Reproducir en la arrocera el sabor del "kamado"

Hablamos primero con Shimozawa Masayuki, que inventó la primera arrocera de inducción electromagnética en 1992 para la empresa Tottori Sanyo Consumer Electronics Co., la cual sirvió para sentar las bases de este tipo de electrodoméstico de alta tecnología en el sector. Shimozawa ha trabajado en más de 200 modelos de arrocera y ha recibido el sobrenombre de "Dios de la arrocera", no sólo por haber mejorado las técnicas de cocción, sino también por su profundo conocimiento en tipos de arroz y formas de descascarillarlo y comerlo. Incluso ahora, ya retirado, como buen inventor sigue buscando el arroz definitivo.

El "Dios de la arrocera" tiene cuatro de estas máquinas en su casa.

De la comodidad al buen sabor

"¿Que cómo es el mejor arroz para mí? Pues es el que permite sentir cada grano, tiene un sabor firme y dulce a la vez, y no está aguado. Además, deja un regusto fresco como para tragarte tu propia saliva rápidamente. Llevo treinta y cinco años en busca de ese sabor ideal", cuenta Shimozawa.

Shimozawa comenzó a trabajar en arroceras en 1975. En esa época, Japón se encontraba en pleno crecimiento acelerado de la economía; años después, en la década de los ochenta, el mercado de estos aparatos experimentó un gran cambio.

"Los años setenta fueron una época en la que se le concedía importancia a la rapidez; es decir, se nos exigía que se pudiera cocer el arroz más rápidamente, lo que se traducía en comodidad. Por supuesto, el arroz tenía que estar bien cocido. En 1982, la aparición de arroceras con microprocesadores instalados hizo que la tendencia a demandar un mejor sabor cobrara fuerza", explica.

El arroz definitivo del "Dios de la arrocera"

En 1987, se invirtió la proporción entre la cantidad de arroz comercializada a través del sistema de distribución estatal y la del sistema independiente, y aproximadamente cinco años después comenzaron a comercializarse variedades como Koshihikari, Hitomebore y Hinohikari, lo que desencadenó una tendencia a pedir un arroz mejor.

"Adaptamos la manera de desarrollar nuestros productos al darnos cuenta del cambio que se estaba produciendo en los consumidores: hasta entonces habían comido arroz sin prestar mayor atención al sabor, pero ahora querían que fuera mejor. Para los japoneses, el sabor ideal del arroz es el que se obtiene cuando se cuece en un kamado, un tipo de fogón tradicional. La gente esperaba que se pudiera reproducir ese mismo sabor en la arrocera", añade.

Tras varias investigaciones y pruebas, en 2002 pusieron a la venta el modelo Takumi Jundō Odori Daki, nombre inventado combinando las palabras "maestro", "cobre puro", "bailar" y "cocer". Es una arrocera equipada con una función para cambiar la presión, lo que permite que el arroz se cueza como si estuviera bailando; en otras palabras, se puede cocer un arroz tierno y brillante como si lo estuviéramos preparando en un kamado. Pese a su costoso precio, 100.000 yenes, el gran éxito cosechado lo ha convertido en un producto representativo del siglo XXI.

Transmitir sentimientos

“Creo que, aunque nos encontramos en una época de abundancia en la que la gente come hasta saciarse, ha aumentado el número de personas que se preocupan por la esencia de la comida. El verdadero lujo reside en comer buen arroz todos los días. Durante mis años de trabajo, siempre tuve un fuerte deseo de transmitir sentimientos a través de los productos, no sólo de fabricar meros objetos. Los japoneses somos felices cuando comemos buen arroz. Esa felicidad cotidiana, trivial pero importante, se la he confiado a la arrocera", dice Shimozawa, que actualmente forma a sus sucesores en el mundo de las arroceras, a la par que da conferencias sobre cómo cocer y comer buen arroz en las que también realiza alguna demostración.

"El consumo actual de arroz se ha reducido a la mitad si lo comparamos con el de hace cincuenta años. Sin embargo, su demanda aumenta si la gente conoce el buen sabor auténtico. Precisamente por esto, creo que hay que cambiar la conciencia que se tiene sobre el arroz, empezando por la forma de cocerlo; hay que transmitir todo sobre él", concluye.

De encargado de ollas a tiempo completo durante 30 años a "Ermitaño de la olla"

Si Sanyo cuenta con el "Dios de la arrocera", Toshiba Home Appliances Co. tiene al "Ermitaño de la olla", Morimichi Nobuaki, jefe del grupo de la empresa encargado de la planificación de productos de cocina y hornos microondas, que lleva más de 30 años dedicándose a las arroceras.

"Admiro al señor Shimozawa de Sanyo como investigador con más antigüedad que yo; sí que es un dios. Por mi parte, me he dedicado a las ollas eléctricas, o sea, a las arroceras, primero como ingeniero, después desde la planificación de productos. En nuestra empresa, donde es raro que una persona trabaje siempre en lo mismo, comenzaron a llamarme "sennin (encargado a tiempo completo)" de la olla, y de ahí derivó sin darme cuenta a "sennin (ermitaño, homónimo escrito con otros caracteres)" de la olla, explica modestamente Morimichi.

Nadie le pone tanto sentimiento a la fabricación de arroceras como él. "Quiero fabricar un producto que materialice esa imagen que tienen los consumidores de que el arroz que se prepara en una olla está bueno", añade.

El orgullo de la primera olla eléctrica

Toshiba puso a la venta la primera olla eléctrica de Japón en 1955. Hasta entonces, las amas de casa tenían que estar pendientes del fuego hasta que el arroz se cociera. La olla eléctrica se inventó para aligerar la carga de las mujeres en las tareas del hogar. Ha pasado más de medio siglo desde entonces y, aunque se ha establecido el uso de la palabra arrocera, Toshiba se sigue aferrando a la denominación "olla".

En los años ochenta, ocho empresas pusieron a la venta arroceras, lo que intensificó la competencia en el mercado nacional. Algunas de ellas empezaron a comercializar modelos con microprocesadores de control automático y aparatos de inducción electromagnética. Toshiba, que hasta entonces se sentía segura de sus ollas eléctricas, tardó en subirse al carro de las nuevas tecnologías, así que sus ventas se estancaron. Con el fin de salvar la empresa, Morimichi concentró todos sus esfuerzos en el modelo Kamadodaki (cocción en kamado), lanzado al mercado en 1994.

"Lo más importante de la Kamadodaki es su olla interior, un factor muy importante en la cocción del arroz", enfatiza Morimichi.

"Antes de que se utilizaran las ollas de inducción, el fuego era de potencia débil, por lo que resultaba difícil reproducir el sabor del arroz cocido en el kamado. Para aumentar la fuerza del fuego lo más importante era el material de la parte interior. Por ello, queríamos usar acero inoxidable, que es exotérmico, y aluminio, un conductor térmico. Pero entonces no contábamos con la tecnología necesaria para combinar diferentes metales y conseguir la forma de una olla. El departamento técnico de la empresa, encargado de esto, se encuentra en la prefectura de Niigata, cerca de las ciudades de Kamo y Tsubame, tradicionales sedes de industrias del metal. Nos desplazamos allí para ver empresas de diferentes sectores con el fin de encontrar la solución a nuestro problema. Tras varias pruebas, concluimos que podríamos usar una técnica empleada en la industria del automóvil; así es como conseguimos fabricar nuestra olla interior", explica detalladamente.

Hicieron falta tres años de esfuerzos para conseguir la fabricación del producto; primero tuvieron que comprobar si era posible su producción en serie.

En busca del sabor ideal conservado en la memoria

Como era de esperar, el sabor del arroz definitivo para Morimichi es "el mismo que el del arroz cocido en el kamado”.

"Cuando era pequeño, todos los días ayudaba en casa a lavar el arroz y comíamos en familia el arroz preparado en el kamado. Quiere reproducir ese sabor con las ollas eléctricas de nuestra empresa. Por muy buenos productos que hagamos, el sabor ideal es para mí el que conservo en mi memoria desde mi niñez", concluye.

(Texto: Nogami Tomoko (sobre el Dios de la arrocera), Imágenes: Miyamae Sachiko (Dios de la arrocera) y Matsuzaki Nobusato (Ermitaño de la olla), traducido al español del original en japonés.)