Bonito seco elaborado en España
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El miso y la salsa de soja, dos de los condimentos más importantes en la cocina japonesa, proceden de China. El bonito seco, sin embargo, es originario de Japón. Es un ingrediente imprescindible en la elaboración del caldo dashi, base de la gastronomía nipona, de ahí su importancia en los hábitos alimentarios de los japoneses desde tiempos antiguos.
El método de elaboración actual del bonito seco, katsuobushi en japonés, se remonta al período Edo. Se tarda meses en prepararlo: se corta el pescado crudo en cuatro trozos; se le quitan las espinas después de haberlo cocido; posteriormente, se ahúma a la leña, proceso que se repite varias veces y cuyo resultado es un bonito seco simple denominado arabushi. Existe, además, una variedad de mayor calidad y sabor suave, denominada karebushi, que se obtiene si se deja madurar más tiempo gracias a la acción del moho. Una vez llegado a este estado, se hace virutas con un rallador especial.
Arabushi, bonito seco simple.
Karebushi, bonito seco de mayor calidad que se ha dejado madurar más tiempo por la acción del moho.
Desde hace tres años, Wada Sachiyuki, tercera persona en asumir la presidencia de la firma Wadakyū, se dedica a elaborar en España este condimento originario de Japón. La empresa nació en el barrio tokiota de Nihonbashi en 1925. En aquel entonces, era un comercio dedicado a la venta de katsuobushi. En la actualidad, esta longeva empresa tiene una fábrica en la ciudad de Makurazaki, en la prefectura de Kagoshima, y tres establecimientos dedicados a la venta en Tsukiji, en Tokio.
En busca de los mercados extranjeros
La fábrica de bonito seco de Wadakyū se encuentra en Porriño, una localidad cercana a Vigo, ciudad que alberga el mayor puerto pesquero de Europa.
Fábrica de Wadakyū en Porriño. La localidad está situada unos 450 kilómetros al noroeste de Madrid, la capital española, y no muy lejos de la frontera con Portugal.
Wada Sachiyuki, presidente de Wadakyū. En la imagen posa con una sudadera del Celta de Vigo, el equipo de fútbol más famoso de la zona en la que se encuentra.
Wada nos contó su historia, no sin antes advertirnos, entre risas, de que se negaba a decirnos su edad por las molestias que eso le pudiera causar en su trabajo en España. En 2001, heredó de padre la presidencia de la firma. Antes de ocupar el puesto, se había interesado por las posibilidades de explotar el mercado chino. Sin embargo, el auge de la gastronomía japonesa en Europa le hizo pensar en vender sus productos allí, motivo por el cual se desplazó a Londres en 2008. Wada tenía la sensación de que el mercado japonés del bonito seco estaba completamente desarrollado, así que decidió abandonar su país y dar el salto al extranjero a pesar de que un sector de la firma se opusiera.
En aquella época, no se distribuía bonito seco en la Unión Europea (UE). De hecho, los países del bloque prohibían su importación por no cumplir las normas alimentarias de la UE: el humo que se genera durante el proceso de secado del katsuobushi contiene benzopireno. Wada consiguió solventar este problema quitando la capa de la piel del bonito a la que se adhiere el benzopireno. Esta parte del proceso se llevaba a cabo en una fábrica de Vietnam; de allí salían los productos que irían a Europa, en concreto, a Londres. En 2010 Wadakyū se alió con un mayorista londinense que importaba el bonito seco; juntos hicieron las virutas y comenzaron a explotar el mercado europeo.
Virutas de bonito seco.
Las estrictas normas alimentarias de la UE
Sin embargo, en 2014 Wada se propuso abrir su propia fábrica de bonito seco en la Unión Europea, donde la normativa al respecto es estricta. Trasladó su base de operaciones a Gdansk, una localidad portuaria de Polonia. Además, se encomendó a un fabricante de máquinas de ahumado, que durante un año hizo pruebas de secado con un tipo de caballa. Por cuestiones de confidencialidad corporativa, Wada no pudo dar detalles sobre la maquinaria utilizada ni el proceso de ahumado resultante de esos experimentos, pero de sus palabras se desprendía que los esfuerzos realizados fueron descomunales.
El siguiente paso fue lograr un certificado que probara que su producto no contenía benzopireno, documento que consiguió tras realizar pruebas en una institución a tal fin en Alemania. Wada todavía conserva la muestra que llevó a analizar en aquel entonces. “Gastamos mucho dinero y tiempo para conseguir la máquina”, cuenta.
En sus propias palabras, “fue el peor año de mi vida”. Los planes de construcción de su fábrica, paralelos al desarrollo de la maquinaría de ahumado, no salieron según lo previsto. En Polonia, cuando se solicita un permiso para construir una fábrica, se comprueba que las instalaciones vayan a cumplir las estrictas normas alimentarias de la Unión Europea. En el caso del proyecto de Wada, este se vio obligado a realizar numerosos cambios. Los trámites se prolongaron más de lo previsto, y los costes de construcción sobrepasaron con creces el presupuesto inicial.
Al cabo de un año, Wada desistió de los planes en la ciudad polaca, donde la situación no avanzaba, y decidió construir su fábrica en Vigo, donde tenía contactos relacionados con el suministro de materias primas: la ciudad española alberga el mayor puerto pesquero de Europa, lugar al que llega el bonito pescado en aguas del Atlántico.
Especímenes frescos del océano Atlántico en la lonja o mercado de pescado de Vigo.
A principios de 2015, Wada se trasladó a Vigo, finalizó los trámites pertinentes y enseguida se puso manos a la obra: llevó la maquinaría necesaria, que ocupaba dos camiones de gran tamaño. En España le concedieron los permisos rápidamente, así que en abril de ese mismo año comenzó la producción en una fábrica local de conservas, instalaciones que utilizaría de prestado. Un año después, decidió trasladarse a Porriño y abrir su propia fábrica, con toda la libertad que eso le concedería. A día de hoy, puede procesar entre una y dos toneladas diarias gracias a una plantilla de ocho trabajadores.
Bonito congelado, materia prima del katsuobushi.
Una vez cortado, se deja hervir en agua cerca de una hora. Posteriormente, se quitan las espinas para empezar el proceso de ahumado.
Una vez cortado, se deja hervir en agua cerca de una hora. Posteriormente, se quitan las espinas para empezar el proceso de ahumado.
