Hiroki, un sake fruto del clima de Fukushima

Sake de Hiroki no filtrado ni pasteurizado tras la fermentación, muroka namagenshu, en japonés. Todas las botellas producidas para esta temporada se han vendido.

Todo amante del sake que se precie conoce la variedad de la marca Hiroki, que no se filtra ni se pasteuriza tras la fermentación, muroka namagenshu, en japonés. Se trata de un licor afrutado con un sabor similar al del vino blanco, tan refrescante que ha hecho que muchos a los que no les hacía gracia esta bebida se replanteen sus gustos. No obstante, es un sake poco común, disponible solamente en unas pocas tiendas dedicadas a la venta de licores de producción regional; esto se debe a lo difícil que resulta conservar el muroka namagenshu; de ahí que la bodega envíe un número limitado de botellas.

La bodega Hiroki, situada en el pueblo de Aizubange, en el oeste de la cuenca de Aizu (prefectura de Fukushima), lleva en funcionamiento desde mediados del período Edo (1603-1868) con gran prestigio. No obstante, estuvo a punto de echar el cierre antes de que el actual presidente, Hiroki Kenji, asumiera el puesto.

De querer echar el cierre a producir un sake perfecto

Hasta mediados de la década de los noventa, la industria del sake la dominaban las grandes empresas, que producían licor de segunda clase (existían tres clases por ley); no se valoraban las marcas producidas en cada región como se hace en la actualidad. Por otra parte, todo el sector se vio en la cuerda floja por el envejecimiento de los maestros expertos de las bodegas. Incluso el propio Hiroki Kenji pensó en seguir otro camino, por lo que se matriculó en una universidad sin relación alguna con el mundo del sake y estuvo trabajando tres años como empleado de oficina.

"Volví a casa de mis padres porque, como hijo mayor de una familia dedicada a la producción de sake que soy, me apetecía intentar elaborar el mío propio al menos una vez en la vida. Posteriormente, el maestro experto que se encargaba de la bodega desde que yo era niño se retiró, y mi padre murió repentinamente, lo cual fue un duro golpe. No sabía nada sobre la elaboración ni la distribución de sake, pero decidí dedicarme a ello; por otra parte, pensé en dejarlo y volver a trabajar como empleado de oficina, y llegué incluso a prepararme el examen para conseguir la licencia de asesor fiscal", cuenta Hiroki.

En ese momento en que no sabía qué hacer con su vida, la dirección del canal NHK en Fukushima contactó con él para hacer un programa: querían mostrar los paisajes de la región desde el punto de vista de las bodegas de un lugar como Aizu, próspero en la elaboración de sake por sus cultivos de arroz.

El muroka namagenshu, el sake de la salvación

Hiroki Kenji, presidente de la bodega Hiroki.

"Al parecer, llamaron a todas las bodegas de la prefectura y eligieron la nuestra porque era la que se encontraba en la peor situación. No lo recuerdo muy bien, pero creo que les dije que no teníamos a nadie que se encargara de la bodega, que mi padre había muerto el año anterior y que quería prenderle fuego a la casa; estaba desesperado. Aunque no estaba muy seguro de lo que significaría que la televisión sacara semejante situación, quería que cuando mi hijo mayor creciera (por aquel entonces tenía dos años), al ver esas imágenes entendiera que su padre había nacido en el seno de una familia productora de sake, y que él mismo se había dedicado a eso, así que me atreví a salir en la NHK", explica.

Tras la emisión de ese programa, el propietario de una tienda de Tokio especializada en la venta de licores de producción regional lo llamó para mostrarle su apoyo si de verdad estaba dispuesto a elaborar un buen sake. Entonces, le mandó unas botellas que tenía a mano; ésta fue su reacción: "Este sake es horrible. Si sigues produciendo esto, nadie que lo pruebe querrá repetir, así que me gustaría que te esforzaras más."

"Por aquel entonces pensaba que el sake que se vende mucho es bueno; lo único que hacía era imitar el sabor de una marca de la prefectura de Niigata que era muy popular. Sin embargo, estaba claro que no podía competir con el sabor del licor producido tras largas horas de trabajo por maestros expertos. Me di cuenta de que tenía que replantearme el proceso si quería hallar mi propio sabor ideal", añade.

Hiroki prosiguió con sus investigaciones tomando como referencia información recopilada en bodegas y en las anotaciones de afamados maestros, tras preguntarse cómo sería su propio sabor ideal. Entonces se dio cuenta de la importancia del tratamiento de la materia prima anterior a la fase de elaboración.

"Pienso que todas las partes de la producción de algo son iguales, pero, si comparamos el proceso con un río, cuando la corriente río arriba no es constante, por mucho que se haga algo especial río abajo, no servirá de nada. En el caso del sake, le concedemos importancia al tiempo de remojo del arroz antes de cocerlo. Que el arroz esté diez segundos más o menos en el agua marca una clara diferencia en el sabor, así que usamos cronómetros para controlar el tiempo en todos y cada uno de los productos que elaboramos", explica.

Un año más tarde, probó el sake que él mismo había preparado antes del tratamiento térmico, última etapa previa al embotellamiento. "He conseguido elaborar un sake bueno", pensó. Entonces, le envió algunas botellas al dueño de aquella tienda que le había aconsejado; éste le dijo que con un producto así sí que podría realizar algunas ventas, y le pidió más. Además, organizó una cata a ciegas en la que el sake de Hiroki quedó en primer lugar, lo que disparó los pedidos. Así fue como nació el muroka namagenshu, un sake que no se filtra ni se pasteuriza.

"Antes no se pensaba que el sake previo a la pasteurización fuera un producto en sí, pero la comercialización de nuestra variedad ha coincidido justo con un cambio de percepción: ahora la gente lo bebe. De hecho, se dice que el sake Hiroki ha sido el desencadenante de que ahora el muroka namagenshu constituya un tipo de sake", explica.

No tener conocimientos ni experiencia ha supuesto algo grande a la hora de crear el sake muroka namagenshu. Además, que no existiera un mercado específico propició el inicio de los negocios con las tiendas de Tokio especializadas en licores de producción regional. Algo que nació de una situación crítica se ha convertido en un gran éxito.

En Hiroki lo más importante es el tratamiento de la matería prima previo a la elaboración. Por ello, controlan el tiempo de remojo del arroz antes de la cocción en segundos.

"No obstante, un sake tan inestable como el muroka namagenshu no se puede convertir en el pilar de una bodega. Además de disponer de equipos de refrigeración para evitar el deterioro en la calidad del sake no pasteurizado, nos hemos esforzado para que conserve el sabor característico de Hiroki incluso si se calienta. Lo que más agradezco es la confianza en mis padres, que habían llevado un negocio sólido, y gracias a la cual el banco me prestó sin problemas el capital necesario para invertir en instalaciones y equipamiento; les estoy agradecido por haberme dejado semejante legado, un ‘arrozal fértil’ con el que ponerme a trabajar", dice.

Capturar la esencia de Aizu en el sake

Hiroki utiliza principalmente arroz de Fukushima para la elaboración de su sake. Concretamente, emplean la variedad denominada Gohyakumangoku.

Aunque su bodega ha pasado de repente de ser una sin nombre en la prefectura de Fukushima a ser conocida en todo el país, lo que procura ahora Hiroki es capturar la esencia de Aizu en su sake.

"Creo que los amantes del vino entenderán la importancia que le concedemos al hecho de introducir en el sake el clima de la región productora. Usamos arroz de Bange, donde se encuentra la bodega, y de Kitakata, un pueblo vecino", explica.

Tras el terremoto y el tsunami del 11 de marzo de 2011, algunas personas que tuvieron que abandonar el pueblo de Namie, cercano a la central, y se refugiaron en Aizubange han visitado la bodega Hiroki. Dicen que quieren brindar con este sake el día en que puedan volver a su tierra.

Los agricultores de la prefectura de Fukushima sufren las consecuencias de la desinformación tras el accidente de la central nuclear Fukushima Daiichi, incluso los que producen en zonas que no se han visto afectadas por la radioactividad. No obstante, Hiroki tiene confianza en ellos, así que usa arroz de la zona.

"Lo que podemos hacer en las bodegas de sake es sentirnos orgullosos de utilizar arroz de la zona para elaborar un sake valorado en todo el país. Si no se garantiza que el arroz es seguro, no lo usamos. Los agricultores, el gobierno de la prefectura y nuestra empresa podemos decir que no hay peligro, una vez conocidos los resultados de los controles. Creo que personalmente puedo apoyar a Fukushima si continuamos usando su arroz", afirma.

"Me puse muy contento al escuchar sus palabras. Quiero corresponder al sentimiento de esas personas que tras soportar una dura vida apartados de sus hogares esperan con ansia poder disfrutar de nuestro sake", concluye.

Imágenes: Uzawa Akihiko

(Traducido al español del original en japonés)