El almuerzo de los niños - comida en el colegio

Cuando estaba en primaria, en Estados Unidos, el menú del comedor contaba muchas veces con patatas fritas, hamburguesas y cosas por el estilo. Aunque todo estaba delicioso, cuando ahora pienso en ello creo que en aquella época las únicas verduras que comía eran patatas y el tomate del ketchup.

Hace más de diez años vine a enseñar inglés a una escuela secundaria de la prefectura de Nagano, y lo que más me sorprendió fue la abundancia del menú del comedor. Durante tres años comí con los estudiantes, y fui adentrándome en la cultura culinaria japonesa. Después de aquello me casé en Japón, y ahora mi hija mayor asiste a la escuela primaria. En mi caso, cuando era niño apenas hablaba de la comida escolar con mis padres, pero mi hija disfruta haciéndome informes detallados de lo que ha comido; sus descripciones de los diferentes platos podrían tomarse por la carta de un restaurante elegante. Al escucharla, y viendo el menú que le entregan mensualmente en la escuela, junto con provechosa información sobre nutrición y hábitos alimenticios, aumenta mi interés por el sistema de comidas en los colegios de Japón.

El secreto de un menú bueno y equilibrado, pero barato

Los niños curiosos observan cómo van los preparativos

En esta ocasión ha sido la propia Escuela Primaria Hirayama, en Hino, Tokio, quien me ha ayudado a reunir datos. En mi viaje de 40 minutos desde la estación de Shinjuku, apoyado en la ventanilla del tren de la línea Keio, me cuesta creer la cantidad de naturaleza que queda en el interior de Tokio, plagado de zonas residenciales y campos de cultivo.

En el interior del comedor de la escuela, un edificio revestido de vidrio que “permite ver y ser visto” y que es el orgullo de todos, la nutricionista Kawaguchi Yoshie y un equipo de cuatro hombres me explican el menú del día, una composición de cuatro platos que están terminando de preparar: gomoku gohan (arroz con verduras y carne o pescado), mekajiki no azumani (atún cocido en salsa), sumashijiru (sopa clara) y un aliñado de komatsuna (espinaca japonesa) y sésamo. Una botella de leche acompaña la comida cada día. Aunque está prohibida la entrada a la cocina por razones de higiene, cuando llega la hora del descanso es divertido ver cómo los niños se arraciman al otro lado del cristal, curiosos por ver cómo van los preparativos. El equipo de cocina pasa todo el día ocupado: su jornada comienza a las ocho de la mañana con la preparación de almuerzos para 500 personas; luego friegan platos, limpian, y discuten el menú del día siguiente.

Formación en la cultura de los alimentos

Para el criterio de los menús el Departamento de Educación ha estipulado unas 650 kilocalorías por comida; la municipalidad de Hino estima un gasto de 282 yenes. Según cuenta Kawaguchi, su equipo se dedica cada mes a la tarea de alimentar a los niños teniendo en cuenta ese presupuesto limitado, pero también el equilibrio nutricional, los alimentos adecuados para cada temporada, aquellos ingredientes que se pueden conseguir más fácilmente en la zona, y los gustos de los propios niños. Las calorías y proteínas que contiene cada comida están descritas en el listado de los menús que se distribuye a los niños cada dos semanas, junto con otras informaciones útiles sobre nutrición y hábitos alimenticios. La nutricionista debe elaborar un informe detallado para el Departamento de Educación sobre los menús que han sido preparados.

Kawaguchi nos explica sobre la elaboración del menú. “Ponemos todo nuestro empeño para crear un menú que guste a los niños. Aunque hay muchos niños a los que no les gusta la zanahoria o el pimiento, cuando preparamos un rainbow pilaf, picando finamente los ingredientes, se lo comen sin dejar nada. Quizá la clave sea que a los niños les gustan los colores brillantes.” El plato que más gusta es el arroz con curry. A pesar de que aparece en el menú de cada mes, el equipo se esfuerza para que no se aburran de él, variando los ingredientes con las verduras de la estación. Además, parece que los niños suelen comentar entre ellos quién habrá cocinado ese día, como si el cambio de un cocinero pudiera afectar drásticamente al sabor. La comida escolar de Japón, con su estilo cuidadoso y casi casero, se aparta de la producción masiva de alimentos al uso.

El suplemento de ingredientes locales también es característico de Hirayama. Para asegurarse de que los productos sean frescos y contribuyan a la prosperidad de la zona, un 25% de los ingredientes usados provienen de Hino. Especialmente apreciadas son las poco corrientes patatas de tres colores -amarilla, roja y morada- que se cultivan en granjas cercanas para hacer las tricolor chips. Parece que el hecho de que los productores se acerquen a la escuela y se relacionen con los niños también tiene su utilidad, como parte de la “formación en la cultura de los alimentos”.

La nutricionista Kawaguchi, probando el sumashijiru casi en su punto

Kawaguchi y su equipo enfatizan que la comida en la escuela, en Japón, consiste en mucho más que proporcionar un almuerzo saludable cada día. Los programas de comida en la escuela también son parte integral de la inculcación de hábitos alimenticios sanos entre los estudiantes, y de la preservación de aquellos aspectos excepcionales de la cultura culinaria japonesa. La necesidad de lograr que los niños coman almuerzos bien equilibrados es más importante que nunca en Japón, ahora que los restaurantes de comida rápida y las tiendas de conveniencia han aparecido en tantos lugares. El hecho de que Japón todavía no haya sufrido la epidemia de obesidad infantil que afecta a tantas otras naciones económicamente desarrolladas puede ser gracias, no en poca medida, a las saludables comidas de escuela, que suponen casi un tercio de las comidas de los estudiantes.

La Escuela Primaria Hirayama hace esfuerzos por incluir en el menú comidas japonesas basadas en el arroz. Esas comidas no sólo suelen ser sanas, sino que al servirlas se preserva una valiosa parte de la cultura culinaria japonesa. Para generaciones anteriores, tales platos se habrían servido con regularidad en casa, pero para muchos estudiantes de ahora la escuela se ha convertido en el principal lugar en el que encontrar la cocina tradicional.

La conversación con la señora Kawaguchi me deja claro lo dedicados que están los nutricionistas japoneses a crear un efecto dominó a través de la sociedad, impulsando hábitos alimenticios más sanos, y preservando aspectos valiosos de la cultura gastronómica japonesa.

El trabajo de los cocineros

Se controla la temperatura con un termómetro especializado

Al otro lado de la ventana, envueltos en humo, un grupo de cocineros hacen un karaage (ingredientes fritos en abundante aceite) de atún en dados, en una olla gigantesca. Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario vigilar la temperatura del atún, y se controla la temperatura del proceso en paralelo con un termómetro especializado. No sólo es un trabajo en el que se debe soportar el intenso calor, sino que también se deben mantener unos procedimientos rigurosos.

Al cocinar gomoku gohan para más de 500 personas se deben mezclar con habilidad las cantidades adecuadas de arroz e ingredientes. Y en el caso del sumashijiru, la sopa japonesa, hay que pasarla a los recipientes apropiados para trasladarla hasta cada aula. La cantidad de comida asignada a una clase debe calcularse a la perfección, según el número y la edad de los niños. Es una tarea que no sólo requiere de esfuerzo sino también de un buen trabajo en equipo, y por ello me impresionó la eficiencia de estos grupos de trabajo de cuatro personas. La preparación termina justo antes de que lleguen los niños para llevar la comida a la clase.

Lo que aprendí de las comidas en la escuela

El profesor Takagi Kenji, con el carrito de la comida y los niños

Algo que considero representativo del sistema de comidas japonés es que son los mismos niños quienes ponen la mesa. En turnos semanales, los niños llevan con su grupo los carritos de la comida a cada aula, vestidos con un traje blanco. Primero vi el aula del primer grupo de primer año. Unos niños tan pequeños que parecían a punto de escurrirse entre las ropas blancas servían con gran cuidado (y con mucha gracia) la comida para no derramar nada. A su lado, el profesor Takagi Kenji vigilaba con mucha atención las operaciones de los niños, vestido con un delantal de Mickey Mouse. Los niños, que entraron en la escuela hace unos tres meses y al principio necesitaban la ayuda de los adultos, ya se habían acostumbrado, y lo hacían tan bien como cualquier otro. Este sistema, en el que los niños sirven la comida ellos mismos, por turnos, los ayuda a desarrollar su sentido de la responsabilidad.

Una clase que no deja ni una miga

Después fui a observar a la clase que desde mayo mantenía el récord de no dejar nada en el plato: el primer grupo de quinto año. El profesor encargado, Ichinose Hideomi, les iba recordando que “durante la comida no se apoyan los codos en la mesa”, “hay que tener cuidado con la forma de sujetar los palillos”, y “la postura debe ser correcta”, pero los niños parecían divertirse, mientras uno tras otro iban dejando los platos vacíos.

Cuando le pregunté a Ichinose por qué los niños de esa clase no dejaban nada de comida, bromeó: “porque predico con el ejemplo”. Cuando falta algún niño, sortean la comida sobrante jugando al janken (piedra, papel, tijeras), y como el propio Ichinose también participa, los niños se desafían entre ellos: “¡que no nos quite la comida el profe!”, y al final la clase termina por incrementar la cantidad que se come. Poco a poco, los estudiantes han empezado a opinar que “los que comen mucho son geniales”, y sienten orgullo por haberse terminado toda la comida.

“Los niños que dejan la comida no lo hacen normalmente porque no tengan apetito, sino porque hay comida que no les gusta. Me esfuerzo porque los niños comprendan que el saludo itadakimasu (‘que aproveche’, pero literalmente ‘lo recibo’) que se usa antes de comer, para otros seres vivos significa ‘recibo la vida’, y aprecien la alegría de poder comer”, dice Ichinose.

Pruebe un poco

Mientras veía cómo los chicos de quinto comían con apetito yo también empecé a sentir un hambre feroz. De modo que di por terminado el trabajo y regresé a la oficina del director, donde nos habían preparado la comida. Aunque sabía que aquellos alimentos habían sido preparados con los niños en mente, me pareció que cualquier adulto podría comerlos y quedar satisfecho con su sabor. Las verduras estaban frescas y crujientes, el sabor de la sopa en su punto. Si alguna queja podía quedarme es que no iba a poder probar el “curry con verduras de verano”, del menú del día siguiente.

Imágenes: Katō Takemi
Texto: Michael Schauerte (Nippon.com)