“El ‘tempura’ es la cumbre de la cocina” (Tempura Kondō, Ginza)

El tempura de "Tempura Kondō".

El tempura, al igual que el sushi, era originalmente un tipo de comida rápida para la gente de a pie, que se servía en puestos de comida al aire libre. La interminable búsqueda de los cocineros japoneses en pos del mejor sabor ha conseguido que las excelencias de esta cocina sean conocidas a nivel mundial.

Nuestro entrevistado regenta un restaurante en barrio tokiota de Ginza: Tempura Kondō. El sabor que ha creado el espíritu investigador de su propietario, Kondō Fumio, nos revela la verdadera esencia del tempura. Kondō hizo que el hotel donde trabajaba fuese conocido por todo el país como el lugar ideal para comer el mejor tempura. Tras independizarse, el apellido Kondō ha seguido asociándose con el tempura y gozando de la devoción de los gourmets.

Una técnica virtuosa capaz de crear un sabor ligero

ENTREVISTADOR ¿Qué caracteriza a el tempura de Kondō?

Tempura de langostinos. El tempura se fríe en dos sartenes con temperaturas diferentes.

KONDŌ Mi tempura es muy ligero. Por eso, nos orgullece mucho que tanto los mayores como las mujeres que quieren evitar comidas aceitosas digan que pueden comer nuestro tempura. El otro día un programa de televisión hizo un experimento al respecto. Resultó que nuestro tempura tiene la mitad de calorías comparada con el tempura casero. Eso se debe a que el rebozado de harina del tempura no absorbe demasiado aceite. Ahí es donde se nota la habilidad de un profesional (risas).

La gente piensa que el tempura es una mera fritura; en cambio yo creo que también es un plato “hecho al vapor”. Incluso después de haberla frito con el aceite, el calor residual cuece al vapor los ingredientes cubiertos por el rebozado, potenciando todo su sabor; es este tipo de cocina. Por lo tanto, si no se calcula bien la duración del calor residual en el momento de freír, no se conseguirá una tempura delicioso.

ENTREVISTADOR Por lo que he podido apreciar, en Kondō el tempura rebosa un tipo de creatividad que no se ve en otros restaurantes, ¿no?

Zanahoria rallada frita de una sola vez y en un breve lapso de tiempo.

KONDŌ Mi tempura lo cocino según mi propio estilo. Al poco de graduarme de la escuela secundaria empecé a trabajar en la cocina de un hotel. Seis meses después me hicieron responsable del tempura; así fue como empecé. Como no había ningún compañero veterano que me enseñara, tuve que comprarme libros de cocina y practicar en solitario muchas veces para aprender la técnica. Gozaba de plena libertad para freír el tempura, así que pude probar diferentes ideas. Creo que mi estilo actual se forjó gracias a que no tenía a nadie detrás que me obligase a hacer las cosas de cierta manera.

Delicadeza y meticulosidad en la elección de los ingredientes

ENTREVISTADOR Su tempura tiene una fritura exquisita. Los mariscos, aunque están cocinados por fuera, por dentro están medio crudos y muy tiernos. Incluso su tempura de verdura nos sorprende y revela nuevos matices en el sabor de las verduras tan conocidas por todo el mundo.

Friendo tempura de batata

KONDŌ Aunque yo cocino muchas verduras al tempura, resulta que, originalmente, las verduras eran como una herejía en el mundo del tempura. Solamente se cocinaba tempura de batata y de setas shiitake como guarnición. El tempura se desarrolló durante el periodo Edo; cocinaban fritos los pescados capturados en las costas de la capital, pero no freían las verduras. Eso siempre me pareció muy extraño. Como en Japón hay una enorme variedad de verduras, tenía mucho interés en hacerlas al tempura.

Kondō siempre prueba las verduras en su lugar de cultivo antes de establecer un contrato con los proveedores. En el momento de la degustación se recrea e imagina qué tipo de tempura podrá cocinar con cada producto.

Si en vez de imitar a los demás uno se empeña en conocer el verdadero significado de lo que está haciendo, sin duda alguna eso se traducirá en una mayor confianza en uno mismo. He perseguido siempre conseguir el tempura ideal con el fin de que los clientes conozcan su verdadero sabor.

A los agricultores que me suministran el género les pido que me cultiven las mejores verduras. En el caso de las calabazas, les pido que reduzcan el número de calabazas por cepa para que den, por ejemplo, tres piezas en vez de cinco. Cuanto menor sea el número por cepa, mayor será la cantidad de nutrientes por cada pieza y mejor será su sabor.

Kizuna es una palabra japonesa que significa “lazos”; creo que expresa perfectamente el espíritu de armonía japonés que basado en los vínculos que se van creando entre las personas. Me gustaría que mi restaurante fuese un nexo de unión entre los agricultores que me proporcionan los ingredientes y los clientes. Mi motivación diaria es conseguir hacerles sonreír.

Un cocinero formado por los clientes

Los que mejor me han formado han sido mis propios clientes. Nunca hay que cejar en el empeño de desafiarse y luchar para conseguir que los clientes te digan que encuentran buena tu comida.

Lo importante para nuestros clientes es saber si está rica o no, no hay nada de complicadas teorías. La cocina es simple y fácil de entender porque son los mismos clientes quienes nos evalúan, y no los críticos. Por eso, aunque haya sido premiado con dos estrellas Michelin, no pienso cambiar en un futuro el restaurante para conseguir una nueva estrella más. Lo más importante es que los clientes puedan disfrutar del mejor sabor posible.

ENTREVISTADOR El ya difunto novelista Ikenami Shōtarō era uno de sus clientes habituales, ¿verdad?

KONDŌ Él fue como un maestro para mí, me enseñó muchas cosas. Me impresionó mucho cuando me dijo la siguiente frase: “Si te dejas cegar por tu orgullo, será el fin para ti”. Me aconsejó que no me creyese el mejor aunque mi entorno me alabase porque, si lo hacía, dejaría de evolucionar. En mi uniforme de trabajo llevo bordado el nombre del restaurante que me escribió sensei(*1) Ikenami con su puño y letra. Cada día recuerdo sus palabras para que no decaiga la calidad del tempura que tan gentilmente alababa y para no perder la confianza que adquirí gracias a él.

ENTREVISTADOR A pesar de que han pasado ya más de veinte años desde que falleció Ikenami, aún continúa llevando a su casa el osechi (cocina tradicional que se prepara en Año Nuevo), ¿lo hace para no olvidar sus palabras?

KONDŌ Mientras sensei Ikenami vivía, siempre recibía de él muchas buenas enseñanzas por lo que le estoy profundamente agradecido. Cuando se devuelve el dinero prestado, se cancela la deuda; en cambio, no ocurre lo mismo cuando se recibe un favor personal de este tipo. Aún no he podido expresarle toda mi gratitud, por eso pienso seguir demostrándosela durante el resto de mi vida.

Una particular visión del tempura

ENTREVISTADOR ¿Qué tipo de cocina es el tempura para usted?

KONDŌ Para mí, el tempura es la cúspide de la gastronomía. En mi época en el hotel, como estaba en un restaurante de gastronomía japonesa, preparaba no solo tempura, sino una gran variedad de platos japoneses. En aquel momento, me di cuenta de que con el tempura se podía extraer el doble o el triple más de sabor que si hervían o asaban los mismos ingredientes. Por eso, no tiene sentido freír algo si no va a resultar más sabroso que si se cocinase de otra manera. Siempre he tenido esa idea muy presente y de ahora en adelante también seguiré cocinando tempura con la misma convicción.

Tempura Kondō Edificio Sakaguchi 9ª planta Ginza 5-5-13, Chuo-ku, Tokio Teléfono 03-5568-0923 (Sólo reservas)

Entrevista y redacción: Yanagisawa Miho
Fotografía: Uzawa Akihiko

(Traducido al español del original en japonés)