzó el volumen del salmón importado. Lo que sí se advierte es que la producción de buri todavía podría elevarse más, en función de la demanda existente. El futuro del buri de producción nacional dependerá, pues, de hasta qué punto pueda ampliarse su demanda.

Los Juegos Olímpicos y Paralímpicos Tokio 2020 van a ser una gran oportunidad. Siendo un pez que solo se encuentra en las aguas costeras japonesas, podría aprovecharse el evento para dar a conocer su sabor a los turistas extranjeros y conseguir que propaguen su fama cuando regresen a sus países de origen. Y ya se han puesto manos a la obra para que así sea.

Reportaje y texto: Nagasawa Takaaki
Ilustraciones: Izuka Tsuyoshi