La vida como artesano del sushi: Aoki Toshikatsu, dueño del restaurante Sushi Aoki de Ginza

Aoki es un artesano que encaja a la perfección con la letra 握 (nigiru, que significa 'apretar' y se usa también en referencia a la acción de apretar el pescado con el arroz para elaborar sushi). Su buena presencia se forjó en sus días como judoka en la universidad. Con solo plantarse delante de la tabla de cortar de madera vestido con su uniforme blanco, infunde a los clientes la tranquilidad de saber que pueden confiar en él para disfrutar de una comida deliciosa; tan palpable y genuino es el encanto que destila la figura de este maestro del sushi de 50 años. Mientras que su gastronomía es pura belleza y exquisitez, su ademán rebosa la amabilidad y la virilidad de un padre que prepara el sushi para su familia. Hasta la sonrisa juvenil y amistosa que deja ver de vez en cuando resulta encantadora.

El pionero que popularizó el sushi Edomae en Kioto

El sushi Edomae es uno de los manjares de los que la gastronomía tokiota puede enorgullecerse en todo el mundo. El primer sushi que probó Aoki Toshikatsu fue el elaborado por su padre y maestro del sushi Aoki Yoshi. Yoshi, que se crió en el barrio tokiota de Asakusa, trabajó durante veinte años en el famoso restaurante Nakata de sushi Edomae en Ginza antes de poder establecerse por su cuenta en el barrio de Kiyamachi en Kioto, e incluso en un lugar tan exigente con la gastronomía logró hacerse un nombre como artesano del sushi Edomae.

En aquellos tiempos no había ni un solo restaurante en Kioto que anunciase el sushi Edomae en su letrero. Y es que en la época ni tan solo existían medios tan básicos para conservar los alimentos como el embalaje de estireno. El atún, imprescindible para el sushi, había que transportarlo desde la lonja de Tsukiji en Tokio hasta Kioto metido en una caja con hielo y serrín, en un viaje que duraba un día entero. Y aun así, a diferencia de Tokio, en la cultura gastronómica de Kioto se apreciaban más los pescados blancos como el besugo de Akashi que el lomo (akami) o la ventresca (toro) del atún.

Cuatro variedades de sushi de atún en las que se especializa Aoki. Arriba a la izquierda: ventresca jaspeada (toro no shimofuri). Arriba a la derecha: borde de ventresca (toro no jabara). Abajo a la izquierda: ventresca lateral (chūtoro). Abajo a la derecha: lomo marinado en salsa de soja (akami no zuke).

"Creo que mi padre tuvo que sufrir mucho por el atún en Kioto."

Aoki Toshikatsu se crió jugando en la cocina del restaurante de su padre. Los días festivos le encantaba ir a ayudar a los cocineros que trabajaban a las órdenes de su padre. Tras labrarse un nombre en Kioto, en 1986 el padre de Toshikatsu trasladó el restaurante a la zona de Kōjimachi en Tokio y le dio el nombre de Aoki. Ese fue el origen del actual Sushi Aoki.

Descubrir el sushi le despertó el paladar

Durante su época como estudiante de la Universidad Nippon de las Ciencias del Deporte, Aoki cruzó el Pacífico para ir a Estados Unidos, pero no como estudiante universitario sino por libre. En un año cruzó el continente americano a lo ancho. Fue así como en su juventud se empapó de gastronomía e inglés en un ambiente multiétnico y multicultural.

En aquellos años en Estados Unidos el sushi ya era popular como fast food, pero ni siquiera el que elaboraban los descendientes de japoneses tenía nada que ver con el sushi de Japón. Era la época en que la nouvelle cuisine francesa causaba sensación en todo el mundo y estaban de moda los ahora familiares rollos de alga nori con aguacate (California roll) y los rollos de cangrejo de caparazón blando. En lugar de salsa de soja, se sazonaban con mayonesa y salsa teriyaki. En lugar de té verde, se acompañaban con Coca-Cola. Cuando descubrió el carpaccio, elaborado con pescado blanco crudo regado con vinagre balsámico agridulce, le impactó tanto que llamó a su padre por conferencia internacional para contárselo.

Aoki, que hasta entonces no conocía más sushi que el auténtico sushi Edomae de su padre, visionó un mundo de posibilidades en las variopintas modificaciones de ese "sushi" que se servía en el panorama internacional. Esa experiencia fue la semilla que engendró las famosas variedades de sushi Edomae de Sushi Aoki que van tan bien con el vino tinto, como el rollo de hígado de rape con brotes de cebolleta y salsa ponzu.

La relación con los artesanos de Ginza tras la muerte de su padre

Tras volver a Japón y trabajar unos años en el restaurante Yoshino de Kyōbashi, Aoki regresó al lado de su padre, que por aquel entonces había trasladado su restaurante por segunda vez de Kōjimachi a Ginza. Allí había de cumplirse el sueño de Aoki de dedicarse a preparar sushi codo con codo con su padre. Sin embargo, el padre falleció de forma repentina cuando Aoki tenía 28 años. Aunque para entonces ya hubiese adquirido las bases del sushi Edomae, Aoki aún no se sentía lo bastante preparado para elaborarlo y servírselo a la clientela, y alguna que otra vez el sushi que acababa de montar se le desmoronaba en pleno mostrador.

Fueron los renombrados artesanos del sushi de Ginza, curtidos en la era Shōwa (1926-1989), los que le echaron una mano durante aquellos años. Entre ellos se contaba Niitsu Takeaki, el joven pero ya legendario dueño del restaurante Kiyota. "Toshi-chan, hoy el sushi no se te tiene en pie", le indicaban para ayudarle a mejorar. La verdadera carrera de Aoki como artesano del sushi empezó en aquella época.

Aoki se desplaza hasta la lonja de Tsukiji todas las mañanas

Desde entonces ha pasado un cuarto de siglo. Ahora que se ha ganado una merecida fama como maestro entre los artesanos del sushi de esta generación, Aoki avanza hacia la madurez con serenidad. Su madre Toyoko, que pasó tantos años regentando el restaurante de sushi familiar junto a su marido, ha llegado a afirmar en los últimos tiempos que el sushi que prepara Aoki es "calcado al de su padre". El hijo sigue honrando el tesoro tangible e intangible que le legó su padre en su restaurante.

Forjando una nueva tradición con sus propias manos

Sushi Aoki ofrece más de veinte tipos de sushi incluso en verano, una estación en que escasea el pescado. Uno se sienta en la barra y las piezas de sushi van saliendo al ritmo justo, en bandejas de fresca porcelana blanca: fletán manchado (hoshigarei), pez palo (kochi), sábalo (kohada), jurel (aji), oreja marina al vapor (mushi awabi), etc. Incluso el atún, que se dice que no sabe tan bien como en invierno, Aoki lo busca en varios distribuidores especializados para hacerse con el mejor del día. Lomo, ventresca lateral, borde de ventresca, ventresca jaspeada, lomo marinado en salsa de soja... Tras evaluar la frescura y la madurez del atún, Aoki inventa trucos para sacarle lo mejor, como por ejemplo montar el sushi de ventresca lateral cortando el atún en filetes finos y apilando varias capas por pieza.

Fila del frente, desde la izquierda: 1- borde de ventresca (toro no jabara), 2- almeja de concha dura (hamaguri). Fila del fondo, desde la izquierda: 1- sábalo (kohada), 2- langostino tigre (kuruma ebi), 3- lomo de atún marinado en salsa de soja (akami no zuke).

Desde la izquierda: 1- ventresca jaspeada (toro no shimofuri), 2- fletán manchado (hoshigarei), 3- almeja blanca (aoyagi), 4- pulpo cocido con caldo dulce-salado (tako no sakurani), 5- oreja marina al vapor (mushi awabi).

También están bien presentes las variedades de sushi que heredó de su padre. El pulpo de la isla de Sado en salazón y cocido al estilo sakura con caldo dulce-salado es un clásico del verano. La textura tierna del pulpo cocido con el caldo dulce-salado (tsume), combinada con el sabor del wasabi y el arroz con vinagre, brinda una armonía exquisita al paladar. La pieza de langostinos tigre pequeños montados en oboro (procesado de pescado), una combinación muy poco común, fue bautizada por el padre de Aoki como karako-zuke (figurita china) por su parecido a los antiguos sombreros chinos (tōjin-gasa).

Aoki combina las variedades de sushi que le legó su padre con sus propias especialidades. Pasa los scampy (un tipo de langostino que no suele usarse jamás para el sushi) por el fuego rápidamente con piel y todo, los pela y los monta semicrudos en el arroz. Para el sushi de ostra al vapor, en lugar de emplear la salsa de soja nikiri usa una salsa de soja especial concentrada con extracto de ostra. Ambas variedades de sushi liberan un aroma intenso, propio de los frutos de mar cocinados, que se expande en la boca.

"En un restaurante de sushi es inaceptable que huela fuerte a pescado. Sin embargo, si se logra extraer de una manera adecuada, el aroma típico de los frutos de mar se convierte en un poderoso aliado del establecimiento."

Aoki sigue realizando rutas gastronómicas por París y Nueva York cuando encuentra un hueco en el calendario. De la convergencia de la visión nutrida en un mundo global con la sabiduría del mundo tradicional nacen nuevas posibilidades para Sushi Aoki.

"El sushi Edomae es una gastronomía que ya consolidaron nuestros antepasados. Crear una 'nueva tradición' que perdure en las siguientes generaciones no es algo que se logre de la noche a la mañana."

Su modestia encierra la alegría y los sueños de un artesano que tiene el honor de haber heredado la tradición de Edomae.

Fotografía: Uzawa Akihiko

Sushi Aoki en Ginza
Dirección: Ginza Takahashi Biru 2.º piso, Ginza 6-7-4, Chūō-ku, Tokio
Teléfono: 03-3289-1044
Horario: 12:00-14:00, 17:00-22:00
Descanso: finales y principios de año
Precios: almuerzo a partir de 3.000 yenes, cena a partir de 20.000 yenes
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html