Ramen en un ambiente nostálgico de los años treinta de la era Shōwa
El interior del edificio que alberga el Museo del Ramen de Shin-Yokohama recrea el Japón de los años treinta de la era Shōwa –1955-1964–, una década que se suele recordar con nostalgia, y es digno de cualquier película ambientada en esta época; está inspirado principalmente en un paisaje vespertino lleno de establecimientos típicos como una tienda de chucherías y un teatro tradicional de cuentacuentos (kamishibai), y no faltan los callejones solitarios alumbrados con luces de neón; se trata del ambiente perfecto para degustar a sorbos un cuenco de ramen, un plato barato y delicioso.
Los visitantes pertenecientes a generaciones conocedoras de la época pueden regresar con nostalgia a la infancia; a los que no están familiarizados con ella todo les parecerá nuevo y extraño. El Museo atrae a diario a turistas de todo el mundo que buscan el mejor ramen según sus propios criterios. En esta visita hemos probado tres especialidades representativas, todas ellas excelentes: miso ramen, shōyu ramen y tonkotsu ramen. Las presentamos a continuación, aunque la valoración que hacemos se basa indudablemente en impresiones personales.
Shōyu ramen: restaurante Kamome Shokudō, ciudad de Kesennuma (propietario, Chiba Kenji)
En Japón existe la creencia de que la salsa de soja (shōyu) se convirtió en el principal condimento del ramen tras numerosos intentos para crear una variante nacional de este plato de origen chino. Al preguntarles a los japoneses qué forma de preparar los fideos es la más popular en su país, muchos mencionan el shōyu ramen, algo cuya explicación reside quizás en las circunstancias que hemos mencionado. Este estilo predomina particularmente en la región de Tōhoku, en el noreste del archipiélago nipón.
El restaurante Kamome Shokudō, de la ciudad de Kesennuma (prefectura de Miyagi), también ofrecía shōyu ramen en su carta; lamentablemente, el establecimiento quedó destruido por completo durante el Gran Terremoto del Este de Japón de 2011. Chiba Kenji, que regenta el restaurante Chibakiya en Tokio, se propuso restablecer todo un símbolo de su tierra natal. Su pasión y su determinación culminaron en que el restaurante Kamome Shokudō reapareciera en el Museo del Ramen de Shin-Yokohama.
Kamome Shokudō se caracteriza por ofrecer sus fideos con un caldo que se elabora cociendo con sumo cuidado varios pescados y mariscos; representa, al parecer, las aguas de la ciudad portuaria de Kesennuma, y el cuenco en el que sirve su shōyu ramen desprende el aroma de la costa en toda su superficie. Los brotes de bambú (menma), consistentes, y la cebolleta fresca resultan realmente sabrosos; los fideos, de gordura media, se enredan con la sopa. Este restaurante destaca por la carne de cerdo en rodajas (chāshū), preparada en un estilo semejante al cerdo asado, y el huevo cocido que acompañan el ramen. En particular, sobresale el huevo, que se cuece aprovechando un caldo elaborado con alga kombu y se sirve cortado por la mitad, imitando a los huevos de gaviota. Esta presentación levanta el ánimo más si cabe.
Tonkotsu ramen: restaurante Komurasaki, prefectura de Kumamoto (propietario, Yamanaka Zen)
Esta forma de preparar los fideos, que se desarrolló principalmente en la isla de Kyūshū, no solía gustarles a algunas personas debido al particular sabor del caldo, elaborado con huesos de cerdo (tonkotsu). Sin embargo, los cambios realizados en la receta han permitido que el tonkotsu ramen que se sirve en la actualidad tenga un gusto adecuado y se haya convertido en un plato que agrada a personas de todas las edades en Japón y en el extranjero.
El restaurante Komurasaki se ha propuesto dar a conocer el tonkotsu ramen de la prefectura de Kumamoto en el ámbito internacional. Es el único local que se mantiene en el Museo desde que este se inauguró. Este establecimiento, que recibe a personas procedentes de todo el mundo, hace cambios en sus platos teniendo en cuenta las peticiones de la clientela. Al parecer, ofrece una variedad especial de sus fideos en cuya elaboración no emplea carne, ni siquiera para el caldo, después de que un cliente vegetariano de origen extranjero pidiera una vez unos fideos adecuados a su dieta.
La textura cremosa del caldo se debe quizás a que le quitan la espuma con esmero, mientras que la diferencia entre este tonkotsu ramen y otros existentes en Japón y en el extranjero viene marcada por el uso de orejas de Judas y de aromáticas chips de ajo para su elaboración; el contraste sorprende incluso a los amantes de los fideos de este estilo. Parece que el plato del restaurante Komurasaki impresiona.
Miso ramen: restaurante Sumire, Sapporo (propietario, Muranaka Nobuyoshi)
En la gélida isla de Hokkaidō se aprecia la comida caliente desde tiempos antiguos. A menudo se dice que el miso ramen fue desarrollándose poco a poco como respuesta a los deseos de los hombres que se veían obligados a vivir separados de su familia por motivos laborales en Sapporo (Hokkaidō); querían que se añadieran fideos al tonjiro, una sopa que se prepara con carne de cerdo y verduras. Antiguamente, el miso solía elaborarse en los hogares de Japón, y los japoneses consideraban la sopa cuyo condimento principal es esta pasta de soja como un plato representativo de la cocina casera. Podría decirse que el miso ramen surge de esta idea de la comida hogareña. Tras realizarse diversos cambios en la receta, se convirtió en el plato que conocemos a día de hoy en torno al año 1961.
El restaurante Sumire escucha también las opiniones de sus clientes a la hora de realizar cambios en sus platos y lleva varios años elaborando un miso ramen acorde con los tiempos que corren. Durante los tres años anteriores a la apertura del Museo, la dirección de este le propuso al dueño de Sumire en más de un centenar de ocasiones que abriera un local en el parque temático de Shin-Yokohama; aceptó cinco meses antes de la inauguración. Sin embargo, cerró sus puertas una vez en 2004. Cinco años más tarde, el restaurante Ramen no Eki, del creador de Sumire, se incorporó al Museo hasta 2012. En agosto de ese año abrió sus puertas un nuevo Sumire.
En tiempos en los que se diversifican los acompañantes, el punto fuerte de este miso ramen reside precisamente en sus fideos de consistencia firme y gorda que satisfacen el apetito; basta con probar la sopa para saborear varios tipos de miso. Este plato, que se sirve acompañado de brotes de soja crujientes y un menma especial, llenará sin duda el estómago hasta del más glotón.
Imagen de la cabecera: Museo del Ramen de Shin-Yokohama
Imágenes: Katō Takemi
Con la colaboración del Museo del Ramen de Shin-Yokohama
(Traducción al español del original en japonés)
