El miso y la salsa de soja, dos de los condimentos más importantes en la cocina japonesa, proceden de China. El bonito seco, sin embargo, es originario de Japón. Es un ingrediente imprescindible en la elaboración del caldo dashi, base de la gastronomía nipona, de ahí su importancia en los hábitos alimentarios de los japoneses desde tiempos antiguos.
El método de elaboración actual del bonito seco, katsuobushi en japonés, se remonta al período Edo. Se tarda meses en prepararlo: se corta el pescado crudo en cuatro trozos; se le quitan las espinas después de haberlo cocido; posteriormente, se ahúma a la leña, proceso que se repite varias veces y cuyo resultado es un bonito seco simple denominado arabushi. Existe, además, una variedad de mayor calidad y sabor suave, denominada karebushi, que se obtiene si se deja madurar más tiempo gracias a la acción del moho. Una vez llegado a este estado, se hace virutas con un rallador especial.
Arabushi, bonito seco simple.
Karebushi, bonito seco de mayor calidad que se ha dejado madurar más tiempo por la acción del moho.
Desde hace tres años, Wada Sachiyuki, tercera persona en asumir la presidencia de la firma Wadakyū, se dedica a elaborar en España este condimento originario de Japón. La empresa nació en el barrio tokiota de Nihonbashi en 1925. En aquel entonces, era un comercio dedicado a la venta de katsuobushi. En la actualidad, esta longeva empresa tiene una fábrica en la ciudad de Makurazaki, en la prefectura de Kagoshima, y tres establecimientos dedicados a la venta en Tsukiji, en Tokio.
En busca de los mercados extranjeros
La fábrica de bonito seco de Wadakyū se encuentra en Porriño, una localidad cercana a Vigo, ciudad que alberga el mayor puerto pesquero de Europa.
Fábrica de Wadakyū en Porriño. La localidad está situada unos 450 kilómetros al noroeste de Madrid, la capital española, y no muy lejos de la frontera con Portugal.
Wada Sachiyuki, presidente de Wadakyū. En la imagen posa con una sudadera del Celta de Vigo, el equipo de fútbol más famoso de la zona en la que se encuentra.
Wada nos contó su historia, no sin antes advertirnos, entre risas, de que se negaba a decirnos su edad por las molestias que eso le pudiera causar en su trabajo en España. En 2001, heredó de padre la presidencia de la firma. Antes de ocupar el puesto, se había interesado por las posibilidades de explotar el mercado chino. Sin embargo, el auge de la gastronomía japonesa en Europa le hizo pensar en vender sus productos allí, motivo por el cual se desplazó a Londres en 2008. Wada tenía la sensación de que el mercado japonés del bonito seco estaba completamente desarrollado, así que decidió abandonar su país y dar el salto al extranjero a pesar de que un sector de la firma se opusiera.
En aquella época, no se distribuía bonito seco en la Unión Europea (UE). De hecho, los países del bloque prohibían su importación por no cumplir las normas alimentarias de la UE: el humo que se genera durante el proceso de secado del katsuobushi contiene benzopireno. Wada consiguió solventar este problema quitando la capa de la piel del bonito a la que se adhiere el benzopireno. Esta parte del proceso se llevaba a cabo en una fábrica de Vietnam; de allí salían los productos que irían a Europa, en concreto, a Londres. En 2010 Wadakyū se alió con un mayorista londinense que importaba el bonito seco; juntos hicieron las virutas y comenzaron a explotar el mercado europeo.
Virutas de bonito seco.
Las estrictas normas alimentarias de la UE
Sin embargo, en 2014 Wada se propuso abrir su propia fábrica de bonito seco en la Unión Europea, donde la normativa al respecto es estricta. Trasladó su base de operaciones a Gdansk, una localidad portuaria de Polonia. Además, se encomendó a un fabricante de máquinas de ahumado, que durante un año hizo pruebas de secado con un tipo de caballa. Por cuestiones de confidencialidad corporativa, Wada no pudo dar detalles sobre la maquinaria utilizada ni el proceso de ahumado resultante de esos experimentos, pero de sus palabras se desprendía que los esfuerzos realizados fueron descomunales.
El siguiente paso fue lograr un certificado que probara que su producto no contenía benzopireno, documento que consiguió tras realizar pruebas en una institución a tal fin en Alemania. Wada todavía conserva la muestra que llevó a analizar en aquel entonces. “Gastamos mucho dinero y tiempo para conseguir la máquina”, cuenta.
En sus propias palabras, “fue el peor año de mi vida”. Los planes de construcción de su fábrica, paralelos al desarrollo de la maquinaría de ahumado, no salieron según lo previsto. En Polonia, cuando se solicita un permiso para construir una fábrica, se comprueba que las instalaciones vayan a cumplir las estrictas normas alimentarias de la Unión Europea. En el caso del proyecto de Wada, este se vio obligado a realizar numerosos cambios. Los trámites se prolongaron más de lo previsto, y los costes de construcción sobrepasaron con creces el presupuesto inicial.
Al cabo de un año, Wada desistió de los planes en la ciudad polaca, donde la situación no avanzaba, y decidió construir su fábrica en Vigo, donde tenía contactos relacionados con el suministro de materias primas: la ciudad española alberga el mayor puerto pesquero de Europa, lugar al que llega el bonito pescado en aguas del Atlántico.
Especímenes frescos del océano Atlántico en la lonja o mercado de pescado de Vigo.
A principios de 2015, Wada se trasladó a Vigo, finalizó los trámites pertinentes y enseguida se puso manos a la obra: llevó la maquinaría necesaria, que ocupaba dos camiones de gran tamaño. En España le concedieron los permisos rápidamente, así que en abril de ese mismo año comenzó la producción en una fábrica local de conservas, instalaciones que utilizaría de prestado. Un año después, decidió trasladarse a Porriño y abrir su propia fábrica, con toda la libertad que eso le concedería. A día de hoy, puede procesar entre una y dos toneladas diarias gracias a una plantilla de ocho trabajadores.
Bonito congelado, materia prima del katsuobushi.
Una vez cortado, se deja hervir en agua cerca de una hora. Posteriormente, se quitan las espinas para empezar el proceso de ahumado.
Una vez cortado, se deja hervir en agua cerca de una hora. Posteriormente, se quitan las espinas para empezar el proceso de ahumado.
El aumento de la demanda impulsado por el boom de la gastronomía japonesa
El bonito seco elaborado en la fábrica de Wadakyū se exporta a veinte países europeos, algo que no habría sido posible si Wada no hubiera continuado con el mismo empeño en las ventas tras trasladar su base de operaciones a suelo español. Reino Unido es el país donde más éxito tiene, mientras que, por ciudades, París se lleva la palma. La demanda de katsuobushi aumenta en consonancia con el auge de la gastronomía nipona en todo el continente.
En El Corte Inglés de Vigo se vende el bonito seco de Wadakyū. 40 gramos cuestan 7,50 euros, esto es, unos mil yenes, de ahí que se lo considere un producto caro. De hecho, está disponible en la sección gourmet de estos grandes almacenes.
Además, desde hace tres años, el chef Rafa Centeno, propietario del restaurante Maruja Limón, usa el bonito seco de Wada en sus propuestas culinarias. “Da un sabor diferente y va muy bien no solo para el caldo de la sopa, sino también para platos de pescado y de legumbres”, confiesa el cocinero de este establecimiento de Vigo, galardonado con tres estrellas Michelín.
Bonito seco de Wadakyū en la sección de productos gourmet de los grandes almacenes El Corte Inglés.
El bonito seco tiene otros muchos usos en la cocina casera: en ensaladas, en pizzas y como aderezo para las aceitunas. En Francia, incluso hay restaurantes que lo sirven con mantequilla.
Una fuerte competencia en el mercado europeo
En 2016, dos años después de que Wada se trasladara a España, una decena de empresas de la ciudad de Makurazaki relacionadas con el bonito seco se aliaron y construyeron una fábrica en Francia. Entre tanto, productores de China, Corea del Sur y Vietnam, entre otros, se lanzaron también a la exportación de katsuobushi a Europa, de ahí que aumentara la competencia. Con todo, las ventas de Wadakyū en 2017 ascendieron a 950.000 euros (unos 130 millones de yenes), un dato que superaba en más del 20 % la cifra del año anterior.
En estos momentos, Wada mira hacia el futuro y se plantea expandir su negocio más allá del bonito seco; preparar caldo dashi en polvo utilizando bonito; aprovechar los ingredientes que se desechan en el proceso de elaboración del katsuobushi para hacer abono y procesar otros pescados que llegan al puerto de Vigo son, al parecer, algunos de los retos que se propone. En 2018 se cumplen 93 años de la fundación de Wadakyū. El presidente de la firma, el tercero en ocupar el puesto, se propone que esta continúe funcionando en los próximos siglos. La producción de bonito seco en Europa, algo que no se le había ocurrido a nadie antes, es el primer paso para lograr ese objetivo.
Medios de comunicación de distintos países visitan la fábrica de Wadakyū en España.
Texto e imágenes: Sawabe Katsuhito
Imagen del encabezado: Wada y el personal de la fábrica de Wadakyū en España posan delante de las instalaciones.
(Traducción al español del original en japonés)
