El abecé del sushi 'Edomae': del legado de la tradición al dominio de la técnica

¿Cómo nació el sushi Edomae?

Venta de pescado en la lonja del periodo Edo. (Fotografía: Aflo)

Se dice que el sushi Edomae fue creado en la era Bunsei (principios del siglo XIX) por Hanaya Yohei, un cocinero que vivía en Edo (antiguo nombre de Tokio). En el distrito 1 de Ryōgoku, en el barrio tokiota de Sumida, hay una placa conmemorativa que señala el lugar donde Hanaya estableció originalmente su restaurante, Yohei Sushi. Según la placa, Hanaya mejoró la preparación del sushi, que hasta entonces consistía únicamente de pescado y marisco crudos (probablemente una de las variantes de sushi procedentes de Osaka), introduciendo técnicas como el hervido o el escabeche e inventando la combinación de arroz al que posteriormente se le añade vinagre.

Parece ser que Hanaya empezó a vender su producto de forma ambulante, transportándolo en una suerte de cesto, hasta que pudo abrir una parada callejera y la preparación del sushi a la vista de los clientes causó sensación. Así se cuenta que nació el sushi Edomae, el fast food por excelencia del periodo Edo.

¿Qué significa Edomae?

La palabra Edomae tiene dos significados. Uno de ellos es "enfrente de Edo", es decir, lo que hoy en día es la bahía de Tokio. En el periodo Edo la bahía de Tokio contaba con una variedad de pescado mucho más rica que la actual; langostino tigre (kuruma ebi), anguila de mar (anago), esquila (shako), pulpo (tako), almeja de concha dura (hamaguri), almeja berberecho (akagai)… Podemos imaginar que los habitantes de Edo bautizaron con cierto orgullo como "Edomae" al pescado y marisco frescos que pescaban en el mar frente al que vivían.

Caja de pescado de Sushi Aoki. Desde arriba a la derecha: 1- sábalo (kohada), 2- perca de mar garganta negra (nodokuro), 3- pargo carmesí (kasugo), 4- silago (kisu) en kobujime (con alga konbu), 5- procesado de pescado (oboro), 6- gamba (ebi), 7- jurel (aji), 8- caballa asada (aburi saba) y 9- calamar (ika).

Otra caja de pescado de Sushi Aoki: 1- almeja de concha dura (hamaguri), 2- callo de hacha (tairagai), 3- nuez de almeja blanca (kobashira), 4- langostino tigre (kuruma ebi), 5- almeja generosa (mirugai), 6- tendón de almeja berberecho (akagai no himo), 7- berberecho gigante (torigai) y 8- almeja blanca (aoyagi).

El otro significado de la palabra Edomae sería "técnicas de conservación y preparación de los productos de Edomae". En el periodo Edo, además de no contar con los medios de transporte de la actualidad, tampoco se disponía de elementos tan importantes para la conservación de los alimentos como el hielo o la electricidad. Incluso el pescado y el marisco más frescos perdían frescura y se ponían malos en poco tiempo; para evitar que se echasen a perder, se desarrollaron diversas técnicas que les daban un sabor más intenso y permitían conservarlos más tiempo. Las técnicas más representativas eran el escabeche con sal y vinagre, el cocido al vapor o hervido y el marinado.

En mi restaurante me esmero en ofrecer un sushi que se adapte al paladar y al gusto de los comensales de hoy en día, a la vez que respeto las técnicas culinarias tradicionales.

Cajas de productos Edomae en la lonja de Tsukiji. Pescado variado (arriba a la izquierda), congrio o hamo(arriba a la derecha), alosa manchada o konoshiro (abajo a la izquierda) y almeja berberecho o akagai (abajo a la derecha).

¿Es cierto que el atún es el alma del sushi Edomae?

Así es. La calidad de un restaurante de sushi se define por la calidad del atún que sirve.

Sin embargo, en el periodo Edo el atún no se valoraba como pescado para el sushi; de hecho, se le llamaba "pescado bajo" en referencia a su inferioridad respecto a otros tipos de pescado. Para empezar, el atún es un pescado que pierde frescura fácilmente, por lo que al traerlo desde otras partes de Japón a Edo solía llegar algo pasado o incluso podrido. Además, lo único del atún que se aprovechaba para el sushi era el zuke, es decir la parte roja de la carne marinada en salsa de soja. Hace apenas treinta años que se empezaron a comer otras partes del atún aparte de la carne roja, como el ōtoro o el chūtoro, que actualmente son muy apreciados.

El atún, alma del sushi Edomae

Explíquenos cómo se come el sushi Edomae

Untando el nikiri con un pincel

Cuando se prepara sushi Edomae, justo después de montar el pescado en el arroz se le da una pincelada de nikiri. El nikiri es una mezcla de salsa de soja y mirin (vino de arroz) brevemente hervida. El sushi se prepara de modo que tenga el mejor sabor posible recién servido. A pesar de que se suele afirmar que debe servirse a temperatura corporal, según los ingredientes lo que hago es ajustar la temperatura del arroz. Uso más condimentos además del nikiri; por ejemplo, una salsa dulce llamada tsume para el pulpo hervido y la anguila de mar, y sal gorda para el calamar manopla y el pescado blanco.

"A los extranjeros les gusta el wasabi", comenta Aoki.

El sushi se puede comer con las manos o con los palillos, según prefiera el cliente. Lo importante es saborearlo tan pronto como se sirva.

El sushi se sirve acompañado de un tipo de jengibre llamado gari. En algunos establecimientos se sirve en rodajas finas; yo lo saco cortado en dados. El sushi puede saborearse aún mejor si se refresca el paladar comiendo un poco de gari entre bocado y bocado. Es un truco que ya utilizaban nuestros antepasados.

¿Qué es lo que jamás debe hacerse en un restaurante de sushi?

Básicamente los clientes pueden hacer lo que deseen. Sin embargo, hay clientes extranjeros que entran al establecimiento perfumados con aromas fuertes, y eso sí que no está bien. Toda la cocina japonesa, no solo el sushi, debe disfrutarse con los sutiles aromas de sus ingredientes. Los perfumes fuertes molestan a los demás clientes del restaurante.

¿Cómo hay que pedir en su restaurante?

A mediodía tenemos un menú del día fijo por 3.000 yenes. Por la noche solemos ofrecer una selección del chef, compuesta por un entrante seguido del sushi, todo elaborado según los ingredientes de temporada de los que disponemos en ese momento. Por supuesto, también es posible pedir solo sushi. Una vez finalizada la selección del chef, hay clientes que piden repetir de su tipo de sushi favorito o del que más les haya gustado ese día.

Lo que pido que tengan en cuenta es que algunas variedades de sushi tienen un precio elevado. La pieza de sushi de atún sale a 2.000 yenes o más en cualquier época del año. Una forma inteligente de pedir es decidir el presupuesto al hacer la reserva para que le sirvamos la mejor selección posible ajustándonos a ese rango de precio. Para que se hagan una idea, se puede cenar con un presupuesto de a partir de 20.000 yenes por comensal.

(Traducido al español del original en japonés)